Ingwergel

  • 115 g Ginger Ale
  • 65 g Lime Leaf Sirup
  • 50 g Ingwersirup
  • 10 g Ingwernuss in Sirup
  • 10 g Ingwer, geschält
  • 2,5 g Gellan
  • 0,25 g Citras

Ingwergel

Ginger Ale mit Lime Leaf Sirup, Ingwersirup und Ingwer im Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Den Sud mit Gellan und Citras aufkochen, in ein Gefäß gießen und kalt stellen. Die Masse wieder glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Gewürzgurkensorbet

  • 250 g Gurken, abgetropft
  • 200 g Gewürzgurken
  • 110 g Essiggurkenfond
  • 20 g Zucker
  • 60 g Glukose
  • 50 g Dextrose
  • 5 g Pectagel rose (Eisbindemittel)
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Chlorophyll

Gewürzgurkensorbet

Die geschälten und entkernten Gurken klein schneiden und etwa drei Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Die Gewürzgurken grob schneiden. Den Essiggurkenfond mit Zucker, Glukose, Dextrose und Pectagel aufkochen. Alle Zutaten im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Chlorophyll untermixen und passieren. Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und gefrieren. Nach Bedarf im Pacojet pacossieren.

Austernbiskuit

  • 200 g Eiklar
  • 100 g Macadamiapüree (Sosa)
  • 6 g Eiweißpulver (Sosa)
  • 12 g Austernpulver (Sosa)
  • 4 g Algenpulver
  • 2 g Salz

Austernbiskuit

Alle Zutaten im Blender etwa 2 Minuten zu einer glatten Masse mixen, würzig abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen iSi-Siphon (0,5 L) füllen. Eine Sahnekapsel einfüllen und eine Stunde kühl stellen, dann nochmals eine Kapsel einfüllen. 6 Pappbecher (0,2 L) jeweils zur Hälfte mit dem Biskuitteig aus dem Siphon befüllen. Die Becher mit dem Teig in der Mikrowelle bei 900 W etwa 40 Sekunden backen. Den Biskuitteig aus dem Becher gleiten lassen und in Stücke zupfen. Die Biskuitstücke im Dehydrator knusprig trocknen lassen.

Dashibouillon

  • 35 g Dashikombu-Algen
  • 15 g Shiitakepilze, getrocknet
  • 1500 g Wasser
  • 10 g Bonitoflocken, getrocknet
  • 100 g Sojasauce, weiß
  • 5 g Salz

Dashibouillon

Die Dashikombu-Algen und die Shiitakepilze über Nacht in Wasser einweichen. Dann aufkochen und die Bonitoflocken zufügen, etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Dashifond durch ein Tuch passieren, mit der Sojasauce und Salz abschmecken.

Die Grundrezepte gehören zu dem Gericht »Faröer Lachs« von Nils Henkel, das in der aktuellen FINESSE SYLT 01/23 erschienen ist.