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Zutaten (für 4 Personen)

Schweinerolle

  • 2 Schweinerollen à etwa 400 g
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 1 Thymianzweig
  • Rapsöl

Grüner Spargel

  • 500 g grüne Spargelstangen
  • 50 g Butter
  • 60 g Crème fraîche

Lauch

  • 1 Lauchstange
  • 50 g Butter

Violettes Kartoffelpüree

  • 300 g violette Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 100 ml heiße Milch
  • Macisblüte, gemahlen (alternativ Muskatnuss)
  • 30 g Crème fraîche

Anrichten

  • Limetten-Olivenöl
  • 12 Karottenschleifen (gekochte Karottenstreifen dekorativ verknotet
  • braune Bratensauce, klassischer Ansatz
Zubereitung

Schweinerolle

Die Schweinerolle mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sowie Zucker würzen und mit den restlichen Gewürzen vakuumieren. Anschließend bei 58 °C im Wasserbad 3 Stunden garen. Wenn die Rolle zart ist, entnehmen, kurz trocken tupfen und in etwas Öl von allen Seiten anbraten.

Grüner Spargel

Den Spargel schälen und sechs schöne Spitzen beiseitestellen, den restlichen Spargel klein schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker würzen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach in der Butter weich garen. Die Crème fraîche zugeben und in einem Mixer fein pürieren. Die sechs Spargelspitzen der Länge nach halbieren, ebenfalls mit Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Lauch

Den Lauch vom groben Grün befreien und mit Küchengarn eng zusammenbinden, anschließend mi einer Nadel etwas einstechen. Mit Salz und Zucker würzen und mit der Butter vakuumieren. Bei 78 °C im Wasserbad 10 Minuten garen, entnehmen, in Scheiben schneiden und mit einem Bunsenbrenner etwas abfüllen.

Violettes Kartoffelpüree

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und die heiße Milch zugeben und mit Salz und Macis mithilfe eines Schneebesens zu einem Püree verarbeiten. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und mit der Crème fraîche verrühren. In einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Das Spargelpüree mithilfe einer Palette auf den Teller streichen. Mit einem Kochlöffelstiel kleine Löcher hineindrücken und das Limetten-Olivenöl eintröpfeln. Die Rolle tranchieren und je drei Scheiben anlegen, den geflämmten Lauch daneben setzen. Das Kartoffelpüree in Tupfen aufspritzen und mit Spargelspitzen und Karottenschleifen garnieren. Zum Schluss mit Bratensauce nappieren.


Das Rezept stammt aus dem Buch »Schwein – von Kopf bis Fuß« von Wolfgang Müller. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-4269