Theoretisch müsste man das »Hotel Vier Jahreszeiten« zu einem verlängerten Wochenende überhaupt nicht verlassen. Warum? Weil das gastronomische Angebot wirklich umfangreich ist. Japanisch-peruanische Küche im stylishen »Nikkei Nine«, Snacks in der Wohnhalle und in der Condi Lounge, die besondere 2-Sterneküche im »Haerlin« und natürlich die klassisch hanseatischen Gerichte im »Jahreszeiten-Grill«. Letzterer hat in Hamburg eine lange Tradition. So werden zu Weihnachten beispielsweise die Tische weitervererbt. »In der feinen Gesellschaft bekamen Köche und Dienstboten klassischerweise den Heilig Mittag frei – und da die Damen und Herren selbstverständlich nicht selbst am Herd standen, speisten sie im Jahreszeiten Grill«, erklärt Marketingleiterin Leonie Weber. Mittlerweile hat sich aus der dieser sehr pragmatischen Tradition eine höchst emotionale entwickelt. Und das gilt mittlerweile nicht nur für Heilig Abend. Auch der 25. und 26. Dezember 2020 sind bereits heute zu 95 Prozent ausgebucht.
Traditionen erleben
Das wollen wir uns genauer ansehen und so steht an unserem einzigen Abend im Hotel der »Jahreszeiten Grill« unter der Führung von Küchendirektor Andreas Block auf dem Programm. Der 37-Jährige ist in seiner Laufbahn viel herumgekommen, doch jetzt scheint er in Hamburg angekommen zu sein. »Ich fühle mich hier sehr wohl und genieße es seit zwei Jahren, unsere Stammgäste und auch neue Besucher zu begeistern«, erklärt er. Für die Reise haben wir entschieden, dass wir jeweils die Küchenchefs entscheiden lassen werden, was wir essen sollten. An unserem ersten Abend kredenzt uns Andreas Block also all die Klassiker, die genau das zum Vorschein bringen, was den »Jahreszeiten Grill« ausmacht. Gerichte werden am Tisch vorgelegt oder zubereitet, Desserts an einem antiken Rolltisch flambiert und einen netten Schnack gibt es stets dazu.
Menü der Klassiker
Als Aperitif genießen wir einen Ruinart Rosé und zum Essen begleitet uns ein Weißer Burgunder von Martin Waßmer. Als Auftakt in das Menü gibt es Beef Tatar, das nach den eigenen Wünschen direkt am Tisch zubereitet wird. Wir entscheiden uns für Eigelb, Zwiebeln, Petersilie, Tabasco, Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Kapern und Sardellen. Dazu gibt es geröstetes Brot. Als zweiten Gang gibt es eine Hummercrèmesuppe mit Einlage, die vor allem durch ihre wunderschöne Konsistenz und ihren kräftigen Geschmack punktet. Als dritten Gang zerlegt der Service vor unseren Augen ein butterzartes Kalbskotelett. Dazu werden Rahm-Pfifferlinge, gedünsteter Blattspinat, frische Bohnen, Kartoffelgratin und Sauce Bernaise serviert.
Andreas Block hat in diesem Jahr einen Dry Ager angeschafft und die Zwangspause im März und April genutzt, um neue Ideen für das Fleisch zu entwickeln. In der Nähe von Oldenburg hat er jemanden gefunden, der in die Schlachthäuser fährt und das Fleisch direkt selektiert und veredelt. »Im Hotel kommt es nochmal zwei Wochen in den Dry Ager und dann ist es auf den Punkt gereift«, freut sich der Küchendirektor. Er achtet außerdem auf Bio-Gemüse und verwendet in der Regel Produkte aus der Region.
Obwohl wir nach diesen drei Gängen schon wirklich mehr als satt sind, freuen wir uns auf das Flambieren am Tisch. Denn das lässt sich der Service nicht nehmen. Die Erdbeeren kommen in ein Zuckergemisch mit Zitrone und grünem Pfeffer und werden dann mit verschiedenen Spirituosen flambiert. Dazu gibt es cremiges Vanilleeis auf Browniecrumble.
Trendige Küche für junge Gäste
Mit überraschenden Kombinationen und intensiven Aromen kultiviert das »Nikkei Nine« einen Stil, der den japanischen Feinsinn für klassisch-elegante Gerichte durch Elemente aus Peru ergänzt und erweitert: ob mit Tatar vom Wagyu-Rind von der Südspitze Japans, das von seinem Farmer für die perfekte Marmorierung massiert wird. Oder mit eingelegter Jakobsmuschel, die durch peruanische Elemente eine ganz neues Geschmackserlebnis bietet. Auf dem Robata-Grill wird von feinstem Angus-Beef bis hin zum Lamm mit Fenchel über offenem Feuer gegrillt.
Insgesamt ist das »Nikkei Nine« Hamburgs Hotspot No. 1. Dafür hat nicht nur das besondere Interieur gesorgt, sondern auch die double loaded Bar. Sie verschafft dem Restaurant einen internationalen Look. Das »Nikkei Nine« ist ein kosmopolitisches Juwel, welches auch in London oder New York stehen könnte. Mit diesem Konzept hat das »Hotel Vier Jahreszeiten« ein unglaublich modernes und spannendes Restaurant geschaffen. Hier sieht man, dass sich Tradition und Lifestyle auf perfekte Weise vereinen lassen. »Matthias Förster und sein Team sind fantastische Gastgeber – und das kulinarische Erlebnis sucht seinesgleichen«, erklärt Leonie Weber mit spürbarer Begeisterung.
Diese Begeisterung ist auch der rote Faden, der sich durch das gesamte Hotel zieht. Die Leidenschaft für den jeweiligen Beruf ist an allen Stellen des Hauses deutlich spürbar. So liegen Friedrich Haerlins Maßstäbe auch nach so vielen Jahren noch immer in der Luft: »Es ist alles wie bei uns zu Hause. Wenn wir Gäste einladen, dann ist alles schön sauber, der Tisch ist gedeckt, es ist gut und ausreichend gekocht und wir haben uns adrett angezogen, freuen uns auf unsere Gäste.« Denn diese Philosophie wird auch in den nächsten 200 Jahren noch funktionieren. Da sind wir uns sicher.
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