Zutaten (für 3 Fougasse)

Ansatz

• 100 g Roggenmehl, Type 1150
• 10 g frische Hefe
• 400 g helles Bier

Füllung

• 2 Knoblauchknollen
• Olivenöl
• Pflanzenöl
• 250 g Speckwürfel
• 100 g Gruyère, frisch gerieben, plus mehr zum Bestreuen

Teig

• 300 g kaltes Wasser
• 900 g Weizenmehl, Type 550, plus mehr zum Arbeiten
• 20 g Meersalz
• 10 g frische Hefe
• feiner Grieß zum Arbeiten

Zubereitung

Ansatz

Das Roggenmehl in eine Rührschüssel geben. Die Hefe zerbröseln und zwischen den Handflächen mit dem Mehl verreiben. Das Bier unterrühren. Die Schüssel mit einem sauberen Backtuch oder einem großen Gefrierbeutel abdecken und den Ansatz 2 Stunden gehen lassen.

Füllung

Die Knoblauchknollen zerteilen, die Zehen jedoch nicht schälen. Die Knoblauchzehen in einem Topf mit Olivenöl bedecken und dieses langsam erhitzen, bis erste Bläschen an die Oberfläche steigen. Die Zehen dann abgedeckt bei schwacher Hitze 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis sie weich und dunkel sind und süßlich schmecken. Etwas abkühlen lassen, die Zehen aus dem Öl nehmen, aus den Schalen drücken und beiseitestellen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin rundum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.

Teig

Den Ansatz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser zugießen und das Mehl hinzufügen. Das Salz an einer Seite daraufstreuen. Die Hefe grob zerbröseln und an der gegenüberliegenden Seite auf das Mehl streuen. Alles bei niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten verrühren. Dann bei mittlerer Geschwindigkeit 10 – 12 Minuten weiterrühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Die Arbeitsfläche und eine saubere Schüssel dünn mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Schaber aus der Schüssel lösen und auf die Arbeitsfläche geben. Dann den Teig zu einer Kugel formen. Dafür eine Ecke anheben, zur Mitte ziehen und dort mit dem Daumen leicht andrücken. Dann den Teig mit der anderen Hand gegen den Uhrzeigersinn drehen und die nächste Ecke zur Mitte ziehen. Diesen Vorgang noch sechsmal wiederholen. Dadurch verbessert sich die Stabilität des Teigs. Zuletzt den Teig noch einmal wenden, sodass die Oberseite wieder oben liegt. Den Teig mit den Händen glätten und rund formen. Nun mit einem Schaber in eine dünn bemehlte Schüssel aus Edelstahl heben.

Alles mit einem Backtuch oder einem großen Gefrierbeutel abdecken und etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat. Den Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Eine Sprühflasche mit Wasser füllen und die Arbeitsfläche wieder mit etwas Mehl bestreuen. Jetzt den Teig aus der Schüssel daraufstürzen, sodass die Oberseite unten liegt.

Den Teig dünn mit Mehl bestäuben und mit den Fingerspitzen zu einem groben Rechteck (etwa 30 x 40 cm) flach drücken. Das Teigrechteck dann so drehen, dass es quer vor dem Körper liegt. Speckwürfel, Knoblauch und Gruyère gleichmäßig darauf verteilen.

Eine Längsseite zur Mitte klappen. Die zweite Längsseite zur Mitte falten und die Füllung so im Teig einschließen. Das Teigpäckchen mit der geraden Seite des Schabers in drei gleich große Stücke teilen. In jedes Stück mit der geraden Seite des Schabers schräg mehrere Schlitze einstechen, ohne den Teigrand zu durchtrennen. Die Schlitze dabei nach Belieben in einer oder in zwei Reihen anordnen.

Die Schlitze mit den Fingern etwas auseinanderziehen. Wurde nur eine Reihe Schlitze eingestochen, sieht die Fougasse aus wie eine Leiter. Nach Belieben jeweils noch etwas

Gruyère auf die Brote streuen. Die Brote nacheinander auf einen leicht mit Grieß bestreuten Brotschieber legen und zügig in den Ofen schieben. Wasser an die Ofenwand sprühen, die Ofenklappe schließen und die Brote in etwa 15 Minuten kräftig goldbraun backen. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Das Rezept für die Fougasse stammt aus dem Buch »Backwerkstatt«. Erschienen im DK Verlag, erhältlich für 24,95 Euro. ISBN 978-3-8310-3764-3 / © Jean Cazals