Zutaten (für 6 Personen)

Teig

• 300 g Weizenmehl, vorzugsweise italienisches Weizenmehl Tipo 00, plus mehr zum Bestäuben
• 3 Eier
• Salz

Füllung

• 1,5 kg Blattspinat
• 500 g Ricotta
• 2 Eier, leicht verquirlt
• 2 EL frisch geriebener Parmesan
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Fertigstellen

• 50 g Butter
• 8 frische Salbeiblätter
• 120 g Ricotta, zerkrümelt
• 50 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Teig

Das Mehl in eine große Schüssel oder auf ein Backbrett zu einem Haufen sieben. Eine Prise Salz hinzufügen. Eine Mulde hineindrücken und die Eier hineinschlagen. Die Eier mit einer Gabel aufschlagen. Das Öl und ½ Teelöffel Wasser unterrühren.

Das Mehl von innen nach außen unter das Ei arbeiten. Sobald sich ein weicher Teig bildet, mit den Händen ca. 5 Minuten weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Zum Weiterverarbeiten in einer Nudelmaschine den Teig in 4 Teile schneiden. Jedes Stück zu einem 10 x 5 cm großen Rechteck flach drücken. Die Walzen der Maschine in die breiteste Stellung bringen und die Teigplatten durchdrehen. Den Vorgang wiederholen und den Walzenabstand mehrmals verkleinern, bis die Pasta die erforderliche Dicke hat.

Füllung

Den Spinat waschen und 5 Minuten in dem Wasser kochen, das noch an den Blättern haftet. Dann abtropfen lassen und sehr fein hacken. Den Ricotta in einer Schüssel mit einem Holzkochlöffel aufschlagen und den Spinat unterziehen. Eier und Parmesan zugeben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und gründlich vermengen.

Fertigstellen

Die Füllung in gleichmäßigen Häufchen auf eine Hälfte der Teigplatte setzen. Die andere Hälfte darüberlegen und die Ravioli ausschneiden (etwas größer als normalerweise). Die Ränder jeweils fest zusammendrücken. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli darin 2 Minuten garen. Abgießen und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Salbeiblätter darin goldgelb braten. Die Ravioli mit Ricotta und Parmesan bestreuen, mit der Salbeibutter übergießen und servieren.

Das Rezept für die Spinat-Ricotta-Ravioli stammt aus dem Buch »Der Silberlöffel«. Erschienen im ZS Verlag, erhältlich für 39,99 Euro. ISBN 978-3-947426-13-3 / © Phaidon Press Limited