Zutaten (für 6 Personen)

Ziegenfrischkäse

  • 300 g Ziegenfrischkäse
  • 100 ml Buttermilch oder Joghurt

Einlegefond

  • je 1 TL Koriandersaat, weißer Pfeffer und Senfsaat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Pimentkörner
  • 500 ml Wasser
  • 125 g Champagner- oder Apfelessig
  • 90 g Zucker
  • 15 g Meersalz

Eingelegtes Gemüse

  • Gemüse nach Wahl: Am besten gelingen Karotten, Kohlrabi, Rettich, Radieschen, Mangoldstiele, Zwiebeln und Schalotten aller Art, Rübchen, Blumenkohl, Bete
  • Einlegefond (siehe Teilrezept)

Vinaigrette

  • ½ Kohlrabi
  • 20 ml Apfelessig
  • Meersalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 60 ml Öltrio aus Raps-, Traubenkern- und Sonnenblumenöl

Anrichten

  • frische Kräuter, z. B. Gundermann, Schafgarbe, Römischer Ampfer, Bronzefenchel, Schnittlauchspitzen
  • ein paar Radieschen
  • Meersalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung

Ziegenfrischkäse

Den Ziegenfrischkäse mit der Buttermilch oder Joghurt verdünnen, nicht würzen.

Einlegefond

Die Gewürze in einen Beutel füllen. Alles zusammen einmal aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen, dann den Gewürzbeutel entfernen. Dieser Einlegefond kann auf Vorrat hergestellt werden und hält mehrere Wochen. In diesem Fond können verschiedene Gemüse eingelegt werden.

Eingelegtes Gemüse

Das Gemüse waschen, schälen, in die gewünschte Form schneiden, etwa Rauten, Würfel, Stäbchen, dünne Scheiben und so weiter. Den Einlegefond aufkochen, das Gemüse immer sortenweise 1–2 Minuten darin kochen, sofort heiß in Gläser abfüllen und gut verschließen. Am besten schmeckt das eingelegte Gemüse nach einem Tag, haltbar ist das in Gläser abgefüllte Gemüse natürlich länger – etwa 2–3 Wochen. Bitte kühl aufbewahren. Hinweis: Grüne Gemüse eignen sich nicht besonders gut zum Einlegen, weil diese nach und nach grau werden.

Vinaigrette

Den Kohlrabi schälen, auf einer ganz feinen Reibe raspeln, in ein Küchentuch geben und mit der Hand auspressen. Das ergibt etwa 150 Milliliter Kohlrabisaft. Dieser Gemüsesaft ist die Basis für die Vinaigrette. Den Essig mit dem Gemüsesaft und den Gewürzen mischen und Salz, Pfeffer sowie Zucker dazugeben. Kurz stehen lassen, damit sich die Gewürze auflösen können. Jetzt erst das Öltrio dazugeben – gut vermengen oder mit dem Mixstab einmal durchmixen.

Anrichten

Einen gehäuften EL Ziegenfrischkäse in eine Schale geben. Das Gemüse – eingelegt, gedünstet, gebraten oder roh – bunt um den Ziegenkäse herum anordnen. Kräuter wie zum Beispiel Gundermann, Schafgarbe, Römischer Ampfer, Bronzefenchel, Schnittlauchspitzen und so weiter nach Belieben in das Gemüse einstecken. Frisch gehobelte Radieschenscheiben dazwischengeben, mit reichlich Vinaigrette übergießen. Etwas Meersalz und ein wenig frisch gemahlenen weißen Pfeffer darübergeben.

Dieses Rezept kann sehr individuell zubereitet und je nach Jahreszeit mit unterschiedlichsten Gemüsen bestückt werden. Als Basis nehme ich Ziegenfrischkäse, in den die verschiedenen Gemüsesorten eingesteckt werden können. Diese werden je nach Belieben eingelegt, gedünstet oder gebraten. Die Gartenkräuter werden je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit wie ein bunter Strauß eingearbeitet und zwischen das Gemüse gesteckt.

Johannes King, Sylt

Das Rezept stammt aus dem Buch »King kocht« von Johannes King. Erschienen im Südwest Verlag, erhältlich für 36 Euro. ISBN 978-3-517-10102-6 // Fotos: Luzia Ellert