Zutaten (für 10 Personen)
Vanille-Ganache
- 12 g Gelatinepulver
- 84 g Wasser zum Einweichen
- 750 g Sahne
- 5 Vanilleschoten
- 4 g Vanilleschotenextrakt
- 344 g weiße Kuvertüre, z. B. Ivoire von Valrhona
Mango-Ingwer-Einlage
- 10 g Gelatinepulver
- 70 g Wasser zum Einweichen
- 575 g Mangopüree, z. B. von Boiron
- 63 g Ingweressig
- 413 g Mangowürfel
Mandel-Dacquoise
- 225 g Eiweiß
- 74 g Zucker
- 200 g Mandelmehl
- 225 g Puderzucker
Silber-Dreiecke
- 300 g weiße Kuvertüre, z. B. Ivoire von Valrhona
- 8 g Titanoxid, ein Weißmacher, der durchaus umstritten ist, aber für diese sehr weiße Farbe sorgt
- Silberpulver
Weißer Überzug
- 125 g weiße Kuvertüre
- 125 g Kakaobutter
- 5 g Titanoxid
Fertigstellen
- Kokosraspel
Zubereitung
Vanille-Ganache
Am Vortag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Drittel der Sahne erhitzen. Die Vanilleschoten aufschlitzen, auskratzen und zufügen. Den Vanilleextrakt ebenfalls zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren, dann die Gelatine zufügen. Die Kuvertüre hacken. Mit der Vanillesahne übergießen und emulgieren. Die restliche Sahne zugeben und mit dem Pürierstab mixen. In einen Behälter füllen und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mango-Ingwer-Einlage
Am Tag der Zubereitung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mangopüree in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen und die Gelatine zufügen. Ingweressig und Mangowürfel unterheben. In Halbkugelformen mit 4,5 cm Durchmesser füllen. 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Mandel-Dacquoise
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen aufschlagen, dann nach und nach den Zucker zufügen. Mandelmehl und Puderzucker sieben, anschließend mit dem Spatel unter den Eischnee heben. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und 12 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit einem Ausstecher Scheiben mit 6 cm Durchmesser ausstechen.
Silber-Dreiecke
Die Kuvertüre schmelzen und mit Titanoxid mischen. Die Kuvertüre temperieren und auf einer Rhodiodfolie ausstreichen. Etwas fest werden lassen und dann mit dem Messer unregelmäßige Dreiecke ausschneiden. Die Rhodoidfolie auf ein Backpapier wenden und ein glattes, schweres Blech auflegen, damit sich die Folie nicht wellt. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Dreiecke auseinanderbrechen. Einen kleinen Teil davon 1 Minute in den Gefrierschrank geben, dann mit dem Silberpulver bestreuen. Den anderen Teil der Dreiecke weiß lassen.
Weißer Überzug
Die Kuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen, mit dem Pürierstab mixen und dabei den weißen Farbstoff zufügen. In eine Sprühpistole füllen.
Fertigstellen
Die Vanille-Ganache mit dem Schneebesen aufschlagen und Halbkugelformen mit 7 cm Durchmesser zur Hälfte damit füllen. Eine Mango-Ingwer-Einlage in die Mitte setzen, mit Vanille-Ganache bedecken und zuletzt eine Scheibe Mandel-Dacquoise auflegen. 4 Stunden tiefgefrieren. Anschließend die Halbkugeln aus den Formen lösen und mit der Sprühpistole überziehen. Die Titan-Silber-Dreiecke einstecken. 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, danach die Dreiecke mit Kokosraspeln bestreuen.
Das Rezept für die Mango stammt aus dem Buch »Früchte«. Erschienen im Publishing House Chernovic GmbH, erhältlich für 69,90 Euro. ISBN 978-3-9480-7300-8 / © Fotos: Publishing House Chernovic GmbH, Pierre Monetta
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