Unser letzter Abend dieser besonderen Reise durch die »Selektion Deutscher Luxushotels« endet nun mit einem Dinner im »Schloss Restaurant«. Küchenchef Johannes Fuchs serviert uns wie seine Vorgänger auch das, was er für richtig und wichtig hält. Und dieses 8-Gänge-Menü plus Brot-Gang und Amuse Bouche sind der Beweis, dass es im Grunde eine Schande ist, dass der Michelin aus wirtschaftlichen Gründen die Entscheidung getroffen hat, Sterne nur noch in Salzburg und Wien zu verteilen. Er hätte ihn verdient. Natürlich ist Johannes Fuchs nicht der einzige Koch, den dieser Schritt damals hart getroffen hat. Auszeichnungen sind ein Teil des Applauses für die Küchenhelden. Umso wunderbarer ist es, dass Johannes Fuchs den Kopf nicht in den Sand steckt. »Ich koche schließlich für unsere Gäste und dann müssen wir eben andere Wege finden, auf uns aufmerksam zu machen«, findet der 35-Jährige. Ein Rezept zum Bespiel! Zum Rezept.
Und eines bereits jetzt vorweg: Dieser Abend ist der krönende Abschluss und trägt den Namen verdient. Es ist für uns das kulinarische Highlight der Reise. Bei mediterranem Sauerteigbrot mit französischer Rohmilchbutter, Salzburger Rinderrohschinken, Tomatenaufstrich und einer Hühnerleberterrine mit Portweingelee genießen wir ein Gläschen Pol Roger blanc.
Fulminanter Auftakt
Es folgen die Aperos oder auch Amuse Bouche. Dieser Gruß aus der Küche hat es bereits in sich. Auf Eis gibt es ein Schälchen Kaviar von Walter Grüll. Es folgt ein knuspriges Kartoffel-Blattl mit geräuchertem Aal und Schnittlauch. Der zarte Würfel vom Kalbsschwanz mit Sellerie und Trüffel zergeht im Mund. Bleibt noch die »Bretonische Karotte«: Karottencrème und eingelegte Karotte und ein Filoteigröllchen gefüllt mit Schafskäse vom Wolfgangsee wird umhüllt von einem Olivenölsud. Dazu gibt es Apfelsorbet. Frisch, lecker und lustmachend auf mehr.
Gänseleber deluxe
Der erste Gang, der uns im »Schloss Restaurant« serviert wird, ist ein Dreierlei von der Gänseleber: eine geschichtete Schnitte mit Weinbergpfirsich, Joghurt und Sesam. Eine gebratene Gänseleber mit Trüffelsauce, marinierter Zwetschge und frischem Trüffel. Und eine geflämmte Crème brûlée mit Rotkrautsud und Granola. Die drei Komponenten sind so unterschiedlich und besonders die Crème brûlée mit der feinen Säure des Rotkrauts ist ein großer Genuss. Der Grüne Veltliner, den uns Gerald Lindlbauer dazu serviert, ist eine harmonische Ergänzung.
Spiel mit den Aromen
Ein Wachmacher nach der fetten Leber ist die Lachsforelle aus dem Fuschlsee, die als roh mariniertes Tatar und kalt geräucherte Variante auf dem Teller landet. Dazu gibt es Gurkensud, grünes Gazpacho-Eis und geflämmte Wassermelone. Getoppt wird das Ganze mit einer leichten Limettencrème, Saiblingskaviar und Veronelli-Olivenöl »Numero Uno« vom Gardasee. Der Gang ist wunderbar frisch und leicht, dabei aber kräftig und würzig im Geschmack. Johannes Fuchs versteht es, mit den Aromen innerhalb eines Gerichts, aber auch innerhalb des Menüs zu spielen. Niemals wird dem Gaumen zu viel zugemutet. Und so ist die Consommé vom Landhendl mit einem Raviolo von der geschmorten Keule, Sherry Manzanilla, gehobeltem Steinpilz und einem konfierten Wachtel-Eigelb eine umschmeichelnde Angelegenheit im Mund, die wärmt und etwas Beruhigendes hat.
Kleiner Exkurs in den Orient
Das war eine wichtige Pause für die Geschmacksknospen, denn der nun folgende Rote Carabinero im Currysud mit Blumenkohlcrème und geknuspertem Blumenkohl ist eine geschmackliche Offenbarung. Die Aromen sind fein abgestimmt und bringen einen ganz eigenen Stil in das Menü, dass sonst eher den klassisch französischen Geschmäckern gefolgt ist. Und so ist dieser Gang nicht nur definitiv etwas fürs Auge, sondern überzeugt auch am Gaumen.
Zwischengang mit Tiefe
Jetzt folgt ein Zwischengang, der etwas Erfahrung benötigt. Das Champagner-Butter-Sorbet mit Kaviar ist salzig, etwas bitter und sauer zugleich. Man kann nicht sagen, dass es ein besonders großer Genuss, aber das ist auch gar nicht der Sinn dahinter, wie wir nach ein paar Löffeln feststellen. Schon immer sollte ein Sorbet den Magen und den Gaumen zwischendurch erfrischen, um wieder aufnahmefähig für die nächsten Gänge zu sein. In etwa so, wie die Kaffeebohnen beim Parfüm testen. In der Regel wird dann einfach ein frisches Sorbet serviert, doch Johannes Fuchs nähert sich dieser Tradition von der physikalischen Seite. Diese Geschmackskomposition fegt alle Aromen der letzten Gänge beiseite. Nichts bleibt im Mund zurück. Was für ein irres Gefühl, denn so etwas hatten wir bisher noch nicht erlebt. Im späteren Gespräch mit dem Küchenchef wird deutlich, wie sehr ihn unser Urteil zu diesem Zwischengang freut, denn das verstehe leider kaum einer.
So sind wir nach dem Orient-Ausflug und dem reinigenden Sorbet bereit für den Hauptgang: Taubenbrust und Innenfilet mit Kartoffelmousseline, Pfifferlingen und einer gefüllten Zucchiniblüte. Alles ist auf den Punkt gegart und besonders die Jus ist ein Gedicht.
Krönender Abschluss im »Schloss Restaurant«
Sehr gespannt sind wir nun auf das Dessert, das sich in Pre-Dessert und Hauptdessert aufteilt. Zunächst gibt es ein geräuchertes Joghurteis mit geeisten Marshmallows. Dazu gibt es knusprigen, gepufften Dinkel und eine Zitronen-Verbene-Crème. Erfrischend, lecker und mit einem schönen Mundgefühl. Anschließend folgt ein Traum aus Schokolade von Valrhona. Ein kleiner Gries-Savarin als Hommage an die Heimat wird eingerahmt von weißem Schokoladeneis, Schokoladenmousse, marinierten Beeren und Himbeer-Coulis. Mit einer schwungvollen Schokoladendekoration, die wie Zucker aussieht nimmt dieses exzellente und gleichzeitig letzte Dinner auf dieser Reise sein Ende.
Das »Schloss Fuschl« und das »Schloss Restaurant« in dieser traumhaften Idylle am Fuschlsee sind einen Stop und vielleicht sogar einen Umweg wert – mit oder ohne Michelin-Stern.
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