Zutaten (für 4 Personen)

Zander

• 4 Zanderfilets, à 80 g, ohne Haut, Ike Jime geschlachtet
• 10 ml Sonnenblumenöl
• Chiemsee Fischgewürz, z. B. von der Gewürzmühle Rosenheim
• 30 g Butter
• 1 Bio-Zitrone, Abrieb

Schweinebauch (Wammerl)

• 200 g fetter Schweinebauch, ohne Knochen
• 20 ml natives Rapsöl, z. B. von Byodo
• 1 EL grober Senf
• 10 ml Malzbier
• 1 Lorbeerblatt
• Sonnenblumenöl
• grobes Meersalz

Kapern-Rosinen-Reduktion

• 20 ml Rum (5 Jahre alt)
• 15 g kleine Rosinen (Korinthen)
• 1 EL Kapernwasser
• 60 ml Geflügelfond
• 20 ml Apfelsaft
• 10 g Kapern (Nonpareilles)

Kapern-Rosinen-Jus

• 2 Zanderköpfe
• 1 Fischkarkasse
• 200 g Schweinefüße
• 1 Zwiebel
• 1 Schalotte
• 1 Staudenselleriestange
• 1 EL Sonnenblumenöl
• ½ Knoblauchzehe
• 50 g Tomatenpelati (Schältomaten, aus der Dose)
• 20 ml Pale Ale
• 20 ml Madeira
• 700 ml dunkler Kalbsfond
• 100 ml Geflügelfond
• 20 ml Sojasauce
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 1 Spritzer Zitronensaft
• ½ EL Pfeilwurzelstärke
• 20 g kalte Butter
• Olivenöl
• Kapern-Rosinen-Reduktion

Blumenkohl-Couscous

• ½ Blumenkohl
• Zucker
• 1 Spritzer Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone, Abrieb

Roh marinierter Blumenkohl

• ½ Blumenkohl
• 1 Spritzer Honigmarinade
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Olivenöl
• Meersalz

Blumenkohlpürree

• 1 Schalotte
• 400 g Blumenkohl (die Abschnitte vom Couscous etc. verwenden)
• 40 g Butter
• Zucker
• Cayennepfeffer
• 1 Spritzer Weißwein
• 150 ml Geflügelfond
• 80 g Sahne
• 4 g Crème fraîche

Gebratener wilder Blumenkohl

• 1 EL Sonnenblumenöl
• 140 g wilder Blumenkohl
• 1 Prise Zucker
• 1 Spritzer Olivenöl

Gebackener Blumenkohl

• 300 ml Sonnenblumenöl
• 4 Blumenkohlröschen
• doppelgriffiges Mehl
• 1 Ei
• 100 g grünes Paniermehl (70 g Pankomehl mit 30 g Petersilie gemixt)

Weizengrasgel

• 190 g grünes Apfelpüree, z. B. von Boiron
• 10 ml Sonnenblumenöl
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 5 g Agar-Agar
• 5 ml Balsamessig
• 10 ml Apfelsaft
• 10 g Weizengras

Petersilien-Weizengras-Mayonnaise

• 10 Petersilienblätter
• 1 Eigelb
• ½ TL Estragonsenf
• 1 Spritzer Himbeerbalsamessig
• 1 Spritzer Sojasauce
• 80 ml Sonnenblumenöl
• 20 ml natives Rapsöl
• 10 g Weizengras
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Cayennepfeffer

Anrichten

• Weizengras
• Schwartenknusper
• 4 Schweinebauchspeck-Röllchen

Zubereitung

Gebratener Zander

Den Zander auf Gräten prüfen und gegebenenfalls entfernen. Den Fisch mit etwas Öl, Salz, Pfeffer sowie Fischgewürz einreiben. Eine Pfanne erhitzen und den Zander darin scharf anbraten. Nach kurzer Zeit wenden, die Butter zugeben und den Zander in schäumender Butter fertig braten. Mit Zitronenabrieb aromatisieren.

Schweinebauch (Wammerl)

Ein Sous-Vide-Becken auf 65 °C erwärmen. Die Haut des Schweinebauchs einritzen, mit Rapsöl, Senf, Malzbier, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer vakuumieren und etwa 18 Stunden im Sous-Vide-Becken garen. Anschließend den Bauch herausnehmen und abwaschen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese kurz vor dem Anrichten in heißem Sonnenblumenöl knusprig braten, auf Küchenpapier entfetten und mit Meersalz würzen.

