Zutaten (für 4 Personen)

Nussbutter-Eis

• 600 ml frische Kuhmilch
• 110 g Zucker
• 100 g gebräunte Butter
• 5 Eigelb
• 1 TL Basic Textur
• Erdbeer­-Silikonformen

Marinierte Erdbeeren

• 150 g aromatische Erdbeeren
• 50 ml Wasser

Erdbeerwasser

• 300 g aromatische Erdbeeren
• 80 g Zucker
• 100 ml Prisecco (z. B. Manufaktur Jörg Geiger)
• 2 EL Ahornsirup

Anrichten

• 24 frische Walderdbeeren
• 12 Spitzen Micro Oxalis rot und grün
• 4 gelbe Veilchenblüten
• 5 ml Erdbeerkernöl

Zubereitung

Nussbutter-Eis

Milch, Zucker und Butter in den Thermomix geben und bei Stufe 3 auf 80 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die gebräunte Butter langsam in die Masse tröpfeln. Dann Eigelbe und Basic textur dazugeben und für 3 Minuten/80 °C/Stufe 5 aufschlagen. Die Masse anschließend durch ein Sieb passieren und auf 40 °C abkühlen lassen, sodass eine leichte Bindung entsteht. In eine Spritzflasche füllen, vorsichtig in die Silikonform einfüllen und im Tiefkühlschrank 24 Stunden gefrieren lassen. Anschließend aus der Form lösen und in einem geschlossenen Gefäß im Tiefkühlschrank lagern.

Marinierte Erdbeeren

Die Erdbeeren waschen und putzen. Vier schöne Beeren beiseitelegen, die restlichen Beeren mit Wasser in einem Gefäß mit einem Stabmixer pürieren. Ganze Erdbeeren und Püree in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Im 55 °C heißen Wasserbad 10 Minuten marinieren, danach kühlen.

Erdbeerwasser

Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und über Nacht langsam durch ein feines Strumpfsieb tropfen und klären lassen. Das Erdbeerwasser in einem Einmachglas bei Raumtemperatur 3 Tage stehen lassen. Danach sofort wieder kühlen.

Anrichten

Das Nussbutter-Eis in Erdbeerform auf die Teller geben. Die marinierten Erdbeeren aus dem Vakuumierbeutel nehmen, abtropfen lassen und eine Erdbeere auf jeden Teller geben. Die Walderdbeeren auf die Teller setzen und mit Oxalis und Veilchenblüten dekorieren. Erdbeerwasser und Erdbeerkernöl in einer Schüssel verrühren und mit einem Löffel auf die Teller träufeln.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Heimat Weite Welt« von Benjamin Maerz. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 69,90 Euro. ISBN 978-3-87515-437-5 / © Fotos: Mario Stockhausen