Zutaten (für 4 Personen)

Rote-Bete-Mosaik

  • 1 große Knolle Rote Bete
  • 1 große Knolle Gelbe Bete
  • 1 EL Kümmelsamen

Fisch

  • ca. 700 g dickes Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
  • 75 g kalte Sahne
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 2 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Butter, für den Dämpfeinsatz

Meerrettichschaum

  • 250 ml Fischfond
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • ca. 50 g frisch geriebener Meerrettich
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 75 g Butter, in Stücken

Anrichten

  • 3 EL Rapsöl 
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 TL Honig
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Rote-Bete-Sprossen
  • Schnittlauchhalme frisch gehobelter Meerrettich, nach Belieben
Zubereitung

Rote-Bete-Mosaik

Die Beteknollen waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, den Kümmel zufügen und alles in etwa 40 Minuten weich garen. Die Bete beiseitestellen und im Kochwasser abkühlen lassen.

Fisch

Das Zanderfilet kalt abbrausen, trocken tupfen, etwa 150 g abschneiden, klein würfeln und für 30 Minuten tiefkühlen. Die angefrorenen Zanderfiletwürfel mit der Sahne im Mixer möglichst fein pürieren und kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in möglichst feine Röllchen schneiden, die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Die Kräuter mischen. Die Fischstücke dünn mit der Farce einstreichen und rundum im Kräutermix wenden, sodass das Zanderfilet gleichmäßig dicht mit Kräutern ummantelt ist.

Das Zanderfilet im Kräutermantel auf einen gebutterten Dämpfeinsatz legen und über kochendem Wasser etwa 12 Minuten dämpfen.

Meerrettichschaum

In einem Topf den Fischfond mit Weißwein, Sahne und geriebenem Meerrettich zum Kochen bringen und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und warm halten.

Anrichten

Die gekochten Beten erst in Scheiben, dann in etwa 1,5 cm große Quadrate schneiden. Die roten und gelben Quadrate abwechselnd schachbrettartig auf Tellern auslegen. Das Rapsöl mit Rotweinessig und Honig verquirlen. Das Mosaik jeweils mit dem Dressing bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das gedämpfte Zanderfilet mit einem scharfen Messer in 4 gleich große Stücke schneiden. Jeweils ein Filetstück auf das Bete-Mosaik legen. Die Meerrettichsauce mit der Butter schaumig mixen und um den Fisch träufeln. Das Zanderfilet nach Belieben mit ein paar Rote-Bete-Sprossen, Schnittlauch und gehobeltem Meerrettich garnieren und sofort servieren.

Das Rezept für den Zander im Kräutermantel stammt aus dem Buch »Das große Buch vom Fisch«. Erschienen im Teubner Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-6943-3 / © Mathias Neubauer