In seiner Brust schlagen zwei Herzen. Zwei Kulturen, zwei Küchenphilosophien und zwei Heimatorte vereinen sich in Tohru Nakamuras Leben und sie fügen sich perfekt ineinander. Dieses Gefühl bekommt, wer die Geschichte in seinem Kochbuch »Tohrus Japan« ausführlich liest. Auf gut 30 Seiten widmet sich der Münchner 2-Sternekoch (Restaurant Tohrus in der Schreiberei) seinem Weg zum heutigen Ich, erzählt, wie er seine Kindheit mit japanischem Vater und deutscher Mutter erlebte, welche Rolle seine jeweiligen Großmütter bei seiner Kochkarriere spielten, und wo er in Deutschland ein bisschen Japan-Gefühl erleben kann.

Tohru Nakamura gibt einen Einblick in seine Karriere, die ihn quasi von Anfang an in die Sternegastronomie führte, und nimmt uns mit in seine Welt während der Pandemie. Denn zu dieser Zeit standen er und sein Team plötzlich ohne Job da, weil der »Werneckhof by Geisels« aufgrund der Corona-Auflagen für immer schließen musste. Es scheint der einzige Dämpfer seiner bisherigen Karriere dieser Größenordnung gewesen zu sein und manches klingt zu schön, um wahr zu sein. Doch Tohru Nakamura ist ein positiver Macher, der früh wusste, was er wollte, und sich nicht beirren lies. Nicht von seinen Eltern, die eine Botschafter-Karriere für ihn anstrebten, noch von kurzfristige Ambitionen, Pilot zu werden.

Tohrus japanische Küche

In seinem japanischen Kochbuch hat sich Tohru Nakamura ganz klar gegen Sushirezepte entschieden. Und das hat einen Grund:

In Japan versteht man unter Sushi eine Komposition von Reis und unterschiedlichen fangfrischen Fischvariationen. Ende! Kein Frischkäse, keine Avocado, keine Mango. Dafür gibt es frisch geriebenen Wasabi (übrigens zum Wasabi aus der Tube ein wahnsinnig großer Unterschied hinsichtlich Schärfe und Geschmack) und hausgemachte Marinaden. Darüber hinaus habe ich sehr großen Respekt vor den Sushimeistern und möchte mir nicht anmaßen, in (m)einem Buch Sushirezepte zu präsentieren, wenn schon die Ausbildung zum Sushikoch mehrere Jahre dauert. Kleiner Funfact: In Japan dürfen Azubis, die Sushimeister werden wollen, über mehrere Monate hinweg erst mal nur den Reis waschen und den Gästen Tee servieren. Den Fisch zu filetieren, müssen sie sich erst verdienen, da dieses Handwerk in Japan sehr wertgeschätzt wird. Also: In diesem Buch finden Sie keine Sushirezepte. Aber die japanische Kulinarik hat ohnehin viel mehr zu bieten.

Tohru Nakamura

Was das ist, zeigt der Sternekoch in 66 Rezepten. Sie sind unterteilt in Sesam, Ei, Koji, Reis, Katsuobushi, Umeboshi, Miso, Shoyu, Tofu, Algen und Basics aufgeteilt hat. Die Rezepte sind zum Teil sehr klassisch und oft eine japanische Interpretation deutscher Klassiker wie Maultaschen oder Büsumer Krabbensalat. Überraschend: Die Zutatenlisten sind klein. Während man für die indische Küche beispielsweise eine lange Liste an Gewürzen und Ähnlichem braucht, kommt es in der japanischen Küche vor allem auf das Produkt an, dass geschmacklich auf den Punkt präsentiert wird.

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