Zutaten

Schritt 1

  • 2 kg Hummer-Karkassen, vom Fischhändler

Schritt 2

  • 500 g Zwiebelwürfel
  • 250 g Karotten
  • 375 g Selleriewürfel
  • 250 g Lauchstreifen
  • 250 g Staudensellerie
  • Öl
  • 625 g Dosentomaten
  • 500 ml Weißwein
  • 125 ml Noilly Prat
  • 250 ml weißer Portwein
  • 100 ml Weinbrand
  • 100 ml Pernod
  • ½ EL Fenchelsaat
  • 2 Lorbeerblätter
  • ¼ EL weißer Pfeffer
  • ¼ EL Senfsaat
  • ¼ EL Wacholder 1 l Fischfond

Schritt 3

  • Salz, Pfeffer
  • Rhabarbersaft Eisenkraut nach Bedarf

Schritt 4

  • 50 g Seeigelzungen aus dem Glas, z. B. Bos Food oder Frischeparadies
  • 50 ml Yuzu-Saft
  • 250 ml Sahne
  • 125 g Butter
Zubereitung

Schritt 1

Die Hummerkarkassen bei 160 °C für 30 Minuten im Ofen rösten.

Schritt 2

Gemüse der Reihenfolge nach in etwas Öl karamellisieren. Dann die Karkassen dazugeben und kurz mitrösten. Die Dosentomaten dazugeben. Mit dem Alkohol der Reihe nach ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Abschließend mit dem Fischfond auffüllen, für eine Stunde simmern lassen und sieben Tage im Kühlhaus reifen lassen.

Schritt 3

Nach sieben Tagen den Fond passieren und auf 1/3 reduzieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und frischgepresstem Rhabarbersaft. Je nach Bedarf mit Eisenkraut aromatisieren.

Schritt 4

Alle Zutaten dazugeben, mit einem Mixstab mixen und passieren.

»Gangs of New York« – ein Gericht von Felix Gabel

Die Krustentieressenz gehört zu einem Rezept von Felix Gabel, KAI3, Budersand Hotel Golf & Spa. Das Rezept »Gangs of New York« ist in der Printausgabe von FINESSE SYLT 02-22 erschienen. Bestellbar für 7,50 Euro zzgl. Versandkosten im Online-Shop.

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