Zutaten (für 1 Brot)

Vorteig (Poolish)

  • 15 g Weizensauerteig, Sauerteigstarter/Anstellgut, alternativ 0,5 g frische Hefe
  • 130 g handwarmes Wasser
  • 130 g Weizenmehl (Type 550)

Hauptteig

  • 3 Körner Mastix (Mastic), siehe Info ganz unten
  • 4 Körner Mehlepi* (Mahlep; alternativ Anis)
  • 50 g feines Maismehl
  • 240 g Weizenmehl (Type 550), plus Mehl zum Bestäuben
  • 120 g handwarmes Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 10 g Steinsalz
  • Olivenöl zum Einfetten
  • 20 g Sesamsamen
  • 10 g Schwarzkümmelsamen

Außerdem

  • Brotschieber
Zubereitung

Vorteig

Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen und über Nacht 10 – 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

Am nächsten Morgen Mastix und Mehlepi in einem Mörser zerkleinern. Maismehl, Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in die Schüssel mit dem Vorteig geben, die Mastix-Mehlepi-Mischung hinzufügen und in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten.

Eine verschließbare Schüssel mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen, verschließen und rund 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten, also dreimal, falten, indem man von allen Seiten den Teig behutsam in die Mitte zieht.

Sesam und Schwarzkümmel in einem Sieb waschen und auf ein Küchentuch geben. Den Teig ein viertes und letztes Mal falten, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Laib auseinanderziehen.  Rund zehn längliche Teile abstechen und mit einer Seite in die feuchten Samen drücken.

Den Brotschieber mit Backpapier auslegen und die einzelnen Stücke mit jeweils 1 cm Abstand nebeneinander auf dem Backpapier arrangieren (Samenseite oben). Mit einem Küchentuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen – nach der Ruhezeit haben sich die Lücken zwischen den Teigstücken geschlossen. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen. Den Teigling mit dem Backpapier jetzt auf das heiße Backblech schieben, einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben, damit Dampf entsteht, und insgesamt 25 Minuten backen, dabei die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 °C reduzieren. Herausnehmen, das noch heiße Brot sofort mit Wasser besprühen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Mastix (Mastic) oder Mehlepi (Mahlep) ist das Gummiharz der Mastix Pistazienbäume. Es sind kleine hellgelbe bis grünlich gelbe, ungleichförmige, kugelige bis birnenförmige, durchsichtige oder undurchsichtige, harte, glasige Bruchstücke. In Griechenland bekannt als Tränen von Chios. Das Wort »Mastix« ist in vielen Sprachen ein Synonym für Gummi. Als Mehlepi bezeichnet man den Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche. In der arabischen (vor allem in Syrien), türkischen sowie griechischen Küche wird Mahlab (türk.: Mahlep) seit Jahrhunderten als Gewürz und Backzutat mit süßsaurem, nussigem Geschmack genutzt.

Das Rezept für das Fingerbrot stammt aus dem Buch »Baking Bread«. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag, erhältlich für 22 Euro. ISBN 978-3-95453-176-9 / © Lisa Nieschlag