Zutaten (für 4 Personen)

Donaulachs

• 200 g Filet vom Donaulachs/Huchen
• 1 TL Miso-Gomasio-Pulver

Komprimierte Wassermelone

• 300 g rote Wassermelone, entkernt
• 1 TL Reisessig
• 1 TL Honig

Schnittlauchöl

• 100 g Schnittlauch
• 200 ml Traubenkernöl

Schnittlauchcrème

• 1 Bund Schnittlauch
• 200 g Magerquark
• 40 ml Schnittlauchöl

Wassermelonen-Soja-Vinaigrette

• 200 g weiße Wassermelone
• 50 ml Wasser
• 2 EL Shiro Shoyu (weiße Sojasauce)
• 2 g Gewürzmischung Mélange Blanc
• 5 g Soja-Misopulver
• 5 Schnittlauchhalme
• 2 EL Schnittlauchöl

Anrichten

• 12 Blätter Kapuzinerkresse
• 1 lila Gänseblümchen, zerpflückt

Zubereitung

Donaulachs

Das Donaulachsfilet in vier gleichmäßige Stücke schneiden und auf ein Blech legen. Beide Seiten mit Misopulver bestreuen und abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden marinieren lassen. Vor dem Servieren den Fisch im 68 °C heißen Ofen 15 Minuten temperieren lassen.

Komprimierte Wassermelone

Die Wassermelone in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstechring (2,5 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Die Abschnitte mit 150 ml Wasser, Reisessig und Honig pürieren und passieren. Zusammen mit den Wassermelonenkreisen in einen Vakuumierbeutel geben und soft vakuumieren.

Schnittlauchöl

Den Schnittlauch waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer klein schneiden. Schnittlauch und Öl in den Thermomix geben und 2 Minuten/Stufe 10 stark mixen. Anschließend den Thermomix 10 Minuten/70 °C/Stufe 4 laufen lassen. Die Ölmischung durch ein feines Tuch passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Schnittlauchcrème

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und Eiswasser bereitstellen. Den Schnittlauch im kochenden Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Dann klein schneiden, mit Quark und Schnittlauchöl vermischen und salzen. In einen Pacojetbecher geben und im Tiefkühlfach mindestens 24 Stunden gefrieren lassen. Danach im Pacojet mindestens fünfmal pacossieren. Die Masse anschließend auf Raumtemperatur temperieren lassen, durch ein Haarsieb streichen und glatt rühren. Die Crème in eine Spritzflasche füllen.

Wassermelonen-Soja-Vinaigrette

Die Wassermelone eventuell schälen. Mit Wasser, weißer Sojasauce, Mélange Blanc und Misopulver in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in die Vinaigrette geben. Das Öl zufügen und verrühren.

Anrichten

Die Wassermelone aus dem Beutel nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Enden eventuell gerade schneiden und je einen Kreis links und rechts außen auf die Teller legen. Den Donaulachs aus dem Ofen nehmen und mit einer kleinen Palette mittig auf den Tellern platzieren. Die Schnittlauchcrème in Tupfen auf die Melonen spritzen. Die Kapuzinerkresseblätter mit einem kleinen Ring ausstechen und auf die Crèmetupfen setzen, Die Vinaigrette nochmals kräftig verrühren und jeweils 3 EL auf die Teller geben. Die Crèmetupfen mit den Blütenblättern des Gänseblümchens dekorieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Heimat Weite Welt« von Benjamin Maerz. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 69,90 Euro. ISBN 978-3-87515-437-5 / © Fotos: Mario Stockhausen