Zutaten (für 10 Personen)

Rehjus

1. Ansatz

• 1,5 kg Rehfleisch (Hals und Abschnitte)
• 1 kg klein gehackte Rehknochen
• 100 g Karotten, geschält und geschnitten
• 100 g Zwiebeln, geschält und gewürfelt
• 50 g Staudensellerie, klein geschnitten
• 3 Petersilienstiele
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 1,5 l Rotwein
• 3 l Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• Öl zum Rösten

2. Ansatz

• 1,5 kg Rehfleisch (Hals und Abschnitte)
• 150 g Schalotten, geschält und gewürfelt
• 200 g weiße Champignons, klein geschnitten
• 100 g Butter
• 500 ml Rotwein
• Fond vom ersten Ansatz
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 2 EL Pfeilwurzelstärke
• 150 g Gänseleberterrine
• 20 ml Reh- oder Schweineblut

Mandelkruste

• 100 g weiche Butter
• 8 g Haselnussöl
• 45 g Panko-Paniermehl
• 45 g geröstetes Mandelmehl
• 12 g Eigelb
• Cayennepfeffer

Spitzkohl-Quiche

Teig

• 100 g Speisestärke
• 900 g Mehl
• 750 g Butter
• 50 g Zucker
• 20 g Salz
• 2 Eiweiß
• Linsen zum Blindbacken

Spitzkohlmasse

• 25 g geräucherter Speck, gewürfelt
• 200 g Spitzkohl, feine Streifen
• Kreuzkümmel
• 100 g Ei
• 100 g Milch
• etwas Räucheröl
• Öl zum Anschwitzen

Gelee

• 1 Gelatineblatt
• 100 ml Rinderkraftbrühe
• 1 g Agar-Agar
• ½ EL Petersilie, gehackt

Rehrücken

• 1 kg Rehrücken ohne Knochen und Sehnen
• Öl

Gewürzjus

• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Zitronengrasstange, klein geschnitten
• 40 g Ingwer, klein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
• 125 g leicht gesüßter Glühwein
• 200 g Rehjus
• 30 g frischer Koriander, klein geschnitten
• 1 Zimtstange
• ½ TL Kreuzkümmel
• Öl zum Anschwitzen

Bulgur

• 160 ml Wasser
• 100 g feiner Bulgur
• 3 EL Rosinen, gehackt
• 1 EL frischer Koriander, gehackt
• ½ EL milde Chilis, fein gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• Raz el-Hanout
• Kreuzkümmel

Rehkeule

• 400 g Rehkeule, ohne Sehnen

Romanesco

• 2 Romanesco
• 70 ml Geflügelfond
• 70 g Butter

Romanesco-Püree

• 500 g Romanesco (Abschnitte)
• 150 g blanchierter Spinat
• 100 ml Sahne
• 50 g Butter

Navetten

• 3 große Navetten (Mairübchen)
• 70 ml Geflügelfond
• 70 g Crème fraîche

Anrichten

• Shiso-Kresse
• Mustard-Kresse

Zubereitung

Rehjus

1. Ansatz

Rehfleisch klein schneiden und mit den Rehknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis Knochen und Fleisch Farbe annehmen. Gemüse und Knoblauchzehen zugeben und mitrösten. Kurz bevor der Röstvorgang abgeschlossen ist, Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Wasser auffüllen. Langsam aufkochen lassen und die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen. Gewürze zugeben und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kalt stellen.

2. Ansatz

Das Fleisch klein schneiden. Fleisch, Schalotten und Champignons in Butter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Mit dem Fond vom ersten Ansatz auffüllen. Langsam aufkochen und die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen. Gewürze und Kräuter zugeben und 4 Stunden köcheln lassen. Passieren. Den Fond reduzieren, bis er kräftig schmeckt. Mit Pfeilwurzelstärke binden. Anschließend mit Gänseleberterrine und Blut im Thermomix bei 100 °C 3 bis 4 Minuten mixen. Durch ein feines Mikrosieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandelkruste

Butter schaumig aufschlagen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Masse zwischen 2 Backpapierbögen etwa einen Millimeter dick ausrollen und tiefkühlen. Auf die Größe des Rehrückens zuschneiden und erneut in den Tiefkühler geben. Kurz vor dem Belegen aus dem Tiefkühler nehmen und das Papier entfernen.

Spitzkohl-Quiche

Teig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Den Teig 4 Millimeter dick ausrollen und in eine runde Backform mit 22 cm Durchmesser legen. Backpapier zuschneiden, auf den Teig legen und mit den Linsen belegen. Bei 200 °C Umluft 20 Minuten blindbacken. Die Linsen entfernen und weitere 5 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Spitzkohlmasse

Speckwürfel in Öl anschwitzen. Spitzkohlstreifen dazugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel abschmecken. Auf den vorgebackenen Quiche-Boden geben. Ei und Milch mit dem Schneebesen verrühren und über den Spitzkohl geben. Bei 170 °C etwa 15 Minuten backen.

Gelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Brühe aufkochen, Agar-Agar zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Petersilie zugeben, dann die Gelatine in der Brühe auflösen. Quiche gleichmäßig mit dem Gelee bestreichen. In 10 Stücke schneiden und bis zum Gebrauch warm stellen.

Rehrücken

Den Rehrücken in Folie wickeln und zum Formgeben jeweils rechts und links zubinden. In einem Beutel vakuumieren und 15 bis 20 Minuten im Wasserbad bei 56,5 °C garen. Fleisch aus herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit der Mandelkruste belegen und gratinieren. Vor dem Aufschneiden 5 bis 6 Minuten ruhen lassen.

Gewürzjus

Schalotten, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch in Öl anschwitzen. Mit Glühwein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Rehjus zugeben, erneut aufkochen und die restlichen Zutaten zugeben. Zugedeckt 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, danach passieren.

Bulgur

Wasser aufkochen. Den Bulgur zugeben und zudecken. Bei geringer Hitze quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Bulgur mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Gewürzen und Salz abschmecken.

Rehkeule

Rehkeule in 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten und medium rare garen. Auskühlen lassen. Vor dem Servieren kurz in der Gewürzjus glacieren.

Romanesco

Romanesco in kleine Röschen zerteilen, benötigt werden 5 Stück pro Portion. Die Abschnitte für das Püree aufbewahren. Röschen in Salzwasser blanchieren und Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Geflügelfond und Butter glacieren.

Romanesco-Püree

Romanesco in gleich große Stücke teilen und im Dampfgarer bei 100 °C weich garen. Mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten und mit Salz abschmecken.

Navetten

Navetten in 7 mm dicke Scheiben schneiden. Daraus 20 runde Scheiben mit einem Durchmesser von 3,5 cm ausstechen. In Salzwasser bissfest blanchieren und sofort in Geflügelfond und Crème fraîche glacieren. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

Den Rehrücken auf Schälchen verteilen und mit Bulgur toppen. Mit Mustard-Kresse garnieren. Die Quiche aufsetzen und rundherum Navetten mit Romanesco-Püree, Romanesco und Shiso-Kresse drapieren. Die Rehjus kreisrund angießen und darauf zwei Rückenfilets anrichten.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch »Grande Cuisine«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro.
ISBN 978-3-87515-417-7 / © Fotos: Lukas Bidinger