In seiner Küche geht man auf Weltreise. Felix Gabel kocht im Sternerestaurant »KAI3« im »Budersand Hotel Golf & SPA« eine Nordic Fusion, die niemals langweilig wird. Ideen und Inspirationen für sein Menü finden er und sein Team in alltäglichen Geschmäckern oder in Erlebnissen wie einem Waldspaziergang, die beim Genießer dann eine bestimmte Erinnerung hervorrufen.

AUSFLUG INS WATT

Geflämmte Kalbszunge mit Sylter Royal Auster, Imperial Kaviar und Rauchfisch-Ponzu-Vinaigrette

Zutaten (für 8 Personen)

Kalbszunge

• 500 ml Gemüsefond 
• 150 ml Sojasauce
• 400 ml Fischsauce
• 20 ml Reisessig
• 60 g Zucker
• 3 Chilis, gehackt
• 1 Zitronengrasstängel, gehackt
• 1 Knoblauchzehen, gerieben
• 2 Kalbszungen

Austern

• 8 Austern
• 100 ml Noilly Prat
• 100 ml Weißwein

Austern-Mayonnaise

• 6 Austern
• 250 ml Milch
• 600 g Rapsöl
• 4 TL Senf
• 1 ½ Bio, Zitronen, Saft und Abrieb
• 50 ml Sriracha
• Salz, Pfeffer, Zucker

Perlzwiebeln

• 300 g Perlzwiebeln
• 300 g Wasser
• 300 g Aceto bianco
• 200 g Zucker
• 30 g Salz
• 100 g Ingwer
• 2 Zitronengrasstängel
• 20 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Sternanis
• ½ Bund Koriander

Ponzu-Sauce

• 250 ml Mirin
• 125 ml Sake
• 600 ml Sojasauce
• 600 ml Reisweinessig
• 60 ml Yuzusaft
• 25 g schwarzer Pfeffer
• 50 g Meerrettich
• 1 Kombu-Alge

Rauchfischessenz

• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 40 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Noilly Prat
• 1 l Fischfond
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 8 Eisenkrautzweige
• 4 Räucherforellenfilets
• 100 ml Pernod 100 ml Cognac

Zitronenthymian-Öl

• 2 Bund Zitronenthymian
• 300 ml Rapsöl

Anrichten

• 24 kleine Nocken Kaviar
• 32 Zitronenthymianspitzen
• 32 Gierschspitzen

Zubereitung

Kalbszunge

Alles Zutaten bis auf die Kalbszunge einmal zusammen aufkochen und ziehen lassen. Die Kalbszunge waschen, trocken tupfen und die Marinade einmassieren. Danach vakuumieren und bei 68 °C für 24 Stunden im Wasserbad garen. Im Anschluss auf Eis runterkühlen.

Die Marinade passieren und zu einem Lack reduzieren. Also so lange einkochen, bis die Marinade dickflüssig ist. Mit einer Aufschnittmaschine dünne 0,7 cm Stücke von der Zunge schneiden und mit dem Lack einpinseln. Kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Austern

Die Austern vorsichtig öffnen und das Fleisch aus der Schale nehmen. Das Wasser mit den restlichen Zutaten mischen und in einem Topf leicht zum Sieden bringen. Die Austern für 1 Minute darin pochieren. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Eis runterkühlen. Jede Auster in drei identische Stücke schneiden.

Austern-Mayonnaise

Die Austern öffnen und das Fleisch und Wasser aufbewahren. Milch, Senf, Sriracha und Zitrone mixen. Austern und Wasser dazugeben. Jetzt mit dem Öl langsam emulgieren. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In Spritzbeutel abfüllen und kalt stellen.

Perlzwiebeln

Alle Zutaten, bis auf die Perlzwiebeln, in einen Topf geben, aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Währenddessen die Perlzwiebeln schälen und mit dem heißen, passierten Sud komplett bedecken. Um einen noch besseren Geschmack in kurzer Zeit zu bekommen, die Perlzwiebeln mit dem Sud zweimal zu 100 Prozent vakuumieren.

Ponzu-Sauce

Mirin und Sake kurz aufkochen und im Anschluss mit Sojasauce, Essig und Yuzu mischen. Den Pfeffer grob mörsern, den Meerrettich mit einer feinen Reibe reiben. Beides in die Sauce geben. Zum Schluss die Kombu-Alge für 24 Stunden in der Ponzu-Sauce ziehen lassen. Kalt aufbewahren.

