Eigentlich könnte es eine ganz normale Firmengeschichte sein. Zwei Jungs tun sich zusammen und gründen die Firma Büffel Bill in Singen bei Konstanz. Sie wollen Mozzarella, Fleisch und andere Produkte online vermarkten. So weit, so gewöhnlich. Doch das Team von Büffel Bill um die Gründer Martin Jaser und Manuel Ruess ist alles, aber nicht gewöhnlich. Man muss nämlich schon ziemlich mutig sein, wenn ein Zeitungsartikel über Wasserbüffel und deren männliche Jungtiere den Grundstein für ein Geschäftsmodell legen.
Wegwerfgesellschaft
Inhalt des Zeitungsartikels waren die grausamen Haltungsbedingungen für Büffel in der Mozzarella-Industrie. Vor allem in Italien. Bauern lassen dort die männlichen Tiere einfach auf der Weide verhungern, weil sie in ihren Augen unnütz sind. Sie geben schließlich keine Milch. Eine vergleichbare Situation wie bei männlichen Küken, die eben auch keine Eier legen. Diesen Umstand fanden Martin Jaser und Manuel Ruess ethisch so verwerflich, dass sie sich verpflichtet fühlten, dagegen etwas zu unternehmen. Sie gründeten Büffel Bill. Ziel des Unternehmens: ethisch korrekten Büffelmozzarella herstellen und das Büffelfleisch an die Gastronomie verkaufen. Zusätzlich sollte das Fleisch bei Street Food Festivals bekannter gemacht werden. Doch bis es vor dreieinhalb Jahren dann endlich an den Start ging, war es ein langer und teilweise beschwerlicher Weg.
Auf der Suche nach Ethik
Im Verlauf intensiver Recherchen fanden die Gründer heraus, dass Büffelfleisch in weiten Teilen der Welt eigentlich schon seit Jahrhunderten genossen wird und es sich um eine absolute Delikatesse handelt. Mehr als ein Jahr verbrachten sie damit, in Italien und auf drei weiteren Kontinenten nach geeigneten Partnern zu suchen, die ihre sanftmütigen Wasserbüffel artgerecht und mit Liebe aufzogen. »Das war wirklich nicht einfach, denn für die meisten Züchter kam so ein Umschwung in ihrer Arbeitsweise überhaupt nicht infrage. Ein Glück haben wir nach vielen Höhen und Tiefen schlussendlich die Züchter gefunden, die sich in dieser Frage bereits klar positioniert hatten«, berichtet Martin Jaser.
Für ihren besonderen Büffelmozzarella wird ausschließlich reine Büffelmilch verwendet. Viele Sorten aus dem Supermarkt werden mit Kuhmilch gestreckt. Ihnen fehlen diese unvergleichlich cremige Konsistenz und der intensivere Geschmack. Diese schlechtere Qualität erkennt man schon an der fehlenden Kennzeichnung »Campana D.O.P«, die zumindest die Herkunft schützt. Leider kann man trotzdem davon ausgehen, dass für die meisten handelsüblichen Büffelmozzarella Tiere leiden mussten. »Wir sind sehr stolz, dass wir mit unserer Arbeit für Aufklärung sorgen können«, sagt Manuel Ruess.
Qualität vor Quantität
Zeitgleich sind die Gründer natürlich auch das Thema Büffelfleisch angegangen. »Erstaunlich, wie wenig das bei uns verbreitet ist. Dabei hat das Fleisch gesundheitlich die Nase vorn gegenüber Rindfleisch und anderen Arten. Weniger Fett, bessere Nährwerte. Da die Büffel unserer Partner artgerecht aufgezogen und geschlachtet werden und von uns den finalen Cut und letzten Schliff in Sachen Reifung bekommen, können sich unsere Kunden in der Spitzengastronomie, aber auch Jeder zu Hause, an so einem grandiosen Produkt erfreuen – und zwar mit gutem Gewissen«, erklärt Martin Jaser. Das Portfolio des jungen Unternehmens ist seit dem Start 2016 enorm gewachsen: Es reicht von edlem Filet über Gourmet-Burger bis hin zu Büffelknackern und handgefertigten Maultaschen. Der neuste Clou ist das Büffel Jerky – die perfekte Delikatesse für zwischendurch.
Wandel scheint vollzogen
Seit einem Jahr etwa scheint der ethisch korrekte Mozzarella di Bufala von Büffel Bill und das Büffelfleisch den Nerv der Zeit zu treffen. »Aus einem starken B2B-Geschäft mit der Gastronomie und Hotellerie ist mittlerweile ein starkes Online-Geschäft geworden. Gerade in den vergangenen Monaten hat sich der Schwerpunkt dorthin verschoben, was uns sehr freut. Aber die komplizierten Cuts gehen nach wie vor eher an die Restaurants. Denn für die komplette Verwertung »from Nose to tail«, die uns wichtig ist, braucht es etwas mehr Erfahrung bei der Zubereitung«, sind sich die Gründer einig. Und so stehen Köche wie Alexander Herrmann und Benjamin Maerz in engem Austausch mit Büffel Bill und verarbeiten ihre Produkte.
Aber auch wenn der erste Schritt damit getan scheint, bleibt es ein weiter Weg, bis eine ganze Branche endlich umdenkt und das Tierwohl in der industriellen Verarbeitung an erster Stelle steht. Schön, dass es Unternehmer wie Martin Jaser und Manuel Ruess gibt, die sich etwas trauen und mutig genug sind, die Welt auch nur ein kleines bisschen besser zu machen.
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