Zutaten (für 4 Personen)

Parmesanpüree

  • 50 ml heller Gemüsefond
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 25 ml Milch
  • 0,1 g Agar-Agar

Carbonara

  • 12 Eier
  • 40 g pasteurisiertes Eigelb, Fertigprodukt
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Olivenöl, zum Beträufeln

Parmesansauce

  • 10 weiße Champignons
  • 3 große Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 2 EL gebräunte Butter
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • Salz
  • Zucker
  • je 250 ml Weißwein und Wermut, z. B. Noilly Prat
  • 2 l heller Geflügelfond
  • 500 g Sahne
  • 300 g frisch geriebener Parmesan
  • 1 TL Crème fraîche
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • je 10 Blätter Basilikum und Petersilie, gewaschen
  • 2 Scheiben Ingwer, geschält

Fertigstellen

  • 48 g Kaviar, z. B. Royal Caviar Premium
  • 1 EL feine Schnittlauchröllchen
  • 50 g Cecina-Schinken (spanischer Rinderschinken), am Stück und tiefgekühlt
Zubereitung

Parmesanpüree

Alle Zutaten kalt mit dem Agar-Agar in einem Topf verrühren, langsam aufkochen und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Die Mischung abkühlen lassen und 4 Stunden kühl stellen.

Carbonara

Die Eier waschen und in der Schale bei 68 °C im Wasserbad 1 Stunde 20 Minuten garen.  Die Eier kalt abschrecken, schälen und das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß anderweitig verwenden. Das gegarte Eigelb mit dem pasteurisierten Eigelb im Standmixer zu einem festen Gel mixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und abschmecken. 85 g abwiegen, in einen Sous-vide-Beutel (20 x 30 cm) füllen, auf Vollzug in einem Kammervakuumierer vakuumieren. Die vakuumierte Eigelbmasse mit einem Nudelholz gleichmäßig in dem Beutelverteilen. Die Eigelbmasse bei 72 °C im Sous-vide-Bad ohne Ventilator 1 Stunde garen.  Den Beutel kalt abschrecken, öffnen und die Eigelbplatte in etwa 4 mm breite Streifen schneiden. Die so entstandenen »Tagliatelle« mit Olivenöl vermengen und in Nestern auf ein Blech setzen.

Parmesansauce

Die Champignons putzen, die Schalotten schälen und beides fein würfeln. In einem Topf je 1 EL Olivenöl, Butter und gebräunte Butter erhitzen, die Pilze, Schalotten und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Alles kräftig salzen, zuckern und leicht karamellisieren lassen. Mit Wein und Wermut ablöschen, beides auf die Hälfte reduzieren, mit dem Fond auffüllen und auf 500 ml einkochen lassen. Sahne angießen, alles kurz aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Parmesan, Crème fraîche und Cayennepfeffer untermixen, Kräuter und Ingwer einlegen und 10 Minuten darin ziehen lassen. Beides herausnehmen, die Sauce abschmecken und mit je 1 EL Butter, brauner Butter und Olivenöl schaumig aufschlagen.

Fertigstellen

Den Backofengrill vorheizen und die »Tagliatelle« darunter kurz erhitzen. Das Parmesanpüree glatt mixen, mittig in tiefen Tellern anrichten und mit Kaviar toppen. Die »Nudeln« darauf anrichten, mit der Parmesansauce umgießen und mit Schnittlauch bestreuen. Den Schinken fein darüber reiben und die Carbonara servieren.

Das Rezept für die Carbonara Spezial stammt aus dem Buch »Sous-vide«. Erschienen im Teubner Verlag, erhältlich für 34 Euro. ISBN 978-3-8338-7414-7 / © Teubner / Silvio Knezevic