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Zutaten (für 4 Personen)

Spanferkelbries

  • 4 Spanferkelbries
  • 2 g Pökelsalz
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
  • Mehl, Ei, Semmelbrösel
  • Butterschmalz

Bärlauchbutter

  • 125 g Süßrahmbutter
  • 125 g Salzbutter
  • 150 g frischer Bärlauch
  • ½ Bio-Zitrone, Abrieb
  • 1 Prise Zucker

Bärlauch-Graupen

  • 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  • 60 ml Olivenöl
  • 200 g Perlgraupen
  • 50 ml trockener Riesling
  • 550 ml heißer Gemüsefond
  • 80 g Bärlauchbutter
  • 40 g Parmesan, fein gerieben

Champagnerschaum

  • 2 Schalotten, in Würfel geschnitten
  • 50 g Butter
  • 100 ml Champagner
  • 300 ml Geflügelfond
  • 250 ml Sahne
  • 1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb

Anrichten

  • 12 Stangen grüner Spargel, gekocht
  • Butter kleine Bärlauchblätter
Zubereitung

Spanferkelbries

Das Spanferkelbreis gut mit kaltem Wasser waschen, sodass es sauber und vollständig von Blutresten befreit ist. Mit Pökelsalz würzen und im Gemüsefond bei 80 °C 15 Minuten garen. Entnehmen und erkalten lassen, dann trocken tupfen. Das Bries mit Zitronensaft und -abrieb marinieren und anschließend mit Mehl, Ei, und Semmelbröseln panieren. In reichlich heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken.

Bärlauchbutter

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Den Bärlauch gut waschen und trocken tupfen, anschließend klein schneiden und mit der Butter in eine Küchenmaschine geben. Mit Zitronenabrieb, frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker zu einer cremigen grünen Paste verarbeiten. Anschließend in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und eindrehen. Im Kühlschrank bis zur Verwendung fest werden lassen.

Bärlauch-Graupen

Die Schalotten im Olivenöl ohne Farbe glasig andünsten, dann die Perlgraupen zugeben du 1 Minute mitdünsten. Mit dem Riesling ablöschen, mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Den heißen Gemüsefond unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, bis die Graupen weich sind. Zum Schluss Bärlauchbutter und Parmesan unterrühren, sodass eine Art Risotto mit cremiger Konsistenz entsteht.

Champagnerschaum

Die Schalotten in der Butter ohne Farbe andünsten, mit 70 ml Champagner ablöschen und fast vollständig reduzieren. Den Geflügelfond angießen und erneut fast vollständig reduzieren. Die Sahne zufügen, einmal aufkochen, dann gut mixen und durch ein Sieb passieren. Mit etwas Zitronensaft und -abrieb und, wenn nötig, etwas Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren den restlichen Champagner zugeben und nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten

Die Graupen auf den Teller geben, das gebackene Bries halbieren und darauf anrichten. Den grünen Spargel in etwas Butter erwärmen und zusammen mit den Bärlauchblättern um das Bries legen. Den Champagnerschaum angießen.


Das Rezept stammt aus dem Buch »Schwein – von Kopf bis Fuß« von Wolfgang Müller. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-4269