Das unerforschte Kräuterreich kennt keine Trampelpfade. Ein gut versteckter Satz in einem Buch, dass den Leser in eine gänzlich andere Welt entführt. Es ist die Welt von Vitus Winkler – Haubenkoch im schönen Sankt Veit im Salzburger Land. Und mit seinem Buch »Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche« hat er eine Hommage an seine geliebte Heimat geschaffen und geht dabei neue Wege.

Nicht die üblichen Pfade

Mit diesem Satz wird klar, wer Vitus Winkler vor allem als Koch ist. Er ist ein Suchender, der in seiner Kreativität auch mal etwas wagt, um es dann doch zu verwerfen, wieder neu zu beginnen und sich immer wieder zu hinterfragen: Ist es zu provokativ? Habe ich es überreizt? Oder ist es überraschend und überzeugt mit der perfekten Harmonie der Aromen? Er bewegt sich also nicht auf den üblichen Pfaden.

Dass Vitus Winkler, der in seinem Restaurant »Vitus Cooking« im Genießer- und Verwöhnhotel »Sonnhof« eine heimatverbundene und exzellente Kräuterküche kocht, diesen Weg eingeschlagen hat, ist keine Überraschung. Schon als kleiner Junge schnallte ihn seine Mutter auf ihren Rücken und stand im »Sonnhof«, der bereits seit Generationen im Besitz der Familie ist, in der Küche. »Ein köstlich riechendes Fantasialand, in das ich jeden Tag aufs Neue reiste und das mich bis heute prägt. Damals nahm ich die Geschmäcker und Aromen meiner Heimat in mich auf, für mich der wahre Geruch von Sankt Veit«, erinnert er sich.

Das Beste vereinen

Doch ganz ohne Erfahrungen in der Welt geht es natürlich nicht. So blieb er nach der Hotelfachschule noch für Stationen in Zell am See, Kitzbühel und dem Arlberg in Österreich. Entdeckte dann aber auf Korsika und Mallorca den kompletten Gegensatz zu seiner bislang bodenständigen, alpinen Küche. »Meine Mutter war damals, als ich zurückkam, sehr froh über diese neuen Impulse. Sie selbst konnte nie irgendwo anders kochen und so haben wir unser Wissen vereint und etwas wunderschönes Neues daraus geschaffen. Was uns damals auch die zweite Haube verschaffte«, sagt der 37-Jährige.

© Fotos: Matthaes Verlag / Volker Debus

---

Der vielfach ausgezeichnete Hauben-Koch Vitus Winkler aus Österreich hebt seine Heimat St. Veit im Pongau auf eine kulinarische Bühne. Bekannte und seltene Kräuter geben ihm die nötige Freiheit für seine ebenso extravagante wie natürlich Kochkunst. Der Leser wird in seinem Buch »Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche« zum kulinarischen Begleiter auf einer Wanderung durch die Alpenlandschaft. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 49,90 Euro. ISBN 978-3-87515-435-1