Kapern-Rosinen-Reduktion

Den Rum erwärmen und die Rosinen darin 2 Stunden einlegen. In einem Topf Kapernwasser, Geflügelfond und Apfelsaft einkochen. Wenn die Reduktion etwas eindickt, Rumrosinen und Kapern zugeben.

Kapern-Rosinen-Jus

Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Fischköpfe und -karkasse sowie Schweinefüße hacken. Zwiebel, Schalotte und Sellerie grob würfeln. Alles mit Sonnenblumenöl, Knoblauch und Dosentomaten in einem Bräter vermengen und im Ofen 1 Stunde rösten. Das Bratgut dabei immer wieder umrühren und auf die Farbe achten. Anschließend Bier und Madeira zugießen und mit beiden Fonds auffüllen. Sojasauce, Gewürze und Zitronensaft zugeben und ein erstes Mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfeilwurzelstärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Den Bräter weitere 20 Minuten in den Ofen schieben. Die Jus anschließend durch ein Spitzsieb passieren, abschmecken und kalte Butter sowie etwas Olivenöl einrühren. Durch ein feines Saucensieb reiben und mit der Kapern-Rosinen-Reduktion verfeinern.

Blumenkohl-Couscous

Das Big Green Egg auf 120 °C anheizen und ConvEGGtor sowie Rost einsetzen. Den Blumenkohl leicht salzen und etwa 50 Minuten im Big Green Egg garen. Anschließend herausnehmen, vier schöne dicke Röschen ablösen und diese für den gebackenen Blumenkohl beiseitestellen. Vom übrigen Kohl mit einem scharfen Messer die Knospen abschneiden und fein hacken. Den Strunk für das Püree aufbewahren. Den »Couscous« mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Roh marinierter Blumenkohl

Zwei dicke Röschen mit etwas Strunk aus dem Blumenkohl schneiden. Den restlichen Blumenkohl für das Püree verwenden. Die Röschen mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten leicht marinieren.

Blumenkohlpüree

Die Schalotte fein würfeln, den Blumenkohl grob zerkleinern. In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen und Schalotte sowie Blumenkohl darin anschwitzen. Salzen, zuckern und mit Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Den Blumenkohl weiter dünsten, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Den Fond reduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Sahne zugießen, kräftig durchkochen und zuletzt mit Crème fraîche verfeinern. Das Gemüse fein pürieren, abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Gebratener wilder Blumenkohl

Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den wilden Blumenkohl darin langsam anschwitzen. Wenn das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, salzen, zuckern, pfeffern und weiter braten, bis es gar ist. Mit etwas Olivenöl marinieren.

Gebackener Blumenkohl

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Den Blumenkohl nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden und im heißen Öl knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und mit etwas Salz würzen.

Weizengrasgel

Alle Zutaten bis auf Apfelsaft und Weizengras in einem kleinen Topf aufkochen, dann auf ein Blech gießen und erkalten lassen. Das gestockte Gel mit Apfelsaft und Weizengras in einem Mixer fein pürieren, passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Petersilien-Weizengras-Mayonnaise

Die Petersilienblätter grob zupfen. In einem hohen Becher das Eigelb mit Senf, Himbeerbalsam und Sojasauce vermixen. Die Mayonnaise mit Ölen, Petersilie und Weizengras aufziehen und fein mixen. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten

Eine Schweinbauchscheibe auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Zander sowie einen Löffel gebratenen wilden Blumenkohl auf dem Schweinebauch drapieren. Mit etwas Blumenkohl-Couscous und Rohkost toppen. Um den Fisch herum einzelne Punkte Blumenkohlpüree und Weizengrasgel setzen. Etwas Kapern-Rosinen-Jus an den Fisch gießen und mit Weizengras und Schwartenknusper garnieren.

Auf einer Holzplatte einen großen Punkt Petersilien-Weizengras-Mayonnaise, Bauchspeckröllchen sowie den gebackenen Blumenkohl anrichten und auch diesen mit etwas Schwartenknusper und Weizengras dekorieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Bayerische Küche vom Feinsten« von Alexander Huber. Erschienen bei Matthaes im DK Verlag, erhältlich für 49,90 Euro, ISBN 978-3-98541-049-1