Zutaten (für 4 Personen)

Fisch

  • 400 g Atlantik-Steinbuttfilet, ohne Haut und pariert
  • 50 g Zanderfilet
  • 60 g Sahne
  • Salz
  • 1 Spritzer Wermut, z. B. Noilly Prat
  • Zitronensaft
  • 1 schwarzer Trüffel, z. B. Périgord-Trüffel, 30 – 50 g
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Butter, für die Form
  • Weißwein

Trüffeljus

  • Trüffelabschnitte und -schalen
  • 15 g Butter
  • 1 cl Madeira
  • 1 cl roter Portwein
  • 50 ml Geflügeljus
  • Salz

Lauchgemüse

  • 4 Stangen junger Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 10 glatte Petersilieblättchen

Champagnersauce

  • 1 Schalotte
  • 1 Champignon
  • 10 g Butter
  • 10 ml Weißwein
  • 1 cl Wermut, z. B. Noilly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 100 g Sahne
  • 50 g Crème fraîche
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • 200 ml Champagner
Zubereitung

Fisch

Das Steinbuttfilet waschen, trocken tupfen, in vier Tranchen schneiden und kühl stellen. Das Zanderfilet fein würfeln, mit der Sahne, etwas Salz und Wermut vermischen und etwa eine Stunde kalt stellen. Die Zander-Sahne-Mischung zu einer homogenen Farce mixen. Die Fischfarce durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und erneut kalt stellen. Den Trüffel bei Bedarf abbrausen, trocken tupfen und schälen. Den Trüffel mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln und daraus mit einem Ausstechring (2 cm Ø) Kreise ausstanzen. Die Schalen und Abschnitte fein hacken und für die Jus beiseitestellen.

Trüffeljus

Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Trüffelabschnitte und -schalen zufügen und kurz mit anschwitzen. Alles mit Madeira und Portwein ablöschen, beides etwas reduzieren und die Geflügeljus angießen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Trüffeljus mit Salz würzen, abschmecken und beiseitestellen.

Lauchgemüse

Den Lauch putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. In einer Sauteuse die Butter zerlassen, den Lauch darin kurz anschwitzen, salzen und leicht zuckern. Die Brühe angießen und den Lauch zugedeckt knackig dünsten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden, den Lauch damit bestreuen und warm halten.

Champagnersauce

Die Schalotte schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Champignon putzen, säubern und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, die Schalotte und die Champignonscheiben darin hell anschwitzen, mit Weißwein und Wermut ablöschen und beides fast vollständig reduzieren. Den Fischfond angießen und fast vollständig reduzieren. Sahne und Crème fraîche unterrühren und alles kurz aufkochen lassen. Die Sauce von der Hitze nehmen, mit Salz, Cayennepfeffer und vorsichtig mit Zitronensaft würzen und abschmecken.

Fertigstellen

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Fisch salzen, pfeffern, mit Farce bestreichen und dachziegelartig mit Trüffelscheiben belegen. Eine ofenfeste Form mit Butter fetten, den Steinbutt einlegen, etwas Weißwein angießen und im Ofen in etwa 10 Minuten glasig garen.

Anrichten

Inzwischen die Sauce nochmals kurz erhitzen. Den Lauch in vorgewärmte tiefe Schalen oder Teller verteilen und die Steinbutttranchen darauf anrichten. Den Champagner zur Sauce gießen, diese kurz aufschäumen und den Fisch damit umgießen. Alles mit der Trüffeljus umträufeln, leicht mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

Das Rezept für den Steinbutt mit Trüffeln stammt aus dem Buch »Das große Buch vom Fisch«. Erschienen im Teubner Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-6943-3 / © Mathias Neubauer