Zutaten (für 30 Stück)

Dacquoise Haselnuss

• 360 g Eiweiß
• 2 g Salz
• 110 g Zucker
• 150 g Haselnussgrieß, fein
• 150 g Mandelstaub
• 300 g Puderzucker
• 50 g Haselnusspaste
• 125 g Haselnussbruch

Karamel »Exotique«

• 150 g Mangopüree
• 250 g Passionsfruchtpüree
• 5 g Fleur de Sel
• 5 g Vanillemark Madagaskar
• 10 g Gelatinepulver, 200 Bloom
• 50 g Wasser
• 400 g Zucker
• 315 g Butter, gewürfelt

Ganache Montée

• 650 g Inspiration Passion
• 30 g Kakaobutter
• 225 g Passionsfruchtpüree
• 25 g Glukosesirup 45 DE
• 25 g Invertzucker
• 750 g Sahne, 35 Prozent

Schokoladen-Pallets

• 100 g Azélia, 35 Prozent
• 10 g Kakaopulver
• 4  Goldplättchen

Karamellisierte Haselnüsse

• 200 g Haselnüsse, geschält
• 110 g Zucker
• 20 g Wasser
• 20 g Butter
• 0,5 g Fleur de Sel

Schokoladendekor

• 250 g Azélia, 35 Prozent
• 20 g Kakaopulver

Zubereitung

Dacquoise Haselnuss

Eiweiß mit Salz und Zucker zu weichem Eischnee schlagen. Haselnussgrieß mit Mandelstaub und Puderzucker mischen und untermelieren. Ein Fünftel der Masse mit der Haselnusspaste verrühren und unterheben. Einen Rahmen auf eine Silikonbackmatte (60 x 40 cm) setzen, die Masse aufstreichen und eine Hälfte (30 x 40 cm) mit Haselnussbruch bestreuen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Dacquoise bei 180 °C 25 Minuten backen.

Caramel »Exotique«

Mango- und Passionsfruchtpüree mit Fleur de Sel und Vanillemark auf 95 °C erhitzen. Das Gelatinepulver in dem Wasser lösen. Den Zucker langsam karamellisieren, bis er einen dunklen Karamellton erreicht und leicht zu dampfen beginnt. Den Karamell sofort mit dem heißen Fruchtmark ablöschen und mit einem Zuckerthermometer auf 110 °C kochen. Den Karamell auf 80 °C abkühlen lassen, die gewürfelte Butter sowie die aufgelöste Gelatine untermixen.

Ganache montée

Die Fruchtkuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen (45 °C). Das Passionsfruchtpüree mit Glukosesirup und Invertzucker aufkochen. Ein Drittel der Mischung zur Kuvertüre geben und mit einem Stielspatel in kreisförmigen Bewegungen unterrühren, dabei einen glänzenden, elastischen Kern erzeugen. Dies ist der Indikator für eine perfekte Emulsion. Das übrige Fruchtpüree in zwei Schritten emulgieren. Nun die kalte Sahne zufügen, die Ganache montée mixen und 24 Stunden bei 4 °C kristallisieren lassen.

Schokoladen-Pallets

Azélia-Kuvertüre auf 30 °C temperieren. Eine Dekorfolie mit Goldplättchen und etwas Kakaopulver bestäuben. Schokoladenpunkte (1 cm) aufdressieren und mit einer zweiten Folie bedecken. Die Punkte zwischen den Folien zu Plättchen (3,5 cm) flachdrücken und die Folie im Durchmesser von 3 cm aufrollen. Die Pallets bei 18 °C 12 Stunden kristallisieren lassen.

Karamellisierte Haselnüsse

Die Haselnüsse im Ofen bei 160 °C 10 Minuten rösten. Den Zucker mit dem Wasser im Kupferkessel verrühren und auf 115 °C kochen, anschließend die gerösteten Haselnüsse untermischen. Dabei die Nüsse ständig in Bewegung halten, damit sich der Zucker gleichmäßig verteilt. Wenn sich nach etwa 2 Minuten eine gleichmäßige kristalline Zuckerkruste gebildet hat, die Nüsse vom Herd nehmen und in einen sauberen Kupferkessel geben. Die Nüsse darin unter ständigem Rühren erneut erhitzen, bis sich eine gleichmäßige goldbraune Karamellschicht gebildet hat. Die Nüsse vom Herd nehmen, die Butter und das Salz unterrühren. Die Nüsse noch warm auf einen Marmortisch oder eine Marmorplatte geben und voneinander trennen.

Schokoladendekor

Azélia-Kuvertüre auf 30 °C temperieren. Etwas Kakaopulver auf eine Dekorfolie sieben und die Kuvertüre daraufgeben. Die Kuvertüre nun mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. Die Kuvertüre etwas anziehen lassen und mit der Rückseite eines Messers oder dem Ruck-Zuck-Einteiler quadratische Dekorplatten (3,5 x 3,5 cm) ausschneiden. Die eingeteilte Dekorfolie wenden, mit einem Blech beschweren und die Kuvertüre 12 Stunden bei 18 °C kristallisieren lassen.

Fertigstellen

Die Haselnuss-Dacquoise mittig durchschneiden. Die Hälfte mit dem Haselnussbruch in einen Rahmen (30 x 40 cm) einlegen. 750 g Caramel „exotique“ mit einer Winkelpalette darauf verstreichen, anschließend die zweite Dacquoise-Platte auflegen und andrücken. Das Dacquoise-Karamell-Sandwich 2 Stunden kühlen. Anschließend mit einem scharfen Messer 30 Streifen (11 x 3 cm) ausschneiden. Die Ganache montée dressierfähig aufschlagen, in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (Nr. 15) füllen und 4 Kuppeln aufdressieren. Die Ganachekuppeln jeweils mit einem Pallet und einer karamellisierten Haselnuss dekorieren. An den beiden schmalen Seiten jeweils ein Azélia-Schokoladendekor-Quadrat anlegen und das Törtchen damit vollenden.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Törtchen«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro.
ISBN 978-3-87515-134-3 / © Fotos: Matthias Hoffmann