Zutaten (für 6 Personen)

Lengfisch

  • Lengfischfilet à 160 g pro Portion
  • ganz wenig Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer

Fenchelgemüse

  • 2 Fenchelknollen mit Kraut
  • etwas Salz

Karamellisierte Fenchelsaat

  • 50 g Fenchelsaat
  • 60 g Zucker
  • 5 g Butter

Marinierte Fenchel

  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zitrone, Saft
  • frisch gemahlener weißer
  • Pfeffer
  • etwas Olivenöl

Anrichten

  • etwas Olivenöl
Zubereitung

Lengfisch

Den Lengfisch vorbereiten, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fenchelgemüse

Das Kraut abzupfen und bis zum Anrichten in ein feuchtes Tuch einwickeln. Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk jeweils herausschneiden, in lange, etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In leichtem Salzwasser 1 Minute blanchieren und beiseitestellen.

Karamellisierte Fenchelsaat

Die Fenchelsaat für 6 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160 °C leicht rösten. Etwas Wasser und den Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erwärmen. Schnell die Fenchelsaat hineingeben. So lange erhitzen, bis der Zucker karamellisiert und die Saat komplett umhüllt ist, am Ende die Butter hineingeben und auf einem flachen Blech auskühlen lassen.

Marinierter Fenchel

Die Fenchelknolle längs halbieren, den inneren Strunk entfernen und hauchdünn auf einem Gemüsehobel in möglichst große, längliche Scheibchen hobeln. 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, einen Hauch weißer Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl darüberträufeln.

Anrichten

Backpapier großzügig auf einem Backblech auslegen. Darauf den Fenchel, den mild gewürzten Lengfisch, den marinierten Fenchel, die geröstete Fenchelsaat und das Fenchelkraut daraufgeben. Mit circa 3–4 Zentiliter Olivenöl pro Portion übergießen. Der Lengfisch sollte auf den dicken Fenchelscheiben liegen und nicht im Olivenöl. Nun das Backpapier zusammenschlagen und an den Kanten und Ecken mit Holzklammern fixieren. Bei circa 160 °C (Umluft) im Backofen 15–20 Minuten garen. Die Garzeit hängt wesentlich von der Dicke des Fisches ab und kann deswegen entsprechend variieren.

Übrigens schalte ich am Schluss kurz die Grillschlangen ein, damit das Papier
ein bisschen bräunt – rein für die Optik. Achtung, dabei die Backofentür
öffnen, sonst gart der Fisch zu stark nach.

Johannes King, Sylt

Das Rezept stammt aus dem Buch »King kocht« von Johannes King. Erschienen im Südwest Verlag, erhältlich für 36 Euro. ISBN 978-3-517-10102-6 // Fotos: Luzia Ellert