Fleischliebhaber aufgepasst! Hier kommt die Bibel für Profis, ambitionierte Hobbyköche und solche, die es noch werden wollen. Teubner ist bekannt für seine kulinarischen Standardwerke und lässt es sich nicht nehmen, in regelmäßigen Abständen diese aktualisiert zu veröffentlichen. Wie »Das große Buch vom Fleisch«. Ein 360 Seiten starkes Werk, das sich inhaltlich in zwei Teile gliedert – Theorie und Praxis.

Schulbank drücken

Los geht es mit dem äußerst umfangreichen Theorieteil. Dabei war es den Autoren wichtig, einen durchaus kritischen Blick auf die Tierhaltung, die Fleischindustrie und unseren Konsum zu werfen. Zahlen, Daten und Fakten gehören ebenso dazu wie die geschichtliche Entwicklung unseres Umgangs mit Fleisch als Produkt. Die »Nose to Tail«-Bewegung erhält ihren Platz, und es gibt wissenschaftliche Informationen zur Wirkung von Fleisch auf unseren Körper. Fazit: Dem Tier muss es gut gehen, dann wird uns das Fleisch in Maßen auch gut tun. Dazwischen strotzt das Buch vor Wissen und anschaulichen Bildern zu deutschen und internationalen Cuts, Fleischqualität, Einkauf und Lagerung sowie professionellen Vor- und Zubereitungsmethoden.   

Jetzt kommt der Genuss

Im Praxisteil haben Spitzenköche geniale Gerichte kreiert, die alles andere als »normal« sind. Feines wie Pot-eu-feu mit Lamm-Ossobuco, Wurzelgemüse und Gremolata, Solomillo auf krossem Taco-Gemüse oder ein Tafelspitzsavarin sind nur einige Bespiele für Gerichte, bei denen einem schon beim Namen das Wasser im Mund zusammenläuft. Gegliedert nach acht Zubereitungsmethoden von Sous-vide bis Grillen & Smoken sind hier Zeitloses, Experimentelles und Workshops versammelt. Und das perfekte Steak darf selbstverständlich auch nicht fehlen. Aber gerade jetzt zur Grillsaison sollte man den Blick nicht nur auf die Klassiker werfen. Besondere Cuts wie Picanha oder ein Presa vom Duroc-Schwein sind edle Varianten und bestens für den Grill geeignet, wenn man weiß, wie es geht.

© Fotos: Joerg Lehmann, Berlin

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Das Standardwerk »Das große Buch vom Fleisch« vermittelt neben zahlreichen Gerichten vor allem viel theoretisches Wissen. Profund das Küchenwissen, top-aktuell die Trends, umfassend die Küchenpraxis. Alles up to date, perfekt in Wort und Bild für die eigene Küchenpraxis aufbereitet. Erschienen bei Teubner im GU Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-5778-2