Der Name des Restaurants im »Brenners Park-Hotel & Spa« in Baden-Baden regt zu wilden Spekulationen an. Wer sind Fritz und Felix? Teile der Küchencrew? Oder Namen ehemaliger Hoteldirektoren? Ehrenbürger der Stadt Baden-Baden? Oder berühmte Pferde, deren Besitzer zur Rennwoche immer im Hotel nächtigten? Völlig falsch. Denn Fritz und Felix sind ein roter Fuchs und ein Hase, zwei fiktive Charaktere aus dem Herzen des Schwarzwaldes. Sie wurden geschaffen, um die Geschichte rund um das moderne Restaurant »Fritz & Felix« zu erzählen. All denjenigen, die unsere Reise nun schon von Anfang an begleiten, wird sofort die Gorgeous Group aus dem »The Duchy« einfallen. Und so ist es, denn auch hier war der kreative Londoner Robby Bargh mit seinem Team am Werk.
Nur das Beste ist gut genug
Der Fuchs, ein Freigeist mit listig-mysteriösem Charakter, symbolisiert das Geheimnisvolle und Mystische. Der Hase steht für Lebendigkeit und Neugierde. Somit repräsentiert das ungleiche Pärchen den Schwarzwald ebenso wie die Liaison scheinbarer Gegensätze, die im modernen Gastro-Bereich des »Brenners Park-Hotel & Spa« immer wieder aufs Neue gelebt wird. Was die beiden eint ist, dass für sie nur das Beste gut genug ist – ohne Steifheit oder allzu viel Brimborium. Dafür mit umso mehr Qualität und Lässigkeit. Landleben mit Weltklasse-Flair also: lebendig und locker, aber surrend vor Kompetenz und mit einem untrüglichen Gespür für Professionalität. Wie ein perfekt abgestimmter Motor unter einem schicken Chassis. Das ist das »Fritz & Felix«. Allerdings halten sich die beiden Waldbewohner hier eher im Hintergrund auf, denn das Rampenlicht überlassen sie großzügigerweise lieber den Akteuren am Herd: Mario Corti als Executive Chef und Farid Fazel als Küchenchef des Restaurants.
Über Farid Fazel
Schon früh entdeckte Farid Fazel seine Leidenschaft für das Kochen und begann seine Laufbahn im »Jerzner Hof«, bevor er in das 5-Sterne-Superior-Hotel »Interalpen Tyrol« wechselte. Für drei Jahre war er dort Chef Entremetier und Chef Saucier, bevor er seine Karriere im »Best Western Hotel Leipziger Hof« in Innsbruck fortsetzte. Nach einem Umzug nach Norddeutschland bewies Farid Fazel, dass er noch mehr Talente hat, als das Kochen und übernahm für fünf Jahre die Geschäftsführung eines exklusiven Einrichtungshauses auf der Insel Usedom.
So ganz wollte er die Kochschürze aber nicht an den Nagel hängen, daher setzte er seine kulinarische Laufbahn im November 2012 in der »Kitzbüheler Hütte« des Restaurants »Medici« in Baden-Baden fort. Nach einem Jahr wurde er Sous Chef, bevor er mit seiner Expertise Küchenchef für die Ausrichtung des Deutschen Medienpreises wurde und dabei schon Ban Ki Moon und Barack Obama bekochte.
In den letzten Jahren präsentierte Farid Fazel seine Kochkünste auf diversen Events sowie Messen und veröffentliche 2018 das Kochbuch »#Heimat-Schwarzwald reloaded«. Seit Dezember 2019 setzt er sein Know-how über die regionale Küche des Schwarzwaldes im »Fritz & Felix« um und verbindet diese mit gastronomischen Einflüssen aus der ganzen Welt. »Ich lege Wert auf einen ausgeprägten Kontakt zu meinen Produzenten. Wir sind nicht streng regional, aber wo es geht, pflege ich ein Netzwerk aus kleinen Produzenten«, verrät er. Daraus entsteht unter seiner Führung eine einfache Küche mit wenigen Komponenten, aber einem gewissen Twist.
