Zutaten (für 6 Personen)

Meringuekugeln

  • 125 g Eiweiß
  • 125 g Zucker
  • 125 g Puderzucker

Mandel-Mascarpone-Crème

  • 125 g Sahne
  • 25 g rohe Mandeln
  • 125 g Mascarpone
  • 25 g Zucker
  • 15 g Mandelmilch

Mandelpraliné

  • 250 g ganze Mandeln
  • 47,5 g Wasser
  • 132 g Zucker
  • 10 g Fleur de Sel
  • 20 g Traubenkernöl

Pfirsich-Olivenöl-Vinaigrette

  • 3 g Gelatinepulver
  • 21 g Wasser zum Einweichen
  • 250 g Pfirsichsaft
  • 24 g Honig
  • 36 g Zitronensaft
  • 120 g Olivenöl

Fertigstellen

  • 30 g ganze frische Mandeln
  • 300 g Milch
  • 12 frische gelbe Pfirsiche (Raumtemperatur)
Zubereitung

Meringuekugeln

Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Das Eiweiß n der Küchenmaschine mit dem Rührbesen aufschlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen. 2 Minuten rühren, damit der Eischnee steif wird, dann die Maschine anhalten und den Puderzucker vorsichtig mit einem Spatel unterziehen. Die Meringuemasse in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle (20 mm) füllen. 6 große Meringuekugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufdressieren. Mit Puderzucker bestäuben und 1 Stunde backen. Dann aus jeder Kugel mithilfe eines Teelöffels ein Loch aushöhlen. Wieder in den Backofen schieben und bei 90 °C weitere 2 Stunden trocknen lassen.

Mandel-Mascarpone-Crème

Ein Drittel der Sahne erhitzen und die rohen Mandeln zufügen. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein Spitzsieb passieren. Etwa 20 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Die restliche Sahne, Mascarpone, Zucker und Mandelmilch zugeben und alles in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen aufschlagen. 2 Stunden kühl stellen.

Mandelpraliné

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die ganzen Mandeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 10 Minuten rösten. Aus Wasser und Zucker bei 110 °C einen Sirup kochen und die Mandeln zufügen. Gut mischen und anschließend kochen, bis ein heller Karamell entstanden ist. Die Mandeln auf eine Silpat-Matte geben, mit Fleur de Sel bestreuen, abkühlen lassen und mixen, dabei einige Mandelstückchen belassen. Die gewünschte Konsistenz durch das Einrühren von Traubenkernöl regulieren.

Pfirsich-Olivenöl-Vinaigrette

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Pfirsichsaft in einem Topf leicht erhitzen und vom Herd nehmen. Dann Gelatine, Honig und Zitronensaft zugeben. Mit dem Pürierstab emulgieren, dabei das Olivenöl unterrühren, wie bei einer Vinaigrette.

Fertigstellen

Die frischen Mandeln aus der Schale lösen, halbieren und 1 Stunde in Milch einlegen. Die Pfirsiche in Spalten schneiden. Die sehr kühle Mandel-Mascarpone-Crème leicht aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Löcher der Meringuen erst mit der Crème und dann mit Mandelpraliné füllen. Die Pfirsich-Olivenöl-Vinaigrette auf einen Teller geben, die Pfirsichspalten rundherum fächerartig anordnen. Die gefüllte Meringue in die Mitte setzen und mit den in Milch eingelegten Mandeln dekorieren.

Das Rezept für den Pfirsich stammt aus dem Buch »Früchte«. Erschienen im Publishing House Chernovic GmbH, erhältlich für 69,90 Euro. ISBN 978-3-9480-7300-8 / © Fotos: Publishing House Chernovic GmbH, Pierre Monetta