Für einen echten Steakliebhaber führt an American Beef kein Weg vorbei. Geschmack, Zartheit und Qualität des US-Beefs sind auf allerhöchstem Niveau. Das Fleisch aus dem Mutterland des Steaks ist ein wahrer Hochgenuss und mit keinem anderen Fleisch der Welt zu vergleichen. Begünstigt wird das noch durch die typisch amerikanische Steakhouse-Kultur sowie die Innovationsfreude und Vielfalt des US-Barbecues.
Die amerikanischen Rinderzüchter gehören zu den besonders Erfahrenen ihrer Zunft und sorgen dafür, dass das American Beef so beliebt ist. Auf den großen Weiden in den USA wachsen die Rinder zumeist 24 Monate unter freiem Himmel auf. Daran schließt sich noch eine 100-tägige Getreidefütterung mit z. B. Mais und Gerste an. Unter anderem dieses sogenannte »Grain-Finished Verfahren«, die generelle Ernährung der Rinder und die besondere Genetik der Fleischrassen (z. B. Angus oder Hereford) geben dem Fleisch seinen charakteristischen Eigengeschmack. Timo Schwarz und Yannick Meurer, Fleischsommeliers bei Gourmetfleisch.de, finden sich in dem Dschungel an Cuts, Rassen und Zubereitungsmethoden bestens zurecht und zeigen hier einen Klassiker, einen Special Cut und ihren Liebling beim American Beef.
Der Klassiker – American Rumpsteak
Kaum ein Steakcut ist so bekannt wie das Rumpsteak. In fast jedem Restaurant zu bekommen, ist die Kunst eines guten Rumpsteaks jedoch hochkomplex. Das Rumpsteak – auch Roastbeef oder in Amerikas Steakhäusern Striploin oder New York Strip Steak genannt – wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der Klassiker zeichnet sich durch ein sehr saftiges Fleisch aus. Charakteristisch für das Rumpsteak ist der Fettrand. Dieser sollte bei der Zubereitung nicht entfernt werden, um den Geschmack nicht zu verfälschen. Das Rumpsteak eignet sich perfekt zum Kurzbraten und ist aus diesem Grund die ideale Wahl für einen genussvollen Grillabend.
Der Special Cut – American Tri-Tip-Steak
Das Bürgermeisterstück wird aufgrund seiner dreieckigen Form auch Tri-Tip genannt. Der Cut stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte und liegt oberhalb von der Kugel und der Keule. Das Fleisch des Steaks ist sehr kurzfaserig, fein marmoriert und dadurch wunderbar zart. Auch beim Tri-Tip-Steak empfiehlt sich das Kurzbraten. Circa 1 – 2 Minuten von jeder gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und schon ist der Steakgenuss perfekt.
Der Favorit der Fleischsommeliers – American Rib-Eye-Steak
Wer ein besonders saftiges Steak sucht, sollte jederzeit zum Rib-Eye-Steak greifen. Das auch als Entrecôte (zu deutsch: Zwischenrippenstück) bekannte Steak, ist durch sein charakteristisches Fettauge und die starke Marmorierung außergewöhnlich geschmackvoll. Der Cut wird aus dem vorderen Rücken geschnitten und als das »Steak der Kenner« bezeichnet. Auch dieses ist perfekt zum Kurzbraten geeignet – ein Muss für Steakgenuss der Extraklasse beim nächsten Grillen. Gönnt man dem Rib-Eye Steak noch etwas Zeit im Räucherofen, wird das Geschmackserlebnis als Smoky Rib-Eye-Steak noch intensiver. Ein wahrer Geheimtipp.
Nachhaltigkeit mit »From nose to tail«
Alle Produkte, die Gourmetfleisch.de anbietet, stehen für ausgezeichneten Geschmack und herausragende Qualität. Ein weiterer, wichtiger Aspekt ist aber auch der Gedanke der Nachhaltigkeit. »Für uns ist das Thema Nachhaltigkeit nicht nur ein gesellschaftlicher Trend. Im gesamten Team ist die Thematik tief verankert. Jeder Einzelne hat den Anspruch, immer wieder umweltfreundliche Verbesserungen in allen Ebenen des Unternehmens und der Verarbeitungskette zu etablieren«, erklärt Geschäftsführer Burkhard Schulte. Das nachhaltige Wirtschaften bei der Tierverarbeitung meint hierbei die Verwertung des gesamten Tieres.