Dafür nutzt er Kochtechniken aus der ganzen Welt. »Wir wollen mutig würzen, unser Essen soll Charakter, Seele und eine Geschichte haben. Das Thema Fleisch ist uns sehr wichtig. Aber auch die Beilagen werden ganz neu in Szene gesetzt. Und: Viele unserer Food-Specials werden mit dem aus La Coruña in Spanien stammenden Designer-Grill mitten im Restaurant zubereitet.«
Mario Corti bewies das richtige Gespür
Doch Farid Fazel wäre heute nicht der Küchenchef, wenn Executive Chef Mario Corti nicht den richtigen Riecher gehabt hätte. Vom Schloss Elmau kam er auch erst im Juli 2019 nach Baden-Baden. Nach der Neukonzeptionierung des Restaurants lief es eine Weile ganz gut, doch das Sharing-Konzept erwies sich als schwierig: »Die Deutschen wollen ihr Essen einfach nicht so gerne teilen«, sagt Mario Corti lachend. Nach einem Jahr kam es außerdem zum Teamwechsel. Vor allem, weil der damalige Küchenchef wieder zurück zu seiner Familie nach Berlin wollte. Da fiel Mario Corti sein Nachbar ein und fragte kurzerhand, ob er Lust auf einen Jobwechsel hätte. Das nennt man Timing. »Das Restaurant, wo ich zu der Zeit gearbeitet habe, sollte geschlossen werden. Und da habe ich mich sehr über die Anfrage von Herrn Corti gefreut«, erinnert er sich.
Elegantes Menü unter Bäumen
Also freuen wir uns auf ein weiteres Überraschungsmenü, das wir in diesem Fall auf der Terrasse unter Bäumen genießen können. Ein traumhaftes Ambiente, das vom Geplätscher des Brunnens untermalt wird. Zur Begrüßung trinken wir einen Alfred Gratien Brut Classique Champagner. Dann startet auch schon das Menü. Als ersten Gang serviert der Küchenchef eingelegte und gebratene Artischocken mit Estragoncrème und Kaviar des Feldes. Das sind die Samen der Kochia Scoparia Pflanze und gelten in Japan als Delikatesse. Das Gericht ist frisch und intensiv im Geschmack. Es ist ein leichter Start an diesem lauen Sommerabend und wir freuen uns über den erfrischenden Einstieg.
Frisch und leicht
Als zweiter Gang kommt für uns ein absolutes Highlight an den Tisch, allerdings nicht, weil Hummer dabei ist. Sondern aufgrund dieser grandiosen Kombination. Denn der Hummer ist gezupft und wurde mit Hummer-Dashi und Ricotta in eine hauchdünn geschnittene Scheibe Kohlrabi zu einem kleinen Säckchen geformt. Hier stimmt einfach alles: Weich, cremig, knackig, würzig und frisch. Die leichte Säure bindet diesen Gang perfekt ab. Dazu passt der 2019er Secret de Léoube Édition der Oetker Collection, der exklusiv für die Hotelgruppe hergestellt wird, ganz hervorragend. Ein leicht zu verstehender und frischer Roséwein für ein Dinner im Freien.
Vor dem Hauptgang bekommen wir ein Basilikumsorbet auf lauwarmen Tomaten und Melonenkugeln. Grundsätzlich eine schöne Geschmackskombination, doch das Sorbet ist für unseren Geschmack aufgrund der Größe etwas zu dominant.
Alles Gute aus Spanien
Der Hauptgang ist hingegen eine Wucht. Hier zeigen sich Farid Fazels spanische Wurzeln mehr als deutlich: Iberico Presa von bester Qualität, butterzarter Pata Negra, Schlangenbohnen und Pfifferlinge verbinden sich in einer kräftigen Jus zu einem äußerst gelungenen Hauptgericht. Der 2016er Crianza aus dem Hause Sierra Cantabria verlängert den intensiven und kräftigen Geschmack des Gerichts. Hier erkennt man erneut sehr deutlich, was die Küche im »Fritz & Felix« sein soll: Produktfokussiert, verständlich, hochwertig und ohne viel Schnickschnack. Diese Art von Restaurants ist wichtig für die Grand Hotels, denn so werden Hemmschwellen abgebaut und junges Publikum angezogen. Der Plan geht auf, zumindest in den von uns besuchten Hotels der »Selektion Deutscher Luxushotels«. Ein wichtiger Schritt für die Zukunft.
Den Abschluss des Abends krönen zwei köstliche Desserts: Bühler Zwetschgen mit »Steinen« aus Gianduja-Schokolade, piermonteser Haselnuss, Purple Shiso und Schafsmilcheis sowie ein neu interpretierter Cheesecake mit weißer Schokolade, Pistazienboden und Sanddornsorbet. Dazu gibt es einen 2009er Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese.
»Drink fresh, stay local«
Wie in den »Roaring Twenties«: In hippem Ambiente, das Naturelemente des Schwarzwalds mit aufregenden technischen Details verbindet, werden eigene Drinks kreiert und Klassiker auf moderne Weise neu interpretiert. Ins Glas kommen unter anderem hausgemachte Wermuts sowie eine der größten Sammlungen deutscher Gins und Whiskys. Angelockt von dieser Beschreibung lassen wir den Abend anschließend in der Bar ausklingen. Bei Whisky Sour und einem Wermut-Cocktail genießen wir die besondere Atmosphäre. Dazu gibt es richtig leckeres Popcorn mit dem Geschmack von pikanten Bar-Nüssen.
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