Ziemlich genau einen regulären Tag hatte das Restaurant »The Duchy« auf, bevor es am 15. März landesweit zum Lock-down kam. »Vor zweieinhalb Jahren hatten wir die Idee, das Konzept der vorherigen Brasserie 1806 zu erneuern. Das Geschäft lief zwar gut, aber wir wünschten uns noch mehr Persönlichkeit und eine durchgehende Struktur in Design und Küche. Wir wollten weg von kleineren Weiterentwicklungen, die sich auf neue Rezepte beschränkten und hin zu einem komplett neuen Konzept und klarer Identität«, erklärt Küchenchef Philipp Ferber diesen großen Schritt.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Mit dieser einschneidenden Veränderung ging allerdings nicht nur ein verändertes Küchenkonzept einher, sondern es entstand eine ganz neue Geschichte. Denn »The Duchy« ist eine Dame von Welt, die es sich an der Raw Bar bei Austern, Kaviar und einem Gläschen Champagner gut gehen lässt. Ein Freigeist, der das Leben liebt und neben all dem Feinen ein Brot mit dicker Butter bestrichen dem Olivenöl vorzieht. »The Duchy« ist bodenständig und weiß sich gleichzeitig in dekadenten Kreisen zu bewegen.
Diese Story stammt aus der Feder der Gorgeous Group in London. Der Gründer Robbie Bargh hat schon Konzepte für Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt entworfen. Dabei geht er stets interessante Wege. »In die Geschichte wurde die Lage und Historie des Breidenbacher Hofs einbezogen, Markt- und Konkurrenzanalysen gemacht und selbst die Einkaufsgewohnheiten der Düsseldorfer unter die Lupe genommen. Innerhalb kürzester Zeit stand die Geschichte schon fest. Das war faszinierend«, erinnert sich der Küchenchef an diese kreative Zeit.
Und das Konzept geht auf. Seit der Wiedereröffnung im Mai wird das Restaurant bestens angenommen. Und dass, obwohl noch nicht einmal der separate Eingang geöffnet wurde – coronabedingt. »Wir ziehen junges Publikum an und der Brasserie-Stil passt nicht nur ins Haus, sondern auch zu Düsseldorf. Wir wollen keine Sterneküche sein, sondern eine logische Küche mit dem Fokus auf das Produkt. Und unser Wiener Schnitzel gibt es immer noch. Manche sagen, es sei legendär. Ich sage, es ist sehr gut«, sagt Philipp Ferber und lächelt verschmitzt.
Perfektes Team um Küchenchef Philipp Ferber
Der gebürtige Sauerländer absolvierte seine Ausbildung im Schwarzwald bei Jörg Sackmann. »Dort konnte ich in einem familiären Umfeld alle Küchenstile mitbekommen«, erklärt der Vater von zwei Söhnen. Es folgten Stationen bei Johannes King und bei Michael Hoffmann in seinem Restaurant »Margaux« in Berlin. Nachdem er das Hotelrestaurant im »Breidenbacher Hof« als stellvertretender Küchenchef 2008 mit wiedereröffnete legte er noch einen Zwischenstopp in Irland ein und kam im Februar 2013 als Küchenchef wieder zurück. Seither steht er mit seinem Küchenteam, das größtenteils schon viele Jahre an seiner Seite ist, für eine exzellente Küche.
Fokus auf das Produkt
Davon können wir uns gleich am ersten Abend selbst überzeugen. Wie schon bei unserer ersten Station, wollen wir den Küchenchef entscheiden lassen, was wir bestellen. Dieser Ansicht war wohl auch Philipp Ferber, der bereits ein Menü mit passender Weinbegleitung auf tollen Karten vorbereitet hat. Vor dem ersten Gang machen wir es wie »The Duchy« und genießen zur Einstimmung auf das Menü ein Glas Taittinger Rosé. Zudem bekommen wir warmes hausgemachtes Himmel-und-Ääd-Brot und Kartoffelbrot, hergestellt aus den eigenen lokalen Produkten des Hauses. Dazu gibt es Butter, ganz wie es die Duchy liebt. »Wir wollten etwas kreieren, was sonst niemand hat. Das ist uns damit bestens gelungen«, findet der Küchenchef.
