Zutaten (für 4 Personen)

Gepickelter Rettich

  • 450 g weißer Rettich
  • 105 ml heller Chardonnay-Essig
  • 16 g Meersalz
  • 22 g Zucker
  • 6 Wacholderbeeren
  • 10 – 15 Korianderkörner
  • 15 weiße Pfefferkörner

Lachsforellen-Tatar

  • 300 g topfrisches Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten, komplett pariert
  • mittelgrobes Meersalz
  • 20 g Salatgurkenfruchtfleisch
  • 20 g Apfelfruchtfleisch
  • Zitronensaft
  • 1 gestr. TL fein geschnittener Dill
  • 1 gestr. TL feine Schnittlauchröllchen
  • ½ TL Koriandergrün, fein geschnitten
  • 8 g Ingwer, sehr fein gerieben
  • 1 Amalfi-Zitrone, Saft und Abrieb
  • 2 EL Olivenöl
  • Piment d’Espelette
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Rote-Bete-Gelee

  • 2 Gelatineblätter
  • 120 ml Rote-Bete-Saft
  • 10 ml naturtrüber Apfelessig
  • Salz

Borretsch-Apfelsorbet

  • 150 g Zucker
  • 600 g Granny Smith
  • 30 ml Zitronensaft
  • 550 g Salatgurke
  • 200 g Borretsch
  • 25 ml Reisessig
  • Salz
  • Piment d’Espelette
  • 2 g Guarkernmehl
  • 1 g Xanthan

Wasabicrème

  • 50 g Crème double oder Schmand
  • Zitronensaft
  • Salz
  • 5 – 8 g Wasabipaste, je nach gewünschter Schärfe

Anrichten

  • 1 TL grobe, geröstete Panko-Brösel
  • grüne Radieschenkresse
  • 40 g Forellenkaviar
Zubereitung

Gepickelter Rettich

Den Rettich schälen, 400 g abwiegen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und mit einem Ausstechring (2 cm Ø) Scheiben ausstechen. In einem Topf 250 ml Wasser mit Rettichabschnitten, Essig, Salz und Zucker aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Rettichscheiben, Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner einfüllen. Den Fond nochmals kurz aufkochen, ein sauberes Drahtbügelglas bis 1 cm unter den Rand damit auffüllen, sofort verschließen und das Glas etwa 5 Minuten auf den Kopf stellen. Das Glas wieder drehen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 1 Tag durchziehen lassen.

Lachsforellen-Tatar

Das Lachsforellenfilet waschen und trocken tupfen. Etwa 100 g mittelgrobes Meersalz auf einem kleinen Blech in Größe des Filets ausbreiten, das Filet darauflegen und auf der Oberseite mit weiteren 100 g Salz bestreuen. Das Filet je nach Dicke etwa 14 bis 16 Minuten ziehen lassen, dann das Salz abwaschen, den Fisch trocken tupfen und 1 bis 2 Stunden tiefkühlen. Das Filet in exakte 5 mm große Würfel schneiden und in eine gekühlte Schüssel geben. Das Gurken- und das Apfelfruchtfleisch in etwa 3 mm große Würfel schneiden und mit 1 Spritzer Zitronensaft beträufeln. Die Gurken- und Apfelwürfel, Kräuter, Ingwer, Amalfi-Zitronensaft und -schale zum Fisch geben und alles vorsichtig vermengen. Das Olivenöl und 1 Prise Piment d’Espelette untermischen. Das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken, in 4 Servierringe geben, andrücken und kühl stellen.

Rote-Bete-Gelee

Die Gelatine 10 Minuten kalt einweichen. Ein kleines Blech (12 × 25 cm) mit mindestens 1 cm hohem Rand mit Frischhaltefolie auslegen und kurz tiefkühlen. In einem Topf den Rote-Bete-Saft mit dem Essig aufkochen, salzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb auf das vorgekühlte Blech gießen, das Gelee kalt stellen und mindestens 1 Stunde gelieren lassen.

Wasabicrème

Die Crème double mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und der Wasabipaste verrühren, abschmecken, cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (4 mm Ø) füllen. Die Crème bis zur Verwendung kühlen.

Anrichten

Das Tatar etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen, mittig auf Tellern anrichten und die Ringe vorsichtig abziehen. Aus dem Gelee mit einem Metallring (Durchmesser wie das Tatar) 4 Kreise ausstechen und die Rote-Bete-Geleekreise auf das Tatar legen. Ringsum 4 kleine Tupfen Wasabicrème aufspritzen, jeweils 1 Scheibe gepickelter Rettich darauflegen, mit geröstetem Panko bestreuen und mit Radieschenkresse garnieren. Vom Sorbet mit einem heißen Löffel Nocken abstechen, jeweils 1 Nocke Borretsch-Apfelsorbet auf das Tatar platzieren, mit Forellenkaviar und Radieschenkresse garnieren und servieren.

TIPPS
Der Rettich kann gut einige Tage im Voraus einlegt werden, damit er noch etwas durchziehen kann. Im Kühlschrank hält er ungeöffnet etwa 8 Wochen. Sobald sich die Sorbetmasse beim Mixen nicht mehr kalt anfühlt, alles nochmals schnell auf Eiswasser herunterkühlen, sonst verliert sie ihre leuchtend grüne Farbe.

Das Rezept für das Lachsforellen-Tatar stammt aus dem Buch »Das große Buch vom Fisch«. Erschienen im Teubner Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-6943-3 / © Mathias Neubauer