Zutaten (für 10 Stück)

Steinpilz-Macarons

• 5 g Eiweißpulver
• 100 g Eiweiß
• 130 g Eiweiß, pasteurisiert
• 298 g Zucker
• 270 g Mandeln, gemahlen
• 290 g Puderzucker
• 15 g Steinpilze, getrocknet und pulverisiert
• 2 g Salz

Lavendelgelee

• 100 g Lavendelsirup
• 100 g Wasser
• 10 g Zucker
• 5 g Zitronensaft
• 1,5 g Agar-Agar
• violette Lebensmittelfarbe, flüssig
• 3 g Gelatine, eingeweicht

Frischkäse-Vanille-Ganache

• 200 g Edelweiß 36 Prozent, weiße Kuvertüre
• 250 g Frischkäse
• 1 Vanilleschote, Mark
• 100 g weiche Butter
• 30 g Fondant

Fertigstellen

• Lebensmittelfarbe, braun
• Schokkoladendekor

Zubereitung

Steinpilz-Macarons

Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Eiweißpulver, Eiweiß und 100 g pasteurisiertes Eiweiß mit dem Zucker in der Küchenmaschine warm-kalt schlagen. Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker fein mahlen. Das Steinpilzpulver, Salz sowie das restliche pasteurisierte Eiweiß miteinander mischen, zu der Mandel-Zucker-Mischung geben und alles homogen vermengen. Die Hälfte des aufgeschlagenen Eiweiß unter die Masse heben und gut untermischen, anschließend das restliche Eiweiß sorgfältig unterheben. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (15 mm) füllen, flache Kreise (6 cm) auf eine Silikonbackmatte dressieren und 18 Minuten backen.

Lavendelgelee

Lavendelsirup, Wasser, Zucker, Zitronensaft und Agar-Agar aufkochen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Mischung vom Herd ziehen, bei Bedarf ein bis zwei Tropfen violette Lebensmittelfarbe und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Mischung in einem flachen Behälter im Kühlschrank auskühlen lassen, dann in einem hohen Rührbecher mit einem Stabmixer gut durchmixen, damit ein glattes Gelee entsteht. Das Gelee in einen Dressierbeutel füllen, vakuumieren und verschließen, um Lufteinschlüsse im Gelee zu vermeiden.

Frischkäse-Vanille-Ganache

Die Kuvertüre schmelzen und auf 48 °C erwärmen. Den Frischkäse mit der Kuvertüre und dem Vanillemark zu einer homogenen Ganache mixen und diese auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Inzwischen die weiche Butter und den Fondant mit der Küchenmaschine cremig rühren, dann die Frischkäse-Vanille-Ganache von Hand mit einem Schneebesen vorsichtig unterziehen.

Fertigstellen

Die Macarons nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Blech platzieren und die Schalen mit einer Airbrushpistole in flachem Winkel leicht mit brauner Farbe besprühen, dabei auf einen schönen Farbverlauf achten. Die Frischkäse-Vanille-Ganache in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (Nr. 9) füllen und flach gleichmäßig auf zehn Macaron-Schalen dressieren. Das Lavendelgelee in eine Spritzflasche füllen, auf die Ganache dressieren und mit den restlichen Macaron-Schalen bedecken. Die Frischkäse-Steinpilz-Macarons hochkant stellen und die Schokoladendekors jeweils mit etwas flüssiger Kuvertüre mittig aufkleben.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Törtchen«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro.
ISBN 978-3-87515-134-3 / © Fotos: Matthias Hoffmann