Sanddornsorbet

  • 50 g Apfelsaft
  • 65 g Wasser
  • 45 g Invertzucker
  • 130 g Zucker
  • 2 g Pectagel Rose
  • 340 g Sanddornmark

Sanddornsorbet

Apfelsaft mit Wasser und Invertzucker erwärmen. Zucker und Pectagel vermischen und unterrühren, dann aufkochen. Das Sanddornmark mit der Zuckermischung pürieren. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren. Alternativ in einem Pacojetbecher gefrieren und das Sorbet nach Bedarf pacossieren.

Eingemachter Sanddorn

  • 150 g Rohrzucker
  • 300 g Wasser
  • 300 g Sanddornsaft
  • 50 g Apfelessig
  • 20 g Ingwer
  • 20 g Estragon
  • 1 Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Pfeilwurzelmehl
  • 500 g Sanddornbeeren, verlesen

Eingemachter Sanddorn

Den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren und mit Wasser ablöschen. Dann den Sanddornsaft und die Gewürze zufügen, einmal aufkochen lassen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fond passieren und mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden. Die Sanddornbeeren in Weckgläser verteilen und mit dem heißen Fond übergießen. Die Gläser sofort verschließen, danach bei 85 °C etwa 12 Minuten sterilisieren. Den Sud zum Angießen für das Dessert verwenden.

Fichtennadelsorbet

  • 500 g Wasser
  • 75 g Glukose
  • 150 g Zucker
  • 5 g Pectagel Rose
  • 40 g Limettensaft
  • 25 g Fichtennadelspitzen

Fichtennadelsorbet

Wasser, Glukose, Zucker und Pectagel aufkochen und abkühlen lassen. Limettensaft zufügen und im Mixer bei maximaler Drehzahl die Fichtennadelspitzen untermixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine gefrieren bzw. in einem Pacojetbecher gefrieren und bei Bedarf pacossieren.

Fichtennadel-Öl

  • 300 g Traubenkernöl
  • 100 g Spinat, blanchiert
  • 25 g Fichtennadeln

Fichtennadel-Öl

Traubenkernöl, blanchierten Spinat und die frischen Fichtennadeln etwa 3 Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Fichtennadelfond

  • 250 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 30 g Fichtennadeln
  • 8 g Ingwer, frisch
  • 2 g Salz

Fichtennadelfond

Wasser und Zucker aufkochen, die Fichtennadeln und den fein geschnittenen Ingwer hinzufügen, 15 Minuten ziehen lassen. Mit dem Stabmixer einige Minuten pürieren und durch ein Mikrosieb passieren.

Fichtennadel-Styropor

  • 250 g Fichtennadelfond
  • 1,6 g Xanthan
  • 3 Chlorophylltropfen
  • 20 g Eiweißpulver von Sosa
  • 20 g Joghurtpulver, mediterran von Sosa

Fichtennadel-Styropor

Den Fichtennadelfond mit Xanthan und Chlorophyll drei Minuten aufmixen und zwei Stunden kalt stellen. Dann mit Eiweißpulver zu festem Schaum schlagen, zum Schluss das Joghurtpulver unterheben. Die Masse auf Silikonmatten etwa fingerdick aufstreichen, mit Joghurtpulver bestäuben und im Dehydrator zu knusprigen „Styroporplatten“ trocknen.

Die Grundrezepte gehören zu dem Gericht »Porcelana Schokolade« von Nils Henkel, das in der aktuellen FINESSE SYLT 01/23 erschienen ist.