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Zutaten (für 4 Personen)

Schweinemaske

  • ½ Schweinemaske
  • ½ Zwiebel, klein geschnitten
  • 1 Karotte, klein geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 5 Petersilienstängel
  • 8 schwarze Pfefferkörner Salz

Dicke Bohnen

  • 500 g Dicke Bohnen
  • 1 Schalotte
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Pulpo

  • 1 Pulpo à etwa 500 g
  • 100 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 100 g Fenchel, in Würfel geschnitten
  • 100 g Stangensellerie, in Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • Olivenöl
  • 500 ml Weißwein
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • ¼ TL Fenchelsamen

Vinaigrette

  • 1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten
  • 40 ml Olivenöl
  • 100 ml Pulpofond, siehe oben
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Zitronensaft
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 2 Kirschtomaten, in feine Würfel geschnitten

Anrichten

  • Dillspitzen Kräuter-Crème-fraîche
Zubereitung

Schweinemaske

Die Schweinemaske von eventuell vorhandenen Borsten und Knorpel befreien. Danach in kochendes Salzwasser geben und abschäumen. Anschließend Gemüse und Gewürze zugeben und alles bei geringer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis die Maske weich ist. Im Anschluss die Maske entnehmen und noch heiß in kleine Würfel schneiden. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form oder Kunstdarm (Durchmesser 7-9 cm) geben und zum Beispiel mit einem Topf sehr gut beschweren. Über Nacht auskühlen lassen.

Dicke Bohnen

Die Dicken Bohnen aus der Schote lösen und anschließend die grauen Häutchen um die Bohnen entfernen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Bohnenkerne zugeben, mit Salz und Zucker würzen und 2 Minuten dünsten.

Pulpo

Die acht Arme des Pulpos vom Körper schneiden, dabei Maul und Augen entfernen. Gemüse und Knoblauch in etwas Olivenöl leicht anschwitzen und den Pulpo zugeben. Mit Weißwein und 500 ml Wasser auffüllen, salzen und einmal kurz aufkochen lassen. Im Anschluss die Gewürze zugeben und bei 78 °C etwa 2 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Sobald der Pulpo weich ist, aus dem Fond nehmen. Den Fond zur Seite stellen.

Vinaigrette

Die Knoblauchzehe in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl leicht anbraten, danach entfernen und den Pulpofond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das restliche Öl, Zitronensaft sowie Schalotte und Tomaten einrühren.

Anrichten

Die Schweinemaske aus der Form nehmen und auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese überlappend anrichten. Den Teller 30 Sekunden in den auf 140 °C erhitzten Backofen geben, und so die Schweinemaske auf lauwarme Temperatur bringen. Im Anschluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Vinaigrette bestreichen. Den Pulpo in Stücke schneiden und mit der restlichen Vinaigrette mischen. Neben den Schweinemaskenscheiben anrichten. Die warmen Bohnen in einer Linie darauf anrichten und mit den Dillspitzen und Kräuter-Crème-fraîche garnieren.


Das Rezept stammt aus dem Buch »Schwein – von Kopf bis Fuß« von Wolfgang Müller. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-4269