Zutaten (für 4 Personen)

Zirbenmilch

  • 1 dünne Zirbenholzplatte, ersatzweise frische Zirbenholzspäne
  • 500 ml Milch

Zirben-Vanilleeis

  • 1 Vanilleschote
  • 300 ml Zirbenmilch
  • 300 g Sahne
  • 3 Eier
  • 3 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 1 Prise Fleur de Sel

Wacholder-Öl

  • 150 g Wacholdernadeln
  • 500 ml Sonnenblumenöl

Eisplatten

  • 4 Petrischalen, 10 cm Durchmesser

Eingelegte Wacholderbeeren

  • 2 Handvoll Wacholderbeeren
  • 300 ml Wasser
  • 200 ml Himbeeressig
  • 200 g Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Prise Bergsalz

Anrichten

  • Zirbennadeln, mit Zucker gemixt (1:10), zum Wälzen
  • 4 heiße Espressi
  • 1 EL eingelegte Wacholderbeeren
Zubereitung

Zirbenmilch

Zirbenholz unter dem Salamander anheizen, bis es zu rauchen beginnt. Alternativ im Backofen bei 180 °C (Heißluft) etwa 5 Minuten erwärmen, danach in einem Topf mit aufgekochter Milch übergießen und abgedeckt 6 Stunden ziehen lassen.

Zirben-Vanilleeis

Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen, Milch, Sahne, Vanillemark- und schote in einer Stielkasserolle langsam aufkochen. Topf vom Herd ziehen, Eier, Eigelb, Zucker und Salz mit dem Schneebesen einrühren und auf maximal 81 °C erhitzen, bis sich die Masse zur Rose abziehen lässt. Die Masse durch ein Sieb passieren und in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Wacholder-Öl

Wacholdernadeln mit Sonnenblumenöl 1 Minute im Thermomix fein mixen, dann 6 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und in licht- und luftdichte Flaschen abfüllen.

Eisplatten

Die Petrischalen mit kaltem Wasser 5 mm hoch befüllen und 6 Stunden einfrieren.

Eingelegte Wacholderbeeren

Die Wacholderbeeren bis zum Rand in sterile Einmachgläser füllen. Restliche Zutaten unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach abkühlen lassen und über die Wildkräuter gießen, bis diese vollständig bedeckt sind. Im vorgeheizten Backofen bei 90 °C (Heißluft) etwa 15 Minuten einkochen. Anschließend auskühlen lassen und dunkel und kühl lagern. Ungeöffnet sind sie etwa 1 Jahr haltbar.

Anrichten

Zirbenholz-Vanilleeis in Zirbennadelzucker wälzen und in ein Glas setzen. Espresso darübergießen, mit Eisplatte abdecken und mit eingelegtem Wacholder sowie Wacholderöl verfeinern. Mit einem Löffel durch das Eis stoßen, damit der Espresso kalt wird und das Eis schmilzt.

Das Rezept für das Waldbad stammt aus dem Buch »Kräuterreich«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 49,90 Euro. ISBN 978-3-87515-435-1 / Foto: Volker Debus