Das Prinzip »From nose to tail« ist keine neue Erfindung. Doch wird es selten so stringent umgesetzt wie in dem Buch »Schwein – von Kopf bis Fuß« von Wolfgang Müller. Der Spitzenkoch und gelernte Metzger vereint in seinem Werk beide Branchen. Im Theorieteil hat er das Schwein in 73 Einzelteile zerlegt und erklärt die Stücke detailliert und anschaulich. Im Rezeptteil kommt seine langjährige Erfahrung in der Sternegastronomie zum Vorschein, denn die von ihm erdachten und zubereiteten Gerichten sind ein absoluter Hingucker.

Nicht jedermanns Sache

Auch wenn Schwein noch immer das meist gegessene Fleisch ist, machen viele vor allem am Stück einen Bogen darum. Zu Wurst verarbeitet oder als Krustenbraten serviert kommt das Schwein gerne auf den Tisch. Als Filet oder Medaillons ist es aber nicht so beliebt wie das Rindfleisch, das als Steak oder Braten, Hackfleisch oder Gulasch zubereitet wird. Dabei ist die Vielfalt beim Schwein ebenso gegeben. Achtet man denn auf Rasse und Haltung. Hochwertiges Schweinefleisch schmeckt nämlich ganz hervorragend und zeichnet sich durch seinen feinwürzigen Geschmack und eine gute Verträglichkeit aus.

Der Autor
Nach Abschluss der Metzgerlehre erfüllte sich Wolfgang Müller seinen Traum aus frühesten Kindertagen: Er machte eine Lehre als Koch. Es folgten 18 Jahre Sternegastronomie und zahlreiche Auszeichnungen. Sein umfassendes Wissen als passionierter Metzger und Sternekoch gibt Wolfgang Müller heute auf vielfältige Weise weiter: Er berät Gastronomen zum »richtigen« Umgang von Fleisch, gibt Workshops zu seinem Spezialgebiet »Fleisch & Wurst« und arbeitet als Foodstylist für Magazine und Bücher.

© Matthaes Verlag / Florian Bolk

Schweinefleisch ist das meistgegessene Fleisch in Deutschland. Wolfgang Müller, Spitzenkoch und gelernter Metzger, verbindet für sein neues Buch Kreativität mit handwerklichem Können und bringt so Gerichte vom Schwein auf den Teller, auf die man nie kommen würde. Das Tier wird im Ganzen verarbeitet, von Kopf bis Fuß. Wolfgang Müller hat das Tier in insgesamt 73 Teile zerlegt. Diese werden jeweils separat abgebildet und benannt und im anschließenden Rezeptteil zu einem appetitlichen Gericht verarbeitet. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-426-9