Zutaten (für 4 Personen)

Almwiesenkräuterpaste

• 250 g Butter
• 20 g Spitzwegerich
• 10 g Quendel
• 10 g Schafgarbenblätter
• 10 g Löwenzahn oder Pimpinelle
• 10 g Petersilie
• 10 g Bergschnittlauch oder Schnittlauch
• 200 g passierter Blattspinat
• Bergsalz
• schwarzer Pfeffer

Wildkräutertee

• 20 EL getrocknete Wildkräuter oder 100 g frische Kräuter
• 2 Liter Wasser

Eachtlingsuppe

• 400 g Lungauer Eachtling, ersatzweise mehligkochende Kartoffeln
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Butter, gewürfelt
• 300 g Zwiebeln, grob gewürfelt
• 1 cm Ingwer, fein geschnitten
• Bergsalz
• schwarzer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 65 ml Weißwein
• 2 l Wildkräutertee
• 200 g Sahne
• 100 ml Milch
• 5 g Spitzwegerich, grob geschnitten
• 5 Quendel- oder Thymianzweige, gezupft
• 250 g saure Sahne

Almwiese

• 120 g Almwiesenkräuterpaste
• 4 Eier
• 1 Prise Zucker
• 40 g griffiges Mehl
• Bergsalz
• schwarzer Pfeffer
• Almkräuterblüten, z. B. Schafgarbe, Löwenzahn, Klee, Gänseblümchen
• 2 Sahnekapseln

Kräuter-Öl

• 50 g Kräuter, grob geschnitten, z. B. Majoran, Thymian, Quendel, Karottenkraut, Rosmarin, Liebstöckel, Petersilie
• 500 ml Olivenöl, Raps- und Sonnenblumenöl
• 1 Prise Bergsalz

Anrichten

• 50 g saure Sahne
• 2 Handvoll Wildkräuterblüten, z. B. Glockenblume, Löwenzahn, Schafgarbe, Klee, Quendel
• 2 EL grünes Kräuter-Öl

Zubereitung

Almwiesenkräuterpaste

Butter erhitzen und bräunen, dann heiß mit den restlichen Zutaten in einen Pacojetbecher füllen und mindestens 6 Stunden einfrieren. Anschließend pacossieren und noch Belieben weiterverarbeiten.

Alternativ alle Kräuter klein schneiden und mit der heißen braunen Butter im Mixer oder Thermomix fein pürieren, anschließend unter den passierten Spinat mischen, abschmecken und weiterverarbeiten.

Wildkräutertee

Getrocknete oder frische Kräuter grob zerkleinern und mit kochendem Wasser übergießen. Anders als bei Schwarztee ist der Kräutertee erst ab 10 bis 15 Minuten zum Abseihen bereit.

Eachtlingsuppe

Kartoffeln in einem Topf mit Raps- und Sonnenblumenöl bei milder Hitze mindestens 10 Minuten goldbraun anrösten. Butter, Zwiebeln und Ingwer hinzufügen, kurz mit anschwitzen, dann würzen. Mit Weißwein ablöschen, Kräutertee, Sahne und Milch angießen und die Kräuter zugeben. Etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe anschließend mit der sauren Sahne mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kräuter-Öl

Alle Zutaten im Thermomix bei 70 °C etwa 7 Minuten fein mixen. Danach sofort in eine eisgekühlte Schüssel gießen und kalt rühren. Alternativ das Öl auf 70 °C erhitzen, über die Kräuter gießen und mit dem Stabmixer 7 Minuten fein mixen.

Das Kräuter-Öl in einen Behälter füllen, 1 Tag stehen lassen und dann das klare Öl abgießen, dabei die Trübstoffe im Behälter zurücklassen.

Almwiese

Kräuterpaste mit Eiern, Zucker und Mehl einmal gut durchmixen, dann mit Salt und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Masse in eine iSi-Flasche füllen, die Sahnekapseln einsetzen und 30 Minuten kühl stellen.

Die Kräutermasse auf Backpapier spritzen, mit einer Palette glatt streichen und mit Kräuterblüten bestreuen. Kräuterwiese in der Mikrowelle bei 900 Watt etwas 50 Sekunden knusprig backen. Anschließend auf ein Schneidebrett legen und in vier gleiche große Streifen schneiden oder brechen, bei Bedarf nochmals einige Sekunden nachbacken.

Anrichten

Vor dem Servieren die Kartoffelsuppe nochmals aufkochen, 200 g Almwiesenkräuterpaste zufügen und aufmixen. Saure Sahne und ein wenig von der Almkräuterkräuterpaste in einen tiefen Teller geben und Wildkräuterblüten darauf verteilen, sodass es wie eine blühende Wiese aussieht. Knusprige Almkräuterwiese an den Tellerrand legen und servieren. Die Eachtlingsuppe erst am Tisch angießen.

Das Rezept für die Almwiese stammt aus dem Buch »Kräuterreich«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 49,90 Euro. ISBN 978-3-87515-435-1 / Foto: Volker Debus