Zutaten (für 4 Personen)

Fond

  • 1 Chilischote oder weniger
  • 100 ml Kombu Dashi
  • 80 ml Reisessig
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Stärke

Fisch

  • 4 Stachelmakrelenfilets (ersatzweise Doradenfilets)
  • 2 EL Reisstärke
  • 1 l Sonnenblumenöl

Kürbisstampf

  • ¼ Butternut-Kürbis
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g weiche Butter
  • 5 EL Mirin
  • 2 EL Denmiso
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Nussbutter
  • ½ Bio-Limette, Saft und Abrieb

Anrichten

  • ¼ rote Zwiebel
Zubereitung

Fond

Die Chili in Ringe schneiden und mit Dashi, Reisessig, Sojasauce, braunem Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond leicht damit binden. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond abkühlen lassen.

Fisch

Die Makrelen- bzw. Doradenfilets je nach Größe halbieren oder dritteln. In Reisstärke wälzen und in 180–190 °C heißem Öl für 30 Sekunden (je nach Dicke der Filets) frittieren. Herausheben und direkt warm in den ausgekühlten Nanbanzuke-Fond legen.

Kürbisstampf

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Kerne und faseriges Innere aus dem Kürbis entfernen. Das Fruchtfleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Mit weicher Butter, Mirin, Denmiso einreiben und zusammen mit dem Ingwer und der angedrückten Knoblauchzehe in Alufolie einwickeln. Den Kürbis im Ofen 45 Minuten weich schmoren. Den Kürbis aus dem Ofen holen, die Alufolie entfernen, ebenso den Knoblauch und den Ingwer, und das Kürbisfleisch von der Schale kratzen. Mit einer Gabel leicht zerdrücken. Mit Nussbutter, Limettenschale und -saft abschmecken.

Anrichten

Die rote Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und 30 Minuten in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten die Zwiebeln aus dem Eiswasser fischen und trocken tupfen. Den Kürbisstampf mittig auf tiefe Teller geben, die Fischfilets daraufsetzen, etwas Nanbanzuke-Fond angießen und mit roten Zwiebeljulienne garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Tohrus Japan – alles außer Sushi« von Tohru Nakamura. Erschienen im GU Verlag, erhältlich für 29,90 Euro. ISBN 978-3-8338-7986-9