Zutaten (für 4 Personen)

Büffelkäse

• 1 großer junger Büffelcamembert
• ½ TL Gersten-Misopulver

Büffelkäse dry aged

• 10 g feines Meersalz
• 50 ml Wasser
• 1 kleiner eher gereifter Büffelcamembert

Gefrorene Tomaten

• 1 kg reife aromatische Kirschtomaten

Tomatenwasser

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitronenthymianzweig
• 1 EL Umami-Würze

Anrichten

• 4 Zweige Micro Oxalis rot
• 1 TL Tomatenkernöl

Zubereitung

Büffelkäse

Den Büffelkäse in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit einem Ausstechring Kreise in der gewünschten Größe ausstechen. Die Kreise au f ein Blech legen und von allen Seiten mit Misopulver bestäuben.

Büffelkäse dry aged

Meersalz und Wasser verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Büffelkäse von allen Seiten mit der Salzlake bepinseln. Im Dry Ager bei maximal 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, 2 °C mit Salzsteinen 3 Wochen reifen lassen. Den Käse dabei jede Woche wieder mit einer Salzlake bepinseln und wenden.

Gefrorene Tomaten

Wasser zum Kochen bringen und Eiswasser bereitstellen. Die Tomaten waschen und an beiden Enden einritzen. Ins kochende Wasser geben und blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und die haut abziehen. Die Tomaten auf ein Blech legen und im Tiefkühler mindestens 48 Stunden gefrieren lassen.

Tomatenwasser

Die gefrorenen Tomaten in ein Sieb geben und eine Schüssel darunterstellen. Den Knoblauch mit einer Messerspitze einritzen und mit dem Thymian in die Schüssel geben, sodass der abtropfende Tomatensaft damit aromatisiert wird. Die Tomaten dann bei Raumtemperatur auftauen lassen. Den Tomatensaft samt Knoblauch, Thymian und Umami-Würze vakuumieren. Im 56 °C heißen Wasserbad 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren. Einige aufgetaute Tomaten zum Anrichten beiseitelegen, den Rest anderweitig verwenden.

Anrichten

Jeweils eine aufgetaute Tomate auf jede Scheibe Büffelcamembert legen. Den Käse aus dem Dry Ager mit einem Trüffelhobel darüberreiben und den Oxalis darauf platzieren. Mittig in tiefe Teller setzen. Das Tomatenwasser mit den Tomatenkernöl in einer Schüssel verquirlen und angießen.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Heimat Weite Welt« von Benjamin Maerz. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 69,90 Euro. ISBN 978-3-87515-437-5 / © Fotos: Mario Stockhausen