Zutaten (für 4 Personen)

Himbeer-Rhabarber-Kompott

  • 3 Stangen Rhabarber
  • 1 Scheibe frischer Ingwer
  • ¼ Zimtstange
  • ½ Vanilleschote, Mark
  • 50 g TK-Himbeeren
  • 200 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 60 g Himbeermark
  • 200 g frische Himbeeren

Milchschokoladeneis

  • 250 ml Milch
  • 250 g Sahne
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 100 g Zucker
  • 140 g Esmeraldas 42 % (Milchschokolade, Original Beans)
  • 20 g Kakaopulver
  • 20 ml Whisky
  • 20 ml Nusslikör

Topfensoufflé

  • 3 Eier
  • 60 g Beni Wild 66 % (Zartbitterschokolade, Original Beans)
  • 210 g Quark
  • ½ Vanilleschote, Mark
  • je 1 unbehandelte Orange und Zitrone, Abrieb
  • 65 g Zucker, plus mehr zum Ausstreuen
  • Butter zum Fetten

Sauerrahmsauce

  • 100 g Sauerrahm
  • 50 g Crème fraîche
  • 30 ml Mineralwasser
  • 25 g Puderzucker
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Anrichten

  • Schokoladenhippen
  • Babyblutampfer
Zubereitung

Himbeer-Rhabarber-Kompott

Den Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Rhabarber putzen, schneiden und in eine feuerfeste Form schichten. Ingwer, Zimt, Vanillemark und gefrorene Himbeeren darübergeben. Zucker und Wasser in einer Sauteuse aufkochen, den Zucker auflösen und über den Rhabarber gießen. Die Form mit Frischhalte- und Aluminiumfolie abdecken und den Rhabarber 20 Minuten im Ofen pochieren. Anschließend leicht abkühlen lassen und Himbeermark sowie frische Himbeeren unterheben.

Milchschokoladeneis

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Eigelbe, Ei und Zucker in einer Schüssel verrühren. Zum Temperieren einen Schöpfer heiße Sahnemilch mit dem Eiergemisch vermengen, dann die Eimasse zur Sahnemilch gießen und die Temperatur auf 65 °C ausgleichen. Die Schokolade hacken und mit den restlichen Zutaten mit dem Stabmixer in die Eismasse einarbeiten. Abkühlen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.

Topfensoufflé

Den Backofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Sechs Soufflé-Förmchen leicht buttern und mit Zucker ausstreuen. Die Eier trennen. Die Schokolade in sechs gleich große Würfel schneiden. In einer Schüssel Quark mit Vanillemark, beiden Zitrusabrieben sowie den Eigelben verrühren. In einem Schlagkessel Eiweiß und Zucker zu cremigem Schnee schlagen und diesen unter die Quarkmasse heben. Die Masse in die Förmchen füllen und je einen Schokoladenwürfel einsinken lassen. Etwas Wasser in einer ofenfesten Pfanne aufkochen und zugeschnittenes Backpapier hineinlegen. Die Förmchen hineinstellen und das Topfensoufflé im Ofen etwa 16 Minuten garen.

Sauerrahmsauce

Alle Zutaten in einem hohen Becher mit dem Stabmixer zu einer schaumigen Sauce verarbeiten.

Anrichten

Ein paar Löffel Himbeer-Rhabarber-Kompott auf einem tiefen Teller anrichten. Eine Nocke Milchschokoladeneis danebensetzen und mit Schokoladenhippen garnieren. Etwas Sauerrahmsauce um das Kompott ziehen, das Soufflé auf das Kompott stürzen und jungen Blutampfer darüberfallen lassen.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Bayerische Küche vom Feinsten« von Alexander Huber. Erschienen bei Matthaes im DK Verlag, erhältlich für 49,90 Euro, ISBN 978-3-98541-049-1