Raw Bar als Highlight
Champagner und Brot sind eine schöne Vorbereitung auf den ersten Gang: Ceviche vom Seeteufel mit Paprika, Tomate, Gurke und Yuzu, der uns bereits gänzlich verzückt. Nao Yamaoka ist die Chefin an der Raw Bar und kreiert leichte Gerichte ohne Sättigungsbeilagen, die grundsätzlich einen idealen Anfang für ein Menü bilden oder als Snack während einer Shoppingtour dienen können. Ihr Aromenspiel in diesem Gang ist perfekt ausbalanciert und der 2015er Chardonnay vom Weingut Münzberg umspielt die Säure ideal. Das gesamte Serviceteam und auch der Sommelier gehen in ihrem Job sichtbar auf. Sommelier und Restaurantleiter Samuel Schiebel hat zu jedem Wein eine Geschichte parat und mit großer Freude stellen wir fest, dass sich im »The Duchy« die Seele eines leidenschaftlichen Gastgebers verbirgt.
Einfache Gerichte auf den Punkt
Zu dem Grönlandsee Pollack mit Süßkartoffelpüree, Mangold und kräftigem Hummer-Kalbsfond wird der Meursalt aus dem Hause Aegerter gereicht. Der Fisch ist butterzart und saftig mit krosser Haut. Das Püree hätte feiner nicht sein können und wir lieben den Trend, zu Fisch eine dunkle kräftige Sauce zu reichen. Der zweite Hauptgang ist eine Rinderbrust mit Kressepüree und Borrettane Zwiebeln. Das Fleisch zergeht auf der Zunge und ein Messer hätte es hierfür eigentlich nicht gebraucht. Für die schmackhafte Sauce hätten wir aber auch einen großen Löffel für den in der Küche befindlichen Topf genommen. Wirklich gelungen.
»We are in heaven«
Mit dem Dessert beweisen Philipp Ferber und sein Team, dass man aus Aprikose, Kokos, Mandel und Karamell ziemlich großartige Komponenten auf den Teller bringen kann. Das Aprikosenkerneis schmeckt verboten gut. Cremig, sahnig und geschmacklich auf den Punkt. Der Kokos-Knusper, der auf den ersten Blick auch einen Zahnarztbesuch hätte verursachen können, entpuppt sich im Mund als luftig und kross. Er zergeht auf der Zunge und hinterlässt einen karibischen Geschmack. In Kombination mit eingelegten Aprikosen wird dieser letzte Gang zu einem gelungenen Abschluss, der uns glücklich entlässt. Getoppt wird das Menü von einem 100 % Robusta-Espresso von Heimbs, der mit fachmännischem Leopardenmuster in der Crema an unseren Tisch kommt.
Aus Liebe zur Region
Philipp Ferber hat bei der Ausarbeitung des Konzepts großen Wert auf Authentizität gelegt, weil das vorher auch schon der Fokus war. So hat das Restaurant seit 2018 einen eigenen Kartoffelacker, der von einem Bauern bewirtschaftet wird. Es gibt auch den Breidenbacher Apfel, der sich bestens für die Zubereitung von Kompott oder einer Apfeltarte eignet. Selbst gepresst macht er eine gute Figur. Die Bienen aus dem eigenen Stock sorgen für die Bestäubung und damit auch wirklich jeder kleine Rest verarbeitet wird, gibt es den Breidenbacher Wodka und einen Apfelbrand. »Die eigenen Produkte machen uns einzigartig. Die kann keiner nachmachen und es entsteht eine unvergleichliche Verbindung zum Haus. Was wollen wir mehr?«, fragt er und geht damit ganz sicher den richtigen Weg für eine erfolgreiche Zukunft.
Ein schöner Abend neigt sich dem Ende und wir fallen zufrieden in unser Bett, während wir es gerade noch schaffen, die Vorhänge per Knopfdruck in den Nachtmodus zu versetzen. Zwei Gedanken wiegen uns in den Schlaf: »Wir hatten einen wunderschönen Abend. Und wie zum Kuckuck können wir diese Vorhänge bei uns zu Hause installieren?«
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