Maispolenta-Küchlein

  • 250 g Geflügelfond
  • 250 g Milch
  • 15 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 30 g Schalottenwürfel
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 70 g Polentagrieß
  • 3 Eigelb
  • 50 g Parmesan, fein gerieben
  • 25 g Olivenöl

Maispolenta-Küchlein

Den Geflügelfond mit Milch, Butter, Knoblauch, Kräutern und Schalotten aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und erneut aufkochen. Den Polentagrieß einrühren und bei wenig Hitze etwa 30 Minuten quellen lassen, dabei umrühren. Nach und nach die Eigelbe unterrühren und die Masse abbrennen. Zum Schluss Parmesan und Olivenöl unterheben, die Masse in Silikonformen einfüllen und glattstreichen. Die Polenta aus den Formen stürzen, erwärmen und mit einem Bunsenbrenner rösten.

Miso-Mayonnaise

  • 300 g Mayonnaise
  • 60 g Lupinenmiso
  • 15 g Limettensaft
  • 10 g Sushi Seasoning
  • Limettenabrieb
  • Piment d‘Espelette

Miso-Mayonnaise

Alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen.

Schwarze Knoblauchemulsion

  • 165 g schwarzer, fermentierter Knoblauch, geschält
  • 120 g Gemüsefond
  • 2 g pflanzliche Asche
  • 15 g Rapskernöl
  • 8 g Arganöl
  • 2 g Salz
  • 1 Msp. Xanthan

Schwarze Knoblauchemulsion

Die Knoblauchzehen mit Gemüsefond, Asche, Rapskernöl, Arganöl, Salz und etwas Xanthan zu einem cremigen Gel mixen. Kühl aufbewahren.

Die Grundrezepte gehören zu dem Gericht »Weiderind« von Nils Henkel, das in der aktuellen FINESSE SYLT 01/23 erschienen ist.