ZITRONE

Zutaten (für 10 Personen)

Yuzu-Ganache

3 g Gelatinepulver
21 g Wasser
530 g Sahne
140 g weiße Kuvertüre
120 g Yuzusaft

Pochierte Meyer-Zitrone

250 g Meyer-Zitronen (eine natürliche Kreuzung aus Zitrone und Orange/Mandarine und daher weniger sauer
500 g Wasser
500 g Zucker

Zitronenmarmelade

120 g Wasser
180 g Zitronensaft
30 g Zucker
5 g Agar-Agar
15 g frische Minze
170 g pochierte Meyer-Zitronen
55 g Kaviar-Limette
40 g Zitronenfilets von etwa 3 Zitronen

Gelber Überzug

250 g weiße Kuvertüre
250 g Kakaobutter
4 g zitronengelber Farbstoff, fettlöslich

Gold-Lösung für die Sprühpistole

20 g Kirschwasser
5 g Goldpulver

Fertigstellen

20 g neutraler Guss, z. B. von Valrhona
10 Menton-Zitronenblätter

Außerdem

Marzipan zum Fixieren

Zubereitung

Yuzu-Ganache

Am Vortag die Gelatine 20 Minuten im kalten Wasser einweichen. Die Hälfte der Sahne aufkochen und die Gelatine zufügen. Nach und nach über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren. Die andere Hälfte der kalten Sahne zufügen, dann den Yuzusaft unterrühren. Mit dem Pürierstab mixen. In einen Behälter füllen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Pochierte Meyer-Zitrone

Die Stiele und Blütenansätze der Meyer-Zitronen entfernen, dann in Achtel schneiden und das Fruchtfleisch so entfernen, dass nur noch 3 mm an der Schale verbleiben. Dreimal in einer großen Menge Wasser blanchieren, dabei immer in kaltem Wasser beginnen und die Früchte jedes Mal abtropfen lassen. Wasser und die Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen. Die Früchte in diesen Sirup tauchen und zugedeckt köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 70 °C nicht übersteigt. Den restlichen Zucker in mehreren Schritten zum Sirup geben, damit er konzentrierter wird und dabei wieder auf 70 °C erhitzen. Die Früchte herausnehmen, sobald sie weich sind, und dann abtropfen lassen. Den Kochsirup auffangen und 103 °C erhitzen und abkühlen lassen. Die pochierten Früchte bis zu ihrer Verwendung darin aufbewahren.

Zitronenmarmelade

Wasser und Zitronensaft aufkochen, den Zucker mit Agar-Agar mischen und zufügen. 2 Minuten kochen lassen. In einer dünnen Schichte in einen Behälter füllen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Mit dem Pürierstab mixen, dabei keine Luft einarbeiten. Die Minze fein schneiden und die pochierten Zitronen fein hacken. Mit der Kaviar-Limette und den Zitronenfilets zufügen. In Halbkugelformen mit 3,5 cm Durchmesser füllen und 2 Stunden einfrieren.

Gelber Überzug

Die Kuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen, mit dem Pürierstab mixen und dabei den gelben Farbstoff zufügen. Einen Teil im Topf lassen, den anderen Teil in eine Sprühpistole füllen.

Gold-Lösung für die Sprühpistole

Das Kirschwasser mit Goldpulver mischen und durch ein Spitzsieb passieren. In eine Sprühpistole füllen.

Fertigstellen

Die sehr kalte Yuzu-Ganache aufschlagen und in Halbkugelformen mit 4,5 cm Durchmesser füllen. Eine Einlage aus Zitronenmarmelade in die Mitte legen, zusammenklappen und 1 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Anschließend mit den Händen eine Zitrone formen. Den gelben Überzug auf 25 °C erwärmen und die Zitronen darin eintauchen. Die Zitronen an einer kleinen Stelle mit Marzipan auf einem Blech fixieren. Den restlichen gelben Überzug nun mit der Sprühpistole auftragen und dabei einige glatte Flecken herstellen, damit die Oberfläche ein unregelmäßiges Aussehen bekommt. Die Zitronen nun leicht mit warmem, neutralem Guss bestreichen. Zum Schluss die Zitronen mit dem Goldpulver besprühen und auf jede Zitrone ein Zitronenblatt stecken.

Das Rezept für die Zitrone stammt aus dem Buch »Früchte«. Erschienen im Publishing House Chernovic GmbH, erhältlich für 69,90 Euro. ISBN 978-3-9480-7300-8 / © Fotos: Publishing House Chernovic GmbH, Pierre Monetta