Wenn man die Ikonen einer Branche beschreibt, kommt man um ein paar bestimmte Namen niemals herum. Was in der Musik sicher Michael Jackson, Madonna und Whitney Houston sind, sind unter den Jahrhundertköchen Menschen wie Paul Bocuse, Eckart Witzigmann und Alain Ducasse. Wenn dann einer dieser Ikonen einen Youngster über den Klee lobt, soll das etwas heißen. So geschehen bei Cédric Grolet und Alain Ducasse. In Cédric Grolets erstem Buch »Früchte« schreibt der erste und einzige Koch, der in drei verschiedenen Restaurants gleichzeitig drei Sterne innehatte, ein Vorwort der Extraklasse. »Ich könnte hier eine Lobrede auf Cédric Grolet halten. Die Komplimente für diesen 30-Jährigen, der die Hälfte seines Lebens damit verbracht hat, Preise und Auszeichnungen einzusammeln, wären zahlreich. Aber man würde mir höchstwahrscheinlich Voreingenommenheit vorwerfen, denn Cèdric ist der Chef-Patissier des Hotels Le Meurice in Paris. Daher möchte ich von der einzigen Sache sprechen, die zählt. Nämlich von der außerordentlichen Vision, die Cèdric Grolet von seinem Beruf hat«, schreibt Alain Ducasse.
Seine besondere Reise
Was er meint sind zwei Herausforderungen, von denen das Ausnahmetalent geleitet wird: einfach alles machen und sich von der Natur inspirieren lassen. Was so leicht klingt, bedeutet aber, dass man auf alle Bequemlichkeit verzichten, Überflüssiges beiseitelassen und sich nur auf das Wesentliche konzentrieren muss. Mit seiner täglichen Arbeit als Patissier lebt Cédric Grolet für diesen roten Faden in seinem Schaffen. Und sein Buch ist ein Meilenstein auf diesem Gebiet. Und zwar, weil es einen Blick hinter die Kulissen erlaubt. Nicht nur in die Küche, sondern auch in das Leben dieses Meisters, der bereits mit 14 Jahren sein erstes Patisserie-Praktikum absolvierte. Nach einer zweijährigen Ausbildung zum Patissier und nochmal zwei Jahren an der Fachschule in Yssingeaux wagte Cédric Grolet den großen Sprung nach Paris. Innerhalb von fünf Jahren reifte er, lernte viel und wurde zu einer ersten Version seines heutigen Ichs.
Streben nach Perfektion
Mit 25 Jahren wechselte er dann ins »Le Meurice« und bekam einen ordentlichen Schuss vor den Bug. »Das Anforderungsniveau war unvergleichbar und ich war wirklich verwirrt, ja verloren. Mir wurde klar, dass ich um jeden Preis die Grundlage des Geschmacks verstehen musste und dabei halfen mir Yannick Alléno und Camille Lesecq«, gibt Cédric Grolet zu. Ein erneuter Richtungswechsel kam dann mit dem Ausscheiden der beiden und mit dem Eintritt von Alain Ducasse, der ihn fortan als visionärer Chef nach Perfektion streben ließ. »Alain Ducasse weiß, wer ich bin, er respektiert mich und lässt mir freie Hand. Er interessiert sich für meine Arbeit und wir haben ein sehr gutes Verhältnis«, freut sich Cédric Grolet, der sich heute dank seiner Chef-Patissiers viel mehr auf den kreativen Prozess konzentrieren kann. Denn nur so können wirklich außergewöhnliche Kreationen entstehen!
© Fotos: Publishing House Chernovic GmbH, Pierre Monetta
Cédric Grolet ist ganz einfach der begabteste Patissier seiner Generation. Seine Desserts rufen unvergessliche Gefühle hervor. In seinem Buch »Früchte« zeigt er bisher unveröffentlichte und beeindruckende Arbeiten rund um Früchte, die der rote Faden in seiner Patisserie Haute Couture sind. Technisches Können, Respekt vor den Jahreszeiten und die Suche nach dem ursprünglichen Geschmack bilden die Grundlage, auf der er die Kraft der Früchte erweckt. Erschienen bei Publishing House Chernovic GmbH, erhältlich für 69,90 Euro. ISBN 978-3-9480-7300-8
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