Zutaten

Tom-Kha-Gai-Sauce

Schritt 1

• Hummerkarkassen

Schritt 2

• 2 kg Zwiebelwürfel
• 1 kg Karotten
• 1,5 kg Selleriewürfel
• 1 kg Lauchstreifen
• 1 kg Staudensellerie
• Öl
• 2,5 kg Dosentomaten
• 2 l Weißwein
• 500 ml Noilly Prat
• 1 l weißer Portwein
• 400 ml Weinbrand
• 400 ml Pernod
• 2 EL Fenchelsaat
• 6 Lorbeerblätter
• 1 EL weißer Pfeffer
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Wacholder
• 4 l Fischfond
• Salz, Pfeffer, Rhabarbersäure

Schritt 3

• 200 g Galgant, gerieben
• 100 g Knoblauch, gerieben
• 200 g Zitronengras, geschnitten
• 150 g Limettenblätter
• 80 g grüne Currypaste
• 15 g rote Chili, ohne Kerne gehackt
• 2 l Kokosmilch
• 2 Bund Koriander
• 2 Bund Basilikum
• 5 Limetten, Abrieb und Saft
• 500 g Butter

Zubereitung

Tom-Kha-Gai-Sauce

Schritt 1

Karkassen bei 160 °C für 30 Minuten rösten.

Schritt 2

Gemüse der Reihenfolge nach in etwas Öl anbraten. Die Karkassen zufügen und mitrösten. Mit den Alkoholika der Reihe nach ablöschen und die Gewürze zufügen. Fischfond auffüllen, 1 Stunde simmern lassen. 7 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Fond passieren, auf ein Drittel reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Rhabarbersäure abschmecken.

Schritt 3

Alle Zutaten zufügen und für 20 Minuten bei 90 °C ziehen lassen. Passieren.

Das Grundrezept gehören zu dem Gericht »Fernweh« von Felix Gabel, das in der aktuellen FINESSE SYLT 02/23 erschienen ist. Hier geht es zum Inhaltsverzeichnis.