Zutaten (für 10 Personen)

Vorbereitung der Linsen

• 200 g kleine grüne Tellerlinsen
• 450 ml Geflügel- oder Gemüsefond
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Rosmarinzweige
• 3 Thymianzweige
• 110 g Belugalinsen

1. Komponente

Linsen-Ziegenfrischkäse-Crème

• 100 g gekochte Tellerlinsen
• 50 g Ziegenfrischkäse
• 5 g milder Balsamessig
• 8 – 10 g Honig
• weißer Pfeffer

Portweinfeigen-Püree

• 5 reife Feigen
• 150 ml süßer roter Portwein

Anrichten

• 10 Spitzen Friséesalat

2. Komponente

Linsenflan

• 30 ml Linsenkochfond
• 6 g milder Cabernet-Sauvignon-Essig
• 60 g Sahne
• 18 g Eiweiß
• 45 g Eigelb
• 75 g gekochte Tellerlinsen

Meerrettichsüppchen

• 150 g Schalotten
• 60 g weiße Champignons
• 30 g Butter
• 190 g Weißwein
• 500 g Hühnerflügel (vegetarisch: Kombu-Alge)
• 300 ml heller kräftiger Geflügel- oder Gemüsefond
• 2 Thymianzweige
• 2 Estragonzweige
• 1 Lorbeerblatt
• 2 g weiße Pfefferkörner

Fertigstellen

• 1 TL Pfeilwurzelstärke
• 80 g Butter
• 45 g Crème fraîche
• ½ Wurzel-Meerrettich

Anrichten

• 30 g gekochte Tellerlinsen

3. Komponente

Linsensalat

• 20 g rote Zwiebelwürfel
• Olivenöl
• 110 g gekochte Belugalinsen
• Geflügel- oder Gemüsefond
• milder Cabernet-Sauvignon-Essig

Brotsud

• 50 g Toastbrot
• 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond
• Guarzoon (Stabilisator)
• Trüffelfond
• Sojasauce

Wachtelspiegelei

• 10 Wachteleier
• Olivenöl

Räucherölschaum

• 130 g Geflügel- oder Gemüsefond
• 60 g Sahne
• 4 g Räucheröl
• 6 g Pro Espuma kalt (z. b. von Sosa)
• 1 Sahnekapsel

Anrichten

• 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
• 4 EL Croûtons

Zubereitung

Vorbereitung der Linsen

Die Tellerlinsen einen Tag vor dem Kochen in kaltem Wasser einweichen. Abgießen. Zwei Knoblauchzehen, je zwei Thymian- und Rosmarinzweige sowie ein Lorbeerblatt in ein Teesäckchen geben und zubinden. Linsen, Teesäckchen und 300 ml Geflügel- oder Gemüsefond in einen Topf geben und aufkochen. Köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Das Teesäckchen entfernen. Die Linsen abgießen und den Kochfond aufbewahren. mit den Belugalinsen genauso verfahren. Dafür die restlichen Zutaten zusammenfügen und aufkochen.

1. Komponente

Linsen-Ziegenfrischkäse-Crème

Linsen und Ziegenfrischkäse zu einer glatten Crème mixen. Eventuell etwas Kochfond zugeben, um eine cremige Konsistenz zu bekommen.

Portweinfeigen-Püree

Die Feigen vierteln. Den Portwein aufkochen. Die Feigen in den Portwein legen und zugedeckt weich kochen. Mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Püree in einem kleinen Topf langsam einkochen, bis es eine marmeladenartige Konsistenz hat.

Anrichten

Die Linsen-Ziegenfrischkäse-Crème in kleine Schälchen verteilen. Mit dem Portweinfeigen-Püree und dem Friséesalat garnieren.

2. Komponente

Linsenflan

Alle Zutaten in den Thermomix geben und 3 Minuten bei höchster Stufe und 50 °C mixen. Anschließend 20 g in kleine Schälchen füllen und abgedeckt im Dampfgarer bei 85 °C 20 bis 25 Minuten pochieren.

Meerrettichsüppchen

Schalotten und weiße Champignons klein schneiden. In Butter und einer Prise Salz farblos anschwitzen, bis die Schalotten weich sind und einen süßlichen Geschmack entwickeln. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Hühnerflügel und Geflügel- oder Gemüsefond hinzugeben. Langsam aufkochen lassen und dabei gründlich abschäumen. Gewürze und Kräuter zugeben und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Passieren. Diesen Grundfond auf etwa 160 ml reduzieren.

Fertigstellen

Den reduzierten Fond mit der Pfeilwurzelstärke binden. Meerrettich schälen und klein schneiden. Mit Fond, Butter und Crème fraîche im Thermomix 4 Minuten bei 80 °C mixen. Passieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Das Meerrettichsüppchen aufkochen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Auf die warmen Schälchen mit dem pochierten Linsenflan jeweils 3 g gekochte Tellerlinsen verteilen. Mit dem aufgeschäumten Meerrettichsüppchen auffüllen.

3. Komponente

Linsensalat

Zwiebelwürfel kurz in Olivenöl anschwitzen und zu den gekochten Linsen geben. Mit Olivenöl, Fond und Essig anmachen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Brotsud

Toastbrot schwarz toasten, also verbrennen lassen. Den Fond aufkochen und das verbrannte Toast zugeben. 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Passieren und mit Guarzoon leicht abbinden. Mit Trüffelfond, Sojasauce und Salz abschmecken.

Wachtelspiegelei

Die Wachteleier mit einer Messerspitze leicht anritzen, damit das Eigelb beim Öffnen nicht kaputt geht. Eier in einer Pfanne mit heißem Olivenöl langsam braten, sodass das Eigelb noch cremig bleibt.

Räucherölschaum

Fond, Sahne und Räucheröl aufkochen und auskühlen lassen. Pro Espuma mit einem Stabmixer 3 Minuten untermixen. In einen Sahnesiphon füllen, eine Patrone einsetzen, gut schütteln und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Anrichten

Den Linsensalat in kleine Schälchen verteilen, das Wachtelspiegelei darauflegen, mit Brotsud umgießen und mit Räucherölschaum bedecken. Mit Schnittlauch und Croûtons bestreuen.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch »Grande Cuisine«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro.
ISBN 978-3-87515-417-7 / © Fotos: Lukas Bidinger