Zutaten (für 10 Personen)

Kohlrabi-Gemüse

• 3 große Kohlrabi
• 30 Baby-Kohlrabi
• 80 ml Gemüse- oder Geflügelfond
• 100 g Butter

Brokkoli-Püree

• 1 Brokkoli
• 2 EL Erdnussbutter
• 150 g blanchierter Spinat
• 100 ml Sahne

Laugenknödel

• 250 g trockene Laugenbrötchen
• 85 g Quark
• 70 g Milch
• 90 g weiche Butter
• 3 Eigelbe
• 3 Eiweiß

Tomatenbrotschmelze

• 1 Tomate
• 100 g Nussbutter
• 10 EL Paniermehl
• Muskatnuss
• 2 EL Schnittlauch, geschnitten

Weißes Essiggelee

• 360 g milder weißer Balsamessig
• 290 g Wasser
• 6,5 g Agar-Agar
• 6,5 g Gellan
• 3 g Kappa (Geliermittel aus Algen)
• 145 g Zucker

Wilder Brokkoli

• 40 Röschen wilder Brokkoli
• 100 ml Gemüsefond

Kürbiskernöl-Vinaigrette

• 25 g milder Balsamessig
• 100 g Kürbiskernöl
• 50 g Gemüsefond
• 4 g Salz

Wachteleier

• 20 Wachteleier
• 1 – 2 EL Butter

Zubereitung

Kohlrabi-Gemüse

Große Kohlrabi schälen, in 7 mm dicke Scheiben schneiden und auf die gewünschte Größe ausstechen. In Salzwasser blanchieren und kurz in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Fond und Butter heiß schwenken und dabei glasieren. Baby-Kohlrabi so knapp wie möglich schälen, die kleinen Blätter sollen dabei dranbleiben. Vorsichtig in kochendes Salzwasser stellen und blanchieren, die Blätter sollen nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Kurz in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren mit Fond und Butter heiß schwenken und gleichzeitig glasieren.

Brokkoli-Püree

Brokkoli putzen und den groben Stiel entfernen. Röschen im Dampfgarer bei 100 °C weich garen. Mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Mixer zu einem feinen, glatten Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Laugenknödel

Laugenbrötchen in 0,5 cm große Würfel schneiden. Quark und Milch aufkochen und über die Laugenwürfel geben und gut vermengen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. 15 Minuten stehen lassen. 20 kleine Knödel formen und in Salzwasser 5 bis 8 Minuten leicht köcheln lassen.

Tomaten-Brotschmelze

Tomaten vom Strunk befreien und kurz in Salzwasser blanchieren. Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Nussbutter leicht erhitzen und mit Paniermehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss Tomatenwürfel und Schnittlauch zugeben.

Weißes Essiggelee

Für die Herstellung von Gelees benötigt man einen sehr kräftigen Mixer. Alle Zutaten mit Essig und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Das heiße Gelee in eine Schüssel füllen und anschließend kalt stellen, bis es vollständig abgekühlt ist. Das erkaltete Gelee aus der Schüssel nehmen, in kleine Stücke schneiden und mit einem leistungsstarken Mixer mehrere Minuten zu einer gelartigen Textur mixen. In eine Spritzflasche umfüllen.

Wilder Brokkoli

Brokkoli im heißen Olivenöl scharf anbraten, bis er etwas Farbe annimmt. Mit Fond ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Kürbiskernöl-Vinaigrette

Essig, Öl und Fond verrühren und mit Salz abschmecken.

Wachteleier

Wachteleier in Butter zu Spiegeleiern braten. Eigelb rund ausstechen und mit Salz würzen.

Anrichten

Zwei Kohlrabischeiben auf dem Teller platzieren. Darauf das Wachtelspiegelei legen. Daneben die Brotschmelze in einem Rind anrichten und darauf den Laugenknödel setzen. Die Baby-Kohlrabi platzieren und den wilden Brokkoli verteilen. Zum Schluss mit Vinaigrette, Püree und Gelee ausgarnieren.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch »Grande Cuisine«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro.
ISBN 978-3-87515-417-7 / © Fotos: Lukas Bidinger