Diese besondere Variante der klassischen französischen Buttersauce schmeckt wunderbar zu gebratenem, gedämpftem und gegrilltem Fisch, zu Geflügel oder Gemüse.

Zutaten

Koji-Beurre-Blanc

• 10 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Stangen Staudensellerie
• 300 g weiße Champignons
• 50 g Butter
• 20 ml Olivenöl
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL japanischer Rundkornreis
• 150 ml Reisessig
• 400 ml Sake
• 200 ml Noilly Prat
• 500 ml Kombu Dashi
• 100 g Shio Koji
• 2-3 EL Pfeilwurzmehl oder Stärke
• 150 g kalte Butter (in Würfeln)
• 3-4 EL Crème fraîche
• ½-1 Zitrone, Saft
• Cayennepfeffer

Zubereitung

Koji-Beurre-Blanc

Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen und waschen. Champignons sauber reiben. Beides ebenfalls klein würfeln. Alles zusammen in einem Topf in Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen und weiter anschwitzen, bis das Gemüse glasig wird.

Den Reis hinzufügen und mit Reisessig, Sake und Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit um ⅔ reduzieren, dann mit Dashi auffüllen und den so entstandenen »Ansatz« wiederum um mindestens die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Je nach Intensität des Fonds diesen noch einmal reduzieren.

Shio Koji in den Fond geben. Pfeilwurzmehl bzw. Stärke mit wenig Wasser anrühren und den Fond damit binden. Mit Butter und Crème fraîche aufmixen und anschließend noch einmal durch ein feines Sieb passieren. Mit etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Tohrus Japan – alles außer Sushi« von Tohru Nakamura und gehört zu diesem Gericht. Erschienen im GU Verlag, erhältlich für 29,90 Euro. ISBN 978-3-8338-7986-9