Rauchfischessenz

Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und mit dem Lorbeerblatt in der Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Danach die Flüssigkeit reduzieren, den Fond angießen, erneut reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst jetzt die abgezupften Eisenkrautblätter sowie den Rauchfisch in die Sauce geben, dann für 1 Stunde am Herdrand ziehen lassen. Nach Ablauf der Zeit durch ein sehr feines Sieb passieren, mit reduziertem Pernod und Cognac verfeinern und gegebenenfalls nochmals nachwürzen. Für die Ponzu-Rauchfisch-Vinaigrette nun zu gleichen Teilen Ponzu-Sauce und Rauchfischessenz miteinander vermengen.

Zitronenthymian-Öl

Den Zitronenthymian zupfen und mit dem Öl bei 70 °C im Thermomix für 10 Minuten mixen. Danach passieren und auf Eis runterkühlen.

FERMENTATIO FERMENTUM

Essenz und Dumpling vom fermentierten Steinpilz mit Salzwiesen-Lamm und Minze

Zutaten (für 8 Personen)

Kimchi-Marinade

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 5 Knoblauchzehen, gerieben
• 20 g Ingwer, gerieben
• 4 EL koreanische rote Paprika, getrocknet
• 3 EL Fischsauce
• 3 TL Zucker
• 2 EL Apfelsaft
• 1 Apfel, gerieben
• 250 g Rettich oder Radieschen, gerieben
• Salz, Pfeffer, Zucker

Kimchi

• 1 Chinakohl
• 500 g Marinade
• 2 l Wasser
• 8 EL Salz

Fermentierte Steinpilze

• 500 g Steinpilze, gereinigt und gewürfelt
• 10 g Salz

Kimchi-Pilz-Pulver

• 250 g Abschnitte vom Steinpilz
• 250 g Kimchi

Lammhack

• 500 g Lamm-Schulter ohne Knochen
• 100 g Lammfett

Wan-Tan-Teig

• 500 g Mehl
• 200 g warmes Wasser
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Wan-Tan-Füllung

• 500 g Lammhack
• 500 g Kimchi, gehackt
• 50 g Sriracha
• 50 g Ingwer, gerieben
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 2 Zitronengrasstangen, gehackt
• ½ Bund Koriander, gehackt
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
• ½ Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer, Zucker

Steinpilz-Püree

• 250 g fermentierte Steinpilze
• 100 g flüssige Zartbitter-Schokolade
• 50 ml Kokosmilch
• 2 Minzblätterstiele

Pilz-Fäden

• 4 Kräutersaitlinge
• 100 ml Sojasauce
• 50 g Zucker
• Öl zum Frittieren

Anrichten

• 24 Baby-Minzestängel

Zubereitung

Kimchi-Marinade

Alle Zutaten zusammen mischen und nochmal mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Kimchi

Den Strunk vom Kohl entfernen und die einzelnen Blätter in eine Schüssel verteilen. Sobald das Wasser kocht, direkt über die Blätter geben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.  Nun mit Marinade von beiden Seiten einreiben und für mehrere Wochen eingeweckt im Kühlschrank lagern.

Fermentierte Steinpilze

Pilze vorher gut waschen und trocknen. Mit dem Salz vermischen, dann vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren. Nun zwei Wochen lang jeden zweiten Tag den Beutel wechseln. Dann final vakuumieren und weitere 4 Wochen fermentieren.  

Kimchi-Pilz-Pulver

Beide Produkte getrennt bei 60 °C im Backofen bei Ober-/Unterhitze oder im Dehydrator für 48 Stunden trocknen. Zu einem feinen Pulver mixen und zu gleichen Anteilen mischen.

Lammhack

Beides zusammen durch einen Fleischwolf drehen und anschließend kalt stellen.

Wan-Tan-Teig

Alles zu einem glatten Teig kneten. Danach für 45 Minuten ruhen lassen.

Wan-Tan-Füllung

Alles mischen und nochmals final abschmecken. Kalt stellen.

Steinpilz-Püree

Fermentierte Steinpilze mit ein wenig Schokolade und Minzspitzen zu einem glatten Püree mixen. Je nach Bedarf mit Zucker, Sriracha und Limettensaft abschmecken.

Pilz-Fäden

Die Pilze mit Sojasauce und ein wenig Zucker marinieren und vakuumieren. Bei 70 °C für 4 Stunden im Wasserbad garen und im heißen Zustand in kleine feine Fäden ziehen. Bei 180 °C im Frittierfett ausbacken und ganz leicht salzen.

PIRATES OF THE NORDFRISIEN

Schleswig-Holsteiner Wagyu mit Petersilie, Bananenpüree und Ingwerjus

Zutaten (für 8 Personen)

Wagyu

• 1,4 kg Wagyu-Rücken mit Deckel
• Salz, Pfeffer
• 40 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarin

Wagyu-Mark

• 2,5 kg Markknochen
• Salz, Pfeffer

Ingwerjus

Schritt 1

• Knochen und Abschnitte vom Wagyu
• 80 g Rapsöl
• 3 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Knollensellerie
• ½ Staudensellerie
• 2 Moorkarotten
• 2 Thymianzweige
• 1 EL weiße Pfefferkörner
• 1 EL Senfsaat
• 2 Lorbeerblätter
• 200 ml Rotwein
• 200 ml roter Portwein
• 200 ml Madeira
• 200 ml Sherry
• 1 l Geflügelfond
• 1 l Kalbjus

Schritt 2

• 300 g Schalotten
• 100 ml Sherry
• 100 ml Madeira
• 150 g Ingwer, gerieben
• 6 Pimentkörner
• 4 Kardamomkapseln
• 3 Sternanis
• 1 TL Fenchelsamen
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer

Petersilienpulver

• 2 Bund Petersilie

Petersilienpüree

• 500 g Blattpetersilie
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone

Bananenpüree

• 60 g Zucker
• 20 g Wasser
• 1 kg Bananen
• 100 ml Whisky
• 6 g Ascorbinsäure
• 1 g Kurkuma
• 1 Bio-Zitronen, Zeste
• Salz, Pfeffer

Anrichten

• Spitze von Zitronenverbene
• Petersilienstängel-Salat mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt

Zubereitung

Wagyu

Den Deckel sowie alles an Abschnitten und Parüren vom Fleisch entfernen. Unbedingt aufheben für die Sauce. Bei mehreren Gängen das Fleisch in 80 – 90 g schwere Stücke portionieren. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne je 2 Minuten braten. Butter mit Knoblauch und Rosmarin aufschäumen und die Stücke darin aromatisieren. 

Wagyu-Mark

Das Mark aus dem Knochen drücken und in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese kurz vor dem Verwenden in einer heißen Pfanne oder mit einem Bunsenbrenner rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scheiben auf dem Wagyurücken gefächert anrichten.

Ingwerjus

Schritt 1

Die Knochen und Abschnitte im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für 25 Minuten rösten. Das Gemüse waschen, würfeln und im Rapsöl in einem Bräter anrösten. Die gerösteten Abschnitte und Knochen, Thymian und Gewürze zugeben und nochmals kurz mitrösten. Mit den Weinen ablöschen und leicht einkochen. Dann den Geflügelfond hinzugeben und den Saucenansatz für circa 6 Stunden ganz leicht bei geringer Hitze köcheln. Danach die Sauce passieren und einkochen.

Schritt 2

Schalotten würfeln und in brauner Butter karamellisieren. Mit Alkohol abschmecken und leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butter dazugeben und Hitze reduzieren. Nun für 25 Minuten mit den angerösteten Gewürzen und dem Ingwer aromatisieren. Zum Schluss passieren.

Petersilienpulver

Ein Stück Klarsichtfolie über einen Teller spannen. Petersilienblätter zupfen und darauf verteilen. In der Mikrowelle für circa 45 Sekunden bei 800 Watt trocknen. Alternativ können die Blätter auch im Dehydrator getrocknet werden. Die Blätter fein mixen und nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Petersilienpüree

Die Blätter der Petersilie zupfen. Wenn möglich ohne Strunk. Diesen in feine Streifen schneiden und für den Stängelsalat aufbewahren. Petersilie kurz im kochenden Wasser blanchieren und auf Eis herunterkühlen. Mit einem Mixer oder Pacojet fein mixen. Abschließend mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und ein wenig Säure abschmecken.

Bananenpüree

Aus Zucker und Wasser einen Karamell herstellen. Geschälte und grob gewürfelte Bananen leicht anschwitzen. Mit dem Whisky ablöschen und ganz langsam köcheln lassen. Abschmecken mit Ascorbin, Kurkuma, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste. In der Küchenmaschine sehr fein mixen und kalt stellen bis zur Verwendung.

DIE GRÜNE FEE

Dessert von Apfel, Fenchel und Absinth

Zutaten (für 8 Personen)

Aniseagastache-Sorbet

• 50 g Glukose
• 100 g Isomalt
• 330 ml  Wasser
• 40 g Rhabarbersäure
• 3 g Super Neutrose
• 10 g Zucker
• 60 g Aniseagastache-Blätter

Apfel-Buttermilchsud

• 500 ml Apfelsaft auf 100 ml reduziert
• 100 ml Buttermilch
• 50 ml Absinth
• 100 ml Fenchelsaft

Apfel-Gel

• 1,5 l Apfelsaft, auf 500 ml reduziert
• 2,5 g Gelan
• 5 g Agar-Agar
• ½ Msp. Chlorophyll-Pulver

Anis-Crème

• 300 g Frischkäse
• 30 g Puderzucker
• 5 g Anissamen, gemahlen

Fenchelsteine

• 200 g weiße Schokolade
• 40 g Maltose    
• 5 g Fenchelsamen, gemahlen

Pilz-Baiser

• 100 g Eiweiß
• 150 g Puderzucker
• 3 g Fenchelsamen, gemahlen
• 3 g Anissamen, gemahlen
• 1 Msp. Rote-Bete-Pulver

Anis-Crumble

• 100 g Mehl
• 10 g Kakao
• 50 g Zucker
• 3 g flüssige Butter
• 5 g Anissamen, gemahlen

Apfeltaler

• 1 Apfel
•  ½ TL Ascorbinsäure
• 1 EL Absinth

Schokoladen-Bäumchen

• Weiße Schokolade
• Kakaopulver

Anrichten

• Moos
• Bronzefenchel
• Atsina-Kresse

Zubereitung

Aniseagastache-Sorbet

Alle Zutaten bis auf die Blätter einmal aufkochen, mixen und durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen und mit den Blättern in einem Pacojet-Behälter frieren. Zweimal durchlassen.

Apfel-Buttermilchsud

Alles zusammen mixen, einen Tag ziehen lassen und passieren.

Apfel-Gel

Alles zusammen mixen und für 3 Minuten leicht sieden lassen. Kalt stellen, mixen und passieren. Im Spritzbeutel aufbewahren.

Anis-Crème

Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren. Im Spritzbeutel aufbewahren.

Fenchelsteine

Die Schokolade über einem Wasserbad erwärmen. Maltose und Fenchelsamen zufügen und mischen. Die Masse leicht bröseln bis die Größe von kleinen Kieselsteinen erreicht ist.

Pilz-Baiser

Eiweiß mit den gemahlenen Samen vermischen und mit Puderzucker steif schlagen. Einen Teil der Masse mit Rote-Bete-Pulver mischen. Auf eine Silikonmatte spritzen und bei 60 °C Ober-/Unterhitze oder im Dehydrator für 24 Stunden trocknen.

Anis-Crumble

Alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren. Bei 160 °C für 15 Minuten backen. Im warmen Zustand nochmal mit den Fingern zerbröseln.

Apfeltaler

Den Apfel in 0,5 mm dicke Scheiben scheiden. Mit einem 2 cm großen Ausstecher runde Taler herstellen. Mit ein wenig Ascorbinsäure und Absinth vakuumieren.

Schokoladen-Bäumchen

Weiße Schokolade mit einem Spritzbeutel in Eiswasser spritzen. Über Nacht im Eiswasser liegen lassen. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und mit Kakaopulver einpinseln.

© Rezeptfotos: Budersand Hotel Golf & SPA

Chef Sommelier Thomas Kallenberg empfiehlt:

1. Gang: 2018 Abariño »Genio y Figura«, Attis / Rías Baixas DO
2. Gang: 2016 Gelber Muskateller trocken, Nikolaihof / Wachau
3. Gang: 2016 Hollebaksstrandfontein Sauvignon Blanc Reserve, Fryer’s Cove / Bamboes Bay
4. Gang: 2015 Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Riesling Auslese früchtsüß, Fritz Haag / Mosel

FELIX GABEL *