Wie oft kommt es vor, dass man im Supermarkt vor dem Regal mit dem Olivenöl steht und fast verzweifelt, weil die Auswahl so schwerfällt? Auf jedem Etikett steht »Nativ Extra«, angeblich die höchste Güteklasse. Manche sind teurer, einige im Vergleich sehr günstig. Wenn es Ihnen auch so geht und Ihnen hochqualitatives Olivenöl am Herzen liegt, weil es ein wichtiges Kulturgut ist, dann haben wir einen Rat: Nehmen Sie besser keines davon! Warum? Weil die im Supermarkt erhältlichen Olivenöle meist fehlerhaft bezeichnet sind, von großen Abfüllern für die Masse produziert wurden und in gut 80 Prozent der Fälle eigentlich nicht mit der Güteklasse »Nativ Extra« gekennzeichnet werden dürften.

Ein Blinder, der plötzlich sehen kann, will nicht mehr zurück in die Dunkelheit, beschrieb mir mal ein Produzent das Gefühl, das sich einstellt, wenn man die neue Welt des hochqualitativen Olivenöls für sich entdeckt.

Michaela Bogner, Zertifizierte Olivenölverkosterin und Autorin von »Super Olio«

Öle in der Kategorie »Nativ Extra« müssen gänzlich frei von sensorischen Fehlern sein. Jetzt könnte man sich berechtigterweise fragen, warum das falsche Beschriften überhaupt möglich ist, denn das ließe sich doch normalerweise kontrollieren. Das dazu passende Gesetz ist allerdings so verfasst, dass ein Kontrolleur sich in seiner eigenen Schlaufe verheddert, während er versucht, die Verantwortlichen wie industirelle Abfüller und Supermarktbesitzer einzufangen. Umständliche Prüfverfahren mit diversen Widerspruchsmöglichkeiten ziehen diesen Prozess extrem in die Länge, sodass die Ergebnisse schon wieder veraltet sind, wenn der Kontrolleur erneut vorstellig wird. »Alles verkauft«, heißt es dann. Im Klartext: Man kriegt niemanden richtig zu fassen, obwohl offensichtlich Etikettenschwindel betrieben wird.

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»Eigentlich wäre der richtige Weg, die Warenkategorie Nativ aufzuwerten und die Kategorie Nativ Extra wirklich nur den Spitzenproduzenten zu überlassen. Heute stecken ihre Öle in der gleichen Warenkategorie wie die industrieller Abfüller, nur dass sie das Vier- bis Fünffache kosten. Das heißt, sie haben keine Chance«

Andreas März, Olivenölproduzent und Gründer des Magazins »Merum«

»Was sollte ein gutes Olivenöl denn nun kosten?«, fragt Michaela Bogner den Olivenölproduzenten Andreas März in ihrem Buch »Super Olio«, einem absoluten Standardwerk für alle Olivenöl-Enthusiasten. Seine Antwort ist eindeutig: »Gutes Öl kann nie billig sein. Die Produktionskosten hier in Italien liegen je nach Region zwischen zehn und zwanzig Euro pro Liter, in sehr steilen Lagen auch bei bis zu 30 Euro. Die effektiven Kosten, bis das Öl beim Kunden ist, können somit nicht weniger als 35 bis 40 Euro pro Liter betragen.« Fairerweise muss man an dieser Stelle sagen, dass dies für die italienische »New Wave« gilt: Für diejenigen also, die sich nicht dem superintensiven Anbau von Oliven mit 1.500 Bäumen pro Hektar Land angeschlossen haben, sondern wie früher ihre Felder mit nicht mehr als 200 Bäume pro Hektar Land bewirtschaften und dank modernster Ölmühlentechnologie bestes Olivenöl herstellen können. Denn das macht bei weitem nicht jeder in Italien.

Wie Olivenöl die Welt eroberte

Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, denn vermutlich gibt es wilde Olivenbäume und deren Früchte bereits seit der letzten Eiszeit. Schon damals sollen die Oliven und der gepresste Saft Bestandteil menschlicher Nahrung gewesen und zu rudimentärer Körperpflege genutzt worden sein. Der Ursprung des heutigen Olivenbaums ist der Süden des Kaukasus, in den Hochebenen des heutigen Iran und den Mittelmeerküsten Syriens und Palästinas. Etwa um 8.500 v. Chr. wurden in dieser Region erste Menschengruppen sesshaft und begannen neben Ackerbau und Viehzucht mit der Domestikation wilder Pflanzen, um sie nützlicher für ihre Nahrung und Körperpflege zu machen.

Bis etwa 2.000 Jahre v. Chr. wurde das aus den Früchten gewonnene Öl des Olivenbaums weniger als Nahrungsquelle, sondern hauptsächlich als Heilmittel genutzt, zum Säubern von Wunden, zur Linderung von Schmerzen und bei Massagen, die die Blutzirkulation anregen.

Oliven im antiken Griechenland

Unter der Herrschaft der Phönizer, einem semitischen Volk aus der Gegend des heutigen Libanon, Syrien und Israel, begann um das 16. Jahrhundert v. Chr. herum der Olivenanbau auf den griechischen Inseln Zypern, Rhodos und Kreta. Im Westen Kretas stehen heute noch die wohl ältesten Olivenbäume Europas. So ist es nicht verwunderlich, dass sich im antiken Griechenland einer der wohl bekanntesten Stadtgründungsmythen um diese Pflanze rankte: Poseidon und Athene stritten um die Schutzherrschaft für eine Stadt auf einem felsigen Hügel, der eine ruhmreiche Zukunft vorausgesagt wurde. So rief Zeus einen Wettkampf aus. Der Gewinner, der das nützlichere Geschenk machen könne, solle Namensgeber der Stadt werden.

Poseidon erschuf einen Brunnen, der allerdings mit Meerwasser gefüllt war und somit unbrauchbar. Athene erschuf durch einen Stich ihrer Lanze in einen Felsen der Stadt einen Olivenbaum mit silberfarbenen Blättern. Sie gab den Bewohnern mit ihrem Geschenk Holz, das ihnen Wärme spendete, und Früchte, die sie nähren sollten, was Athene zur Siegerin machte. Das heutige Athen hatte seine Schutzpatronin gefunden.

Sogar zu den ersten Olympischen Spielen 776 v. Chr. wurde den Siegern nicht nur ein Olivenzweig überreicht, sondern auch Amphoren voll Olivenöl. So erhielt ein Gewinner des Wagenrennens beispielsweise 140 Amphoren mit einem Fassungsvermögen von je 36,5 Litern. Allerdings war dieses Öl mehr zur Körperpflege denn zum Verzehr gedacht.

Als das Olivenöl nach Italien kam

Der von den Kolonien des antiken Griechenlands kultivierte Olivenanbau kam schließlich auch in den südlichen Gegenden Italiens an. Über die Jahrhunderte breitete er sich stetig vom Süden in den Norden auf den gesamten Stiefel Italiens aus. Doch nach dem Zerfall des Römischen Reiches und dem Einfall der Barbaren spielte der Anbau von Oliven kaum mehr eine Rolle. Speck, Schmalz und Butter waren die neuen Speisefette. Nur noch in Klöstern kümmerten sich die Mönche um den Fortbestand des Olivenanbaus und retteten somit das Wissen um dieses wichtige Kulturgut.

Doch so einen guten Ruf wie heute, hatte das Olivenöl zu Zeiten der industriellen Revolution und in den Wirtschaftswunderjahren leider nicht. Palmöl, Margarine & Co. standen damals ganz oben auf den Einkaufszetteln. Olivenöl wurde zum gesichtslosen Massenprodukt, das keiner mehr wollte, denn die traditionelle Ernährungsweise mit frischem Gemüse, Obst, Getreide und Olivenöl sah man zunehmend als ärmlich und bäuerlich an. Zudem gab es deutlich günstigere Pflanzenöle, die die Regale im Supermarkt eroberten.

Spätes Glück für die Olive

Erst in den 1980er- und 1990er-Jahren erlebte das Olivenöl mit der sogenannten »Mediterranen Diät« einen regelrechten Aufschwung, der bis heute anhält. Um die Jahrtausendwende gab es dann einen letzten Wandel, denn die Sehnsucht der Verbraucher nach mehr Natürlichkeit und Qualität sagte den Panschern und Etikettenschwindlern den Kampf an. Neue Ölmühlentechnologien und die Rückbesinnung auf Vielfalt und Qualität ebneten den Weg dieser »New Wave«, die uns heute so herrliche Olivenöle beschert.

Nun bleibt schlussendlich die Frage, woran ich erkenne, ob ein Olivenöl hochwertig ist oder nicht? Am Etikett offensichtlich nicht. Der Preis gibt nur eingeschränkt Auskunft, denn teures Olivenöl ist auch nicht immer ein Garant für Qualität. Bleiben also der Gang zum Fachhändler und das Vertrauen in die Fähigkeiten der eigenen Nase und des Geschmacks. Wir haben einige Olivenöle zusammengestellt, die den Kriterien für »Nativ Extra« wirklich entsprechen und in den verschiedenen Kategorien zahlreiche Gerichte oder einfach frisches Brot bestens begleiten.

MITTEL BIS INTENSIV FRUCHTIG

LEICHT BIS MITTEL FRUCHTIG

REIF FRUCHTIG

PANE, OLIO E SALE

Zutaten (für 4 Personen)

Pane

• 250 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro), ersatzweise Mehldunst (doppelt griffiges Weizenmehl)
• 250 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)
• 10 g feines Meersalz
• 1 TL Zucker
• 6 g frische Hefe
• 350 ml lauwarmes Wasser
• Meersalzflocken

Zubereitung

Pane

In einer Schüssel beide Mehle mit Salz und Zucker vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen und das Hefewasser zum Mehl geben. Alles mit den Händen oder einem Holzlöffel grob verrühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einem warmen Ort ohne Durchzug mindestens 12 Stunden stehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und auf die unterste Schiene einen gusseisernen Topf mit Deckel auf ein Gitter setzen und ebenfalls mit vorheizen. Nach der Gehzeit den weichen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn wie einen Geschäftsbrief falten. Hierbei erst das obere und dann das untere Teigdrittel ganz locker zur Mitte hin einklappen und dabei nicht zu sehr drücken. Dann noch einmal mittig von rechts nach links zusammenklappen. Die Teigkugel auf eine Lage Backpapier setzen, mit Mehl bestreuen und sofort mit dem Backpapier in den heißen Topf geben und den Deckel darauflegen. Die Ofentemperatur auf 220 °C herunterstellen und das Brot 45 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit verschiedenen Olivenölen und Salz servieren.

© Rezept und Foto: Cettina Vicenzino

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