Die scheinbar unerschöpflichen kulinarischen Schätze der Tiefe begleiten die Menschheit seit Anbeginn. Und trotz aller ökologischen Probleme ist und bleibt der Fisch eines unserer gesündesten Nahrungsmittel. Und zusätzlich lassen sich daraus wirklich edle und delikate Gerichte zaubern. Eine unmittelbarere Form, an schmackhaftes und nährstoffreiches Essen zu kommen, ist kaum denkbar: Seit mindestens 90.000 Jahren holen sich Menschen Speisefische aus Bächen, Seen und dem Meer. So alt sind die frühesten Funde von Lanzen und auch von Gräten der damit gefangenen Fische. Höhlenzeichnungen von Lachsen gibt es ebenfalls seit mehreren zehntausend Jahren – und bis heute sind Fische von allen tierischen Lebensmitteln die einzigen, die wir uns noch in großen Mengen »wild« beschaffen können.

Wasser ist das größte Reservoir für Leben. Festland bedeckt gerade mal ein Drittel der Erdoberfläche, und selbst dort finden wir nur in Höhen bis nicht einmal 2.000 Meter tierische Nahrung. Was für winzige Ressourcen im Vergleich zum Wasser. Zwei Drittel des Planeten sind davon bedeckt und bis zu einer Tiefe von elf Kilometern mit größtenteils essbaren Lebewesen bevölkert. Seit jeher faszinieren Fische uns Menschen – sei es als Koi-Zierkarpfen, die schon 3.000 v. Chr. in asiatischen Gartenteichen schwammen, oder die auf Hieroglyphen verewigten Darstellungen des systematischen Fischfangs im alten Ägypten.

Darüber, wie der Fisch in antiken Zeiten zubereitet wurde, weiß man wenig, wohl aber, dass er als leicht verderbliches Lebensmittel mittels Dörren, Räuchern, Pökeln, Fermentieren und Marinieren haltbar gemacht wurde. Als im Mittelalter die katholische Kirche nahezu das halbe Jahr mit Fastentagen belegte, erlebte Fisch aus Flüssen, Seen und küstennahen Gewässern als Eiweißlieferant eine neue Blüte. Gleichzeitig erlaubte die Entwicklung der Seefahrt Fischerei im offenen Meer. Mit ihr wurden Methoden wie Einsalzen, Trocknen oder Räuchern verfeinert, um den wertvollen Fang haltbarer zu machen. Das bescherte den Menschen selbst in bettelarmen Landstrichen wie es zum Beispiel Holland damals war, einen Wohlstand, den bis dato nur Handelsstaaten wie Venedig erreichen konnten. Feinstes, nahrhaftes und preiswertes Essen, gewonnen aus einer Ressource, die sich schneller als alle Kaninchen der Landwelt zusammen vermehren kann und deshalb lange Zeit als unerschöpflich galt.

Fisch vs. Fleisch

Und heute? Fischereikriege, Giftskandale und zunehmend leer gefischte Fanggründe. Viele wichtige Arten gelten als überfischt oder gar vom Aussterben bedroht. Quecksilber und Mikroplastik im Meeresfisch, Hormone und Antibiotika in Zuchtware. Welchen Fisch darf man überhaupt noch essen? Das fragen sich mehr und mehr Verbraucher, und in der Folge stagniert seit Jahrzehnten der Verzehr auf niedrigem Niveau. Ein Deutscher verspeist im Schnitt zwar mehr als 60 Kilo Fleisch pro Jahr, aber nicht einmal 14 kg Fisch – und hier zählt von der Forellencrème aus der Tube über Rollmöpse und Ölsardinen bis zum »Schlemmerfilet à la Bordelaise« alles mit. Weltweit kommen 46 Prozent des verzehrten Fisches frisch in die Küchen. 30 Prozent werden tiefgefroren gekauft, 14 Prozent in Dosen und nur knapp zehn Prozent geräuchert, getrocknet oder fermentiert. In Deutschland sind dagegen nur neun Prozent frisch, hier liegen TK (30 Prozent) und Konserven (26 Prozent) vorn. Und auch bei frischer oder gefrorener Ware dominieren die vom Handel küchenfertig verkauften Filets. Fisch im Ganzen scheint, zumindest am heimischen Herd, bei Vielen eher unbeliebt zu sein.

Das große Buch vom Fisch

Um all diesen Entwicklungen entgegenzuwirken und aufzuklären, hat der Teubner Verlag mit dem Standardwerk »Das große Buch vom Fisch« eine Neuauflage publiziert, die es in sich hat. Auf mehr als 120 Seiten erstreckt sich allein die Warenkunde über die verschiedenen Speisefische. Dann folgen stolze 60 Seiten zur Küchenpraxis. Wie verarbeite ich welchen Fisch, wie wird filetiert und anschließend zubereitet? Weil wir nach dieser Wissensbombe auch in die Umsetzung gehen wollen, folgt der Rezeptteil auf 120 Seiten mit weiteren nützlichen Tipps und Tricks. Drei wunderschöne Rezepte aus diesem Buch stellen wir Ihnen in unserem Rezept-Abo-Bereich vor.

© Mathias Neubauer

Zu den Rezepten

Fisch ist ein faszinierendes Produkt und absolut vielseitig. Doch kann es in der Küche auch herausfordernd sein. Mit dem Standardwerk »Das große Buch vom Fisch« liefert Teubner in der komplett neu erstellten Ausgabe alle relevanten und aktuellen Informationen. In der Warenkunde erfährt der Leser alles über die wichtigsten Speisefische, deren Lebensraum und die entsprechenden Fangmethoden. Im Kapitel Handwerk geht es um Qualität sowie die fachgerechte Vor- und Zubereitung. So gelingt es, sich an den genialen Kreationen der Spitzenköche im Rezeptteil zu versuchen. Erschienen im Teubner Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-6943-3