Längst gehört das Sous-vide-Kochen zum guten Ton in der gehobenen Gastronomie. Es erleichtert nicht nur die Vorbereitung und damit die Abläufe in einer Profi-Küche, sondern sorgt für eine gleichbleibend hohe Qualität. Es ist planbarer und länger haltbar. Nun sind die Geräte für diese Garmethode mit den Jahren auch für den Hausgebrauch erschwinglich geworden und viele leidenschaftliche Hobbyköche können sich ein Leben ohne ihren Tauchsieder kaum mehr vorstellen. Das ist schön, denn auch dieser Trend hat dazu beigetragen, dass wir wieder mehr kochen und uns mit der Qualität der Speisen auseinandersetzen.

Vorteile von Sous-vide

Die gegarten Speisen trocknen nicht aus und es gibt so gut wie keine Garverluste. Aussehen, Frische, Farbe, Nährstoffe und das natürliche Aroma bleiben erhalten, außerdem ist das Gekochte wegen der fehlenden Oxidation im Beutel deutlich länger haltbar. Zusätzlich lässt sich die Küchenarbeit mithilfe von Sous-vide so organisieren, dass in der heißen Phase kurz vor dem Eintreffen der Gäste, vieles längst vorbereitet ist. Außerdem hilft Sous-vide gegen die Unumkehrbarkeit der Garprozesse. Bislang galt: Jeder Tropfen Saft, den Fleisch oder Fisch verliert, kehrt nie wieder dorthin zurück. Ebenso wenig wie eine Rehydrierung gibt es die Möglichkeit, die durch Hitze denaturierten Eiweißmoleküle wieder in ihren jungfräulich-frischen Zustand zurückzubringen. All das passiert bei Sous-vide erst gar nicht.

Wer hat’s erfunden?

Diese Vorhersagbarkeit, Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit hervorragender Kochergebnisse ist daher auch das Hauptargument, warum sich diese Technik in der Gastronomie so großer Beliebtheit erfreut. Doch bis dahin war es ein langer Weg. Erfunden haben diese Methode 1974, wie der Name schon vermuten lässt (sous = unter; vide = Vakuum), Franzosen. Zuvor waren in den USA und in Schweden ähnliche Ansätze gescheitert. In beiden Ländern wurde die Garung größerer Mengen Speisenportionen im Wasserbad für die Krankenhausverpflegung bereits in den 1960er Jahren zur Patentreife gebracht.

In Amerika entwickelte Colonel Ambrose McGuckian das »A.G.S. Foodsystem«, fast zeitgleich wurde in Schweden das »Nacka-System« mehrere Jahre lang zur Belieferung von Hospitälern eingesetzt. Allerdings machten diese Speisen mit ihrem faden Aroma dem Namen »Krankenhaus-Essen« alle Ehre, weswegen sich diese beiden Systeme nicht durchsetzen konnten.

Erst 1974 kam der Durchbruch – im Sternerestaurant »Frères Troisgros« der Nouvelle-Cuisine-Päpste Pierre und Jean Troisgros in Roanne. Dort wollte sich der Postenkoch Georges Pralus nicht damit abfinden, dass bei der Zubereitung seiner Foie gras 40 Prozent der extrem teuren Fette und Säfte verloren gingen. Er packte zunächst die Gänseleber in mehrere Schichten Frischhaltefolie luftdicht ein und garte sie längere Zeit bei niedriger Temperatur im Wasserbad einer Bain Marie. Gesamtverlust: nur noch fünf Prozent. Später benutzte er Vakuumiergeräte und entwickelte als Köche-Ausbilder mehr als 600 Sous-vide-Rezepte.

Verdienter Aufschwung

In der Folge wurde Sous-vide vor allem in der Top-Gastronomie immer beliebter. Gäste der ersten Klasse in den schnellen TGV-Zügen wurden in den 1980er Jahren ausschließlich damit bekocht. Doch nachdem 1988 die US-Gesundheitsbehörde in der Folge einiger Lebensmittelvergiftungen Sous-vide für die Gastronomie verboten hatte, geriet die Methode auch in Europa in Vergessenheit und wurde von den Köchen als »Tütenkocherei« stigmatisiert. Kurz nach dem Jahrtausendwechsel entdeckten dann Avantgarde-Küchen-Stars wie Joan Roca, Heston Blumenthal und Ferran Adrià die Methode wieder für das elaborierte, superexakte Kochen. Zehn Jahre später erschienen die ersten Sous-vide-Bücher wie »La cocina al vacío« von Joan Roca und Salvador Brugués oder der Klassiker »Under Pressure« von Thomas Keller aus dem kalifornischen Restaurant »The French Laundry«.

Et voilà: Hier ein weiteres Kochbuch zum Thema Sous-vide, dass uns in eine ganz andere Welt des Kochens entführt.

© Teubner / Silvio Knezevic

Zu den Rezepten

Mit dem Buch »Sous-vide – leidenschaftlich kochen« hat der Teubner Verlag ein ausführliches Buch zu dem Thema veröffentlicht, dass vor allem für Einsteiger ein Muss ist. Man lernt, wie man mit einfachen Mitteln erste Gehversuche mit der Garmethode wagen kann, um sich immer weiter zu steigern. Dazu gibt es einen umfangreichen Überblick über das wichtigste Equipment: vom einfachen Einsteigermodell bis zum Profigerät. Funktionsprinzip sowie Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Vakuumierer und Sous-vide-Garer werden mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für die perfekte Anwendung erklärt. Für den Rezeptteil haben die Spitzenköche Manuel Reheis und Daniel Schimkowitsch eine Auswahl ihrer besten Sous-vide-Gerichte aufgeschrieben. Inklusive vieler Tipps und Tricks aus ihrem Profi-Alltag. Erschienen im Teubner Verlag, erhältlich für 34 Euro. ISBN 978-3-8338-7414-7