Zutaten (für 1 Brioche)

Karamell-Äpfel

• 4 Äpfel, geschält und entkernt
• 40 g Butter
• 100 g Zucker
• 1 kleines Glas Calvados, 70 g
• 50 g Crème fraîche

Brioche

• 250 g Milch, 3,5 % Fett
• 2 Eier, Größe M
• 500 g Weizenmehl, Type 550, plus mehr zum Arbeiten
• 30 g frische Hefe
• 80 g Zucker
• 10 g feines Meersalz
• 80 g kalte Butter

• 2 Eier, Größe M
• 1 Prise feines Meersalz
• 1 Apfel, geschält, entkernt und in hauchdünne Scheiben geschnitten
• 1 EL Hagelzucker

Außerdem

• Springform (Ø 22 cm)
• Butter für die Form

Anrichten

• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Karamell-Äpfel

Die geschälten Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie bräunt. Die Äpfel zugeben und darin schwenken. Den Zucker zufügen und die Apfelwürfel unter Rühren köcheln lassen, bis sie leicht gebräunt sind. Den Calvados zugießen, mit einem Streichholz vorsichtig anzünden und flambieren. Wenn die Flammen erloschen sind, die Crème fraîche einrühren und die Äpfel noch einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Brioche

Milch und Eier in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Mehl zufügen. Die Hefe zerbröseln und an einer Seite der Schüssel daraufstreuen. Zucker und Salz an der gegenüberliegenden Seite auf das Mehl streuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Alles bei niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten verrühren. Dann bei mittlerer Geschwindigkeit 10 – 12 Minuten weiterrühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Arbeitsfläche und eine saubere Schüssel dünn mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Schaber auf die Arbeitsfläche stürzen.

Den Teig zu einer Kugel formen. Dafür eine Ecke anheben, zur Mitte ziehen und dort mit dem Daumen leicht andrücken. Dann den Teig mit der anderen Hand gegen den Uhrzeigersinn drehen und die nächste Ecke zur Mitte ziehen. Diesen Vorgang noch sechsmal wiederholen. Dadurch verbessert sich die Stabilität des Teigs. Zuletzt den Teig noch einmal wenden, sodass die Oberseite wieder oben liegt. Den Teig mit den Händen glätten und rund formen. Nun mit einem Schaber in eine dünn bemehlte Schüssel aus Edelstahl heben. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.

Die Springform mit Butter einfetten. Wieder etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig darauf mit den Fingern zu einem Rechteck (etwa 30 x 40 cm) flach drücken. Die Karamelläpfel auf dem Teig verteilen und den Teig von einer Längsseite her nicht zu fest aufrollen. Die Rolle schneckenförmig in die Form legen. Die Rolle mit einem Backtuch oder einem großen Gefrierbeutel abdecken und mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig bis zum Formrand aufgegangen ist.

Inzwischen den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Eier und Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Oberfläche des Teigs mit der Glasur bestreichen. Mit Apfelscheiben belegen und mit Hagelzucker bestreuen. Die Brioche im Ofen 10 Minuten backen. Dann die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und 35 – 40 Minuten weiterbacken, bis sich der Teig vom Formrand löst.

Bleibt an einem mittig hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr haften, ist die Brioche fertig. Soll die Oberfläche noch etwas mehr bräunen, die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Brioche noch einige Minuten weiterbacken. Die Brioche aus dem Ofen nehmen und 10 – 15 Minuten abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Das Rezept für die Brioche stammt aus dem Buch »Backwerkstatt«. Erschienen im DK Verlag, erhältlich für 24,95 Euro. ISBN 978-3-8310-3764-3 / © Jean Cazals