Der Begriff »From nose to tail« beschreibt das Bestreben nach der Schlachtung eine Ganztiernutzung zu erzielen. »Wir bei Gourmetfleisch.de stehen genau für diese Verarbeitungsphilosophie und nehmen deswegen immer mehr Special- beziehungsweise Secondary Cuts in unser Sortiment auf«, erläutert Fleischsommelier Yannick Meurer. Die Ganztiernutzung geht im Ursprung auf den britischen Koch Fergus Henderson zurück. Er brachte das Thema 1999 in seinem Kochbuch erstmals auf. Von London nach New York und Los Angeles schwappt die Bewegung nun auch mehr und mehr nach Deutschland.
So klappt’s mit dem Steak:
Wer sich ein hochwertiges Stück Fleisch kauft, soll natürlich auch für eine gebührende Zubereitung sorgen. Hierbei sei gesagt, dass die Zubereitung eines Steaks kein Hexenwerk ist. Mit ein wenig Übung und der Berücksichtigung einiger Tipps, gelingt auch Ihnen Ihr nächstes Steak garantiert. Lassen Sie das Fleisch vor der Zubereitung immer auf Zimmertemperatur kommen – legen Sie das Steak niemals direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill. So sorgen Sie dafür, dass weniger Fleischsaft austritt und durch die geringere Temperaturdifferenz eine gleichmäßigere Garung möglich ist.
Yannick Meurer, Fleischsommelier bei Gourmetfleisch.de
Grill: Bei der Zubereitung auf dem Grill sollten Sie daran denken, den Grill entsprechend vorzuheizen. Das Fleisch dann auf den Grill legen und bei einer hohen, gleichbleibenden Temperatur zubereiten. Die Dauer der Zubereitung hängt unter anderem von der Art des Grills und der Steakdicke ab. Fakt ist: Das Steak erst wenden, wenn es sich ganz leicht von allein löst. Nutzen Sie für den perfekten Gargrad am besten ein Steakthermometer, mit dem Sie die Kerntemperatur des Fleisches messen können. Sind 53 – 56 °C (für Gargrad Medium) erreicht, haben Sie meist ein hervorragendes Steakergebnis. Im Anschluss nur noch das Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen, einen Moment ruhen lassen und schon können Sie Ihr perfektes Steak vom Grill genießen.
Pfanne: Auch bei der Zubereitung in der Pfanne sollte diese vorgeheizt werden. Während des Aufheizens Butterschmalz oder etwas hitzebeständiges Pflanzenöl hineingeben. Für ein perfektes Ergebnis eignet sich eine gusseiserne Pfanne. Das Steak dann in die Pfanne geben und bei hoher, gleichbleibender Temperatur zubereiten. Genau wie auf dem Grill variiert die Dauer der Zubereitung auch hier je nach Pfanne bzw. Herd. Es lohnt sich der Griff zum Steakthermometer. Bei 53 – 56 °C haben Sie den Gargrad Medium ideal getroffen. Bevor Sie Ihr Steak aus der Pfanne genießen, nur noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und einen Moment ruhen lassen.
Fazit: Das American Beef gehört zu den absoluten Klassikern, weil die Qualität einfach überzeugend ist. Das Fleisch behält bei der Zubereitung seine Größe, der Fettrand und die feine Marmorierung, die sich durch das gesamte Stück zieht, machen das Entrecôte oder das Rumpsteak zart und extrem saftig. Wer jetzt noch auf besondere Pfeffer- und Gewürzmischungen setzt, gibt dem Fleisch das ideale Finish.
Lieber den Italian-Style?
Mit einer Tagliata sorgen Sie für italienisches Urlaubsgefühl am heimischen Herd. Schneiden Sie dafür das Rumpsteak nach dem Grillen (nur etwa medium-rare) in feine Streifen. Braten Sie ein paar frische Cherrytomaten in einer ofenfesten Pfanne leicht an. Hacken Sie die Nadeln von zwei Rosmarinzweigen und vermischen diese mit 4 EL Olivenöl, 3 EL frisch gepresstem Zitronensaft und 75 g zerdrückten Kalamata-Oliven. Das Fleisch zu den Tomaten legen, kräftig salzen und pfeffern, die Olivenöl-Mischung darüber träufeln und im vorgeheizten Backofen (250 °C) auf der untersten Schiene 4 – 5 Minuten garen. Dann herausnehmen. Eine Handvoll Rucola waschen, trockenschleudern, auf der Tagliata verteilen und das ganze noch mit Olivenöl und altem Balsamicoessig abrunden.
© Gourmetfleisch